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Fatuli

Il Fatuli

La Valle di Saviore è tra le più note valli della Valle Camonica, si tratta della valle laterale più vasta del Parco dell’Adamello. Molto interessante dal punto di vista naturalistico, si estende dal fondovalle di Cedegolo e Berzo Demo, fino alle vette alpine del ghiacciaio e del monte Adamello.
La valle è il luogo storico di produzione di un antico formaggio: il fatulì.
Il fatulì, che in dialetto significa "piccolo pezzo", è un caprino molto particolare e raro, prodotto ancora da pochi casari con latte crudo di capra bionda dell’Adamello. Fonti orali riportano che all’origine delle ridotte dimensioni del formaggio vi fosse l’abitudine di alcuni allevatori ad usare come fascera i piatti fondi utilizzati per le minestre.
L’area di diffusione di questa razza autoctona alpina è rappresentata dal massiccio dell’Adamello (in particolare della Valle di Saviore) e dalla Valle Camonica. Di taglia medio-grande, la capra ha corpo robusto, agile e scattante e il mantello di tonalità variabile dal marrone chiaro al biondo.
Il pelo sul ventre è bianco e si estende dal torace alla coda, fino alla parte interna delle cosce. Sulla testa sono presenti due striature bianche estese dall’attacco delle orecchie al muso. La popolazione, in passato molto più numerosa, ha subito un tempo un rimescolamento genetico, legato alla scarsa attenzione che per anni ha caratterizzato l’allevamento caprino in alta montagna.
La tipicità di questo formaggio caprino è strettamente legata a questa razza, che negli anni passati è stata oggetto di progetti di salvaguardia perché a rischio di estinzione. Grazie a questi interventi la popolazione caprina di "bionda dell’Adamello" è cresciuta, in particolar modo in Valle Camonica dove ad oggi risultano iscritti al Registro Anagrafico Nazionale oltre il 50% dei circa 4000 capi registrati sul territorio italiano.
Il latte viene lavorato una volta al giorno. Una volta portato ad una temperatura di 34°C-37°C si aggiunge il caglio. Dopo un breve riposo di circa 40 minuti, il coagulo viene rotto con lo spino fino a raggiungere le dimensione di pisello-mais, riscaldato nuovamente e rimescolato per qualche minuto. Terminata la cottura la massa è posta nelle fascere per la sgrondatura del siero e la successiva salatura. Le fascere hanno diametro di 10-14 centimetri e l’altezza delle forme è circa 4-6 centimetri con un peso complessivo di 300-500 grammi. Il formaggio è così pronto per la affumicatura e la successiva stagionatura per un periodo variabile da 1 a 6 mesi.
La forma tipica è cilindrica con facce piane, la pasta si presenta di colore giallo paglierino o giallo intenso e generalmente risulta essere chiusa o leggermente occhiata. La crosta è scura e affumicata e presenta i caratteristici solchi lasciati dalla grata sulla quale si adagiano per l’affumicatura, che si pratica bruciando rami e bacche di ginepro (consentiti anche nocciolo e faggio).

Il Presidio slow-food
Il Presidio nasce con il sostegno del Parco Regionale dell’Adamello, con lo scopo di dare visibilità e favorire la conoscenza di un prodotto di qualità che affonda le sue radici nella più schietta tradizione agricola della Val Saviore. Collateralmente si prefigge di contribuire alla salvaguardia della capra bionda dell'Adamello e al mantenimento di una economia agricola che, benché marginale, è tuttora vitale e fondata sull’allevamento e la produzione di formaggi.

Per il futuro si prevede di proseguire le iniziative di assistenza tecnica iniziate con le aziende che aderiscono al presidio, al fine di migliorare alcuni attuali punti critici della produzione, ma anche al fine di mantenere vivo e costante un tavolo di confronto tra gli allevatori ed i produttori.