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Formaggio di alpeggio

Con il termine alpeggio si intende l'attività agricola e zootecnica che si svolge nelle malghe di montagna durante i mesi estivi. La malga non è un luogo fisso come spesso si pensa, ma bensì l'insieme dei fattori fissi e mobili (terreni, fabbricati, attrezzature, animali) in cui avviene l'attività di monticazione (salita a monte, detta anche transumanza). L'alpeggio inizia con la monticazione, cioè la salita sull'alpe, che avviene tra la fine di maggio e la metà di giugno e termina con la demonticazione, cioè la ridiscesa in pianura che avviene a fine settembre. L'alpeggio passa attraverso varie fasi (tramuti) che si identificano con pascoli e strutture poste a diversa altezza sulla stessa montagna. L'altezza degli alpeggi varia da un minimo di 600 metri fino a un massimo di 2500-2700 metri. La maggior parte degli alpeggi alpini si trova da 1800 a 2200 metri. L'alpeggio ospita in genere i bovini, soprattutto nei pascoli alpini, ma mentre nei pascoli appenninici troviamo quasi esclusivamente gli ovini. L'alpeggio porta vantaggi non indifferenti agli animali e di conseguenza anche ai prodotti caseari che si ottengono dal loro latte. L'animale in alpeggio sviluppa la muscolatura, migliora l'attività circolatoria, respiratoria e la capacità polmonare la qualità dell'aria è migliore e l'esposizione al sole apporta benefici alla cute e al pelo.

La produzione del formaggi in alpeggio

Tradizionalmente il formaggio viene prodotto direttamente presso l'alpeggio, in quanto il trasporto a valle era troppo dispendioso quando non esistevano camion e strade asfaltate. Anche oggi in molte zone il formaggio continua ad essere prodotto direttamente presso l'alpeggio e trasferito a valle, nei locali di stagionatura non appena diventa trasportabile, cioè dopo circa 20 giorni. Se il latte è trasportabile con facilità viene invece conferito ogni giorno al caseificio a valle che miscela il latte di diversi alpeggi col quale produce il formaggio.