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Conciato romano

Il Conciato romano

a dispetto del nome, non ha nulla a che vedere con Roma ma è un formaggio tipico della Campania, originario del comune di Castel di Sasso, nella parte settentrionale della provincia di Caserta, dove viene chiamato anche caso conzato. Sono in molti a pensare che il conciato romano sia il più antico formaggio italiano, di origine pre romana e pre estrusca, in quanto la sua particolare tecnica di produzione, viene pressato a mano e stagionato in anfore di terracotta, fa pensare a pratiche antichissime, agli albori della civiltà agricola.

In parte il conciato può ricordare il formaggio di fossa, perchè con questo formaggio romagnolo-marchigiano ha in comune il fatto che entrambi vengono stagionati in condizioni anaerobiche, al buio, chiusi il primo dentro anfore di terracotta e il secondo dentro grotte sotterranee rivestite di paglia, e lì lasciati a "respirare" e a subire rifermentazioni per svariati mesi. Questa peculiare forma di stagionatura ha fatto guadagnare sia al conciato romano che al formaggio di fossa l'appellativo di formaggi "resuscitati", perchè consumabili solo dopo che sono stati riportati alla luce, cioè tirati fuori dalle anfore o dalle grotte. A Castel di Sasso oggi rimane un unico produttore di conciato romano, Manuel Lombardi, aiutato e sostenuto dal presidio slow food.

Il conciato romano viene ottenuto da un misto di latte vaccino, ovino e caprino fatto coagulare con caglio di capretto. La cagliata viene pressata con le mani e messa nelle fuscelle di vimini, dove viene salata e poi fatta asciugare. Dopo 24 ore i formaggi vengono sottoposti a conciatura, cioè lavati con acqua calda e ricoperti con olio, aceto e peperoncino. Quindi i formaggi vengono stipati dentro anfore di creta e lasciati a stagionare per periodi molto lunghi (da 6 mesi a 2 anni secondo il disciplinare, ma la stagionatura può durare molto di più).

Il conciato romano si presenta di forma cilindrica, piccole dimensioni, crosta di colore variabile dall'ocra al marrone, pasta dura e granitica, di colore giallo intenso. Al naso e in bocca è molto persistente e intenso, tende al piccante e si accosta bene alle marmellate aromatiche di limoni, fichi o mele cotogne.