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Enogastronomia della Svizzera

Le caratteristiche della gastronomia svizzera,

una gastronomia ingiustamente sottovalutata, possono essere riassunte in materie prime (tanto locali quanto importate) di ottima qualità, accuratezza delle preparazione e influenze con le confinanti cucine di Francia, Italia e Germania. Ricordiamo che la Svizzera sarà presente a Expo 2015 con un proprio stand e il tema scelto è un simpatico gioco di parole: Confooderatio Helvetica. Piatti spesso semplici ma molto saporiti che, per via del forte legame con le proprie radici, vengono ancora preparati secondo le ricette originali; alcune pietanze sono diffuse in tutti i cantoni, altre le troviamo solo in alcune zone e altre ancora hanno varcato i confini nazionali. Importanti le zuppe, tra cui segnaliamo la mehlsuppe, a base di farina tostata nel burro, brodo caldissimo, tuorli ed emmentaler grattugiato e la biersuppe che ha, tra gli altri ingredienti di base, la birra, preparata ad arte e con molte varianti (esiste anche una birra alle castagne). Diffusi anche i cereali, tra cui l’orzo, la segale e il farro, questi ultimi due impiegati nella preparazioni di ottimi pani. La Svizzera è la patria del müesli, miscela di semi oleosi e fiocchi di cereali destinati alla prima colazione, ed è anche la patria di un ottimo cioccolato, assurto a simbolo gastronomico del paese stesso. I formaggi sono i re di questa cucina sostanziosa: e giustamente gli svizzeri ne sono orgogliosi. Si va dall’emmentaler al gruyèere, dall’eppenzeller allo sbrinz: c’è veramente l’imbarazzo della scelta tra formaggi stagionati al punto giusto e altri freschi. E se parliamo di formaggi non possiamo certo tacere del latte (soprattutto vaccino, ma anche caprino) che, insieme alla panna, viene impiegato per la realizzazione di diversi piatti, tra cui la raclette e la fondue. La prima, la raclette cioè, è originaria del Vallese e va preparata con l’omonimo formaggio: la mezza forma viene posizionata di fronte a una fonte di calore e, non appena lo strato esterno inizia a fondersi, raschiata con un coltello sì da far colare il formaggio fuso direttamente nel piatto, su patate intere lessate con la buccia e tenute al caldo. La fondue è tipica di tutta la Svizzera romanda e si prepara ponendo burro, fettine di gruyère e vino bianco in una casseruola di terracotta (chiamata caquelon) sfregata in precedenza con spicchi d’aglio: quando il formaggio sarà diventato una crema morbida, si aggiusta di sale e pepe, si completa con noce moscata e kirsch e si colloca la casseruola al centro del tavolo. I commensali si serviranno da soli, infilzando dei crostini di pane su apposite forchettone dal lungo manico e rimestando nella casseruola. Altri formaggi da assaggiare sono l'Etivaz il Bagnes, ilTete de Moine, il Brienzer Mutschli, il Toome Vaudoise, il Gomser, il Reblochon, il Vacherin Fribourgeois e il Vacherin Mont d'Or. Il rösti è una specialità tipica dell’area germanofona e prevede l’impiego di altri due ingredienti tipici che sono le patate e la pancetta: le prime, parzialmente lessate e lasciate raffreddare, sono grattugiate grossolanamente e mescolate con pancetta rosolata, quindi si friggono a mo’ di frittatina. In alcune versioni troviamo anche le cipolle. Il rösti si serve anche con lo squisito spezzatino zurighese, preparato con vitello, funghi, vino bianco, panna e prezzemolo. In Svizzera varia è l’offerta di insaccati: dai würstel alla mortadella ticinese (preparata con parti grasse della gola e della pancetta del suino, parti magre macinate finemente, fegato, vin brûlé aromatizzato con cannella, chiodo di garofano e noce moscata). E poi non mancano prosciutto di capra e bresaole di carne bovina. Per rimanere in tema carne, segnaliamo il sontuoso berner platte: a base di carne bovina cotta con verdure, cui si aggiungono lardo affumicato, costatine e lingua di maiale, pancetta affumicata e salsicce e quindi accompagnata da fagiolini secchi, lessati e saltati in padella con il burro. lo Gschnetzelte, uno stufato di vitello con panna; lo Gnagi, ossia il piedino di maiale, il piede di porco al madera o il cosciotto d'agnello. Infine il Leberspiessli, spiedini di fegato guarniti di pancetta. Un altro modo di consumare la carne, soprattutto quella bovina, è essiccata; Il pesce non è un alimento base della cucina svizzera ma è considerato una prelibatezza. Viene cucinato con semplicità: in genere al forno o in camicia e condito con burro o limone. Trota, salmone, pesce persico, luccio e così come anguille e scampi sono disponibili, ma in gran parte solo nelle città . Il pesce fresco è la specialità di molte cittadine lacustri, soprattutto pesce persico, trote e filetti di coregone. Tra i piatti più appetitosi: trote lessate e servite con burro fuso caldo, salmone a tranci con burro, cipolline e patate, pesce persico fritto. Fra le zuppe, tipico primo piatto del nord, vi consigliamo di assaggiare la Blaser Mahlsuppe, la Scwyning und Cheschtena, la Schafverdampf o ed infine la Stuggis. Per quanto riguarda i dolci il posto d'onore spetta naturalmente al cioccolato ma non vi perdete il resto! A parte il tipico apfelstrudel, cioè lo strudel di mele, sono ottimi i Vermicelles, un dolce a base di crema di castagne servito con panna o gelato (ricordano nell'aspetto un piatto di spaghetti!), le cuisses de dame (cosce di dama), pasticcini fritti tipici dei cantoni francesi, la creme Bagnolet, l'Appenzell e le meringhe con panna montata di Gruyeres, riservate ai più golosi. Non perdetevi le Apfelküchlein (dolcetti di mela fritta), da gustare sia calde che fredde, con o senza salsa alla vaniglia; le Basler Leckerli, dei biscotti fatti con tantissimo miele; i Chräbeli, classici biscotti di Natale svizzero, così come i biscotti Milano (Mailänderli); i biscotti di carnevale Fasnachtsküchlein; il Rüebli Kuchen, un tipico dolce alla carota; i Magenbrot, pezzi di pane dolce, spesso venduti alle Fiere di strada ("Chilbi "). Per quanto concerne l'enologia il paese vanta una buona produzione viticola nonostante il territorio non sia proprio l'ideale per la coltura dei vigneti. Le varietà sono numerose e quasi tutti i cantoni hanno una propria produzione, anche se dobbiamo precisare che la Svizzera importa molto più vino di quanto ne produce. La maggior parte delle aziende agricole si concentrano nei cantoni francesi, soprattutto nel Vallese, a nord del Rodano, nella zona dei laghi di Ginevra e del lago di Neuchatel, località dal clima più mitigato, nelle quali si producono ottimi vini rossi, bianchi e rosè. Tuttavia è possibile osservare le colture realizzate a terrazze anche ad alta quota, perfino a 1100 metri a dimostrazione della grande tenacia e caparbietà degli svizzeri. Il vino bianco è il più diffuso, con i vitigni del Pinot, del Gamay e del Riesling Sylvaner. Ottimo il Fendant, un vino bianco secco, ideale per accompagnare la fonduta o la raclette, oppure il Johannisberg. Tra i rossi è possibile trovare il Merlot di Bordeaux o il Blauburgunder, mentre la Dole è il più pregiato vino nero del Paese. Un altro ottimo vino nero è il Merlot del Ticino, che rappresenta circa l'88% della produzione di questo cantone. Nel vallese inoltre vengono imbottigliati anche alcuni ottimi vini dolci tra cui la Malvasia ed il Muscat. La produzione della Svizzera tedesca è meno nota e di quantità inferiore ma vanta alcuni ottimi vini; il 75% è costituito da vini rossi come il Blauburgunder ma ci sono anche rinomati bianchi fra cui il Gewurztraminer, piuttosto secco ed il Muller Thurgau, forse il più conosciuto. Per quanto riguarda i liquori svizzeri potete scegliere tra un ampio assortimento di grappe ed acquaviti alla frutta (ciliegia, prugna, pera) di produzione locale, spesso servite insieme al caffè o utilizzate per correggerlo. Il Kirsch ottenuto dalla distillazione delle ciliegie, l'Appenzeller Appenbitter (un amaro alpino), ricavato dalle essenze di ben 67 fiori e radici differenti, il Damassine a base di prugne secche, ottimo digestivo. Molto gradevole anche il popolare Williamine, a base di pere. Infine nel 2005, dopo essere stato messo al bando per un secolo, è stato nuovamente legalizzato l'assenzio o fee verte (fata verde) così chiamato per il suo colore, un liquore amaro a base di anice, che si è creduto tossico a causa di una sostanza, la thujone, contenuta nella pianta.