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Enogastronomia della Francia

La cucina francese

che conosciamo oggi nasce alla fine del medioevo e si sviluppa durante il seicento, nelle cucine del palazzo di Versailles. Tutt'ora esiste, nel complesso del castello e del suo parco, un ristorante che esegue ricette d'epoca. I primi ristoranti famosi nascono dopo la rivoluzione francese, aperti dai cuochi degli aristicratici rimasti improvvisamente senza lavoro. La cucina francese presenta tratti simili alla cucina italiana, soprattutto per quanto riguarda le notevoli differenze fra le varie cucine regionali. In generale si possono delineare una cucina più mediterranea nella Francia meridionale, e una più mitteleuropea nella Francia settentrionale. La cucina francese è nota per le salse varie e fantasiose, per la varietà la fantasia e delicatezza nell'elaborazione dei piatti. A differenza della cucina italiana i francesi non consumano pasta, preferendo una cucina più ricca a base di piatti unici di carne o pesce, oltre agli immancabili formaggi. Sono invece grandi maestri nella panificazione e nella pasticceria. Senza peccare di superbia si può senz'altro affermare che la cucina francese non presenta una varietà paragonabile con quella italiana, tuttavia va rilevata una maggior cultura alimentare media della popolazione. Forse è proprio per questo che i francesi hanno saputo vendersi meglio degli italiani per promuovere i loro prodotti e la loro cucina nel mondo.

Cinque sono le cose a cui i francesi non rinuncerebbero mai: la baguette, i formaggi, i salumi, il vinoe le salse.

La cucina regionale francese

Alsazia e Lorena: hanno piatti d'autore, la prova di una tradizione di feste e banchetti. Queste due regioni hanno una cucina molto diversificata esempi ben noti sono la choucroute (piatto unico con crauti, patate, pancetta e carne di maiale) e la "Quiche Lorraine" (torta salata a base di formaggio, pancetta e prosciutto). Piatti a base di formaggio munster.  Per quanto riguarda i dolci abbondano torte di mela, prugna e mirtillo, la brioche alsaziana e il Kougelhopf, un dolce alsaziano a forma di corona.

Aquitania: dal dipartimento del Béarn nei Paesi Baschi, alle Lande, dipartimento di Bordeaux, l’Aquitania è una vera festa per la tavola. Orgogliosa delle sue tradizioni e dei prodotti della terra. Il gusto è il re dell’art de vivre. Il foie gras, il petto d'anatra, il filetto di Bordeaux, il "garbure" (minestra di cavolo), il prosciutto di Bayonne e il caviale della Gironda sono prodotti caratteristici di una delle migliori cucine francesi.  I suoi meravigliosi liquori a base di nocciola, ginepro, prugna e lampone per accompagnare i dolci. Ma l'elemento cardine della gastronomia dell'Aquitania sono i vigneti. Dai famosi vigneti del territorio di Bordeaux, tra cui quello di Saint-Emilion, patrimonio dell'Unesco,

L'Alvernia: è famosa per le sue ricette abbondanti e ricche, per i loro salumi e formaggi: Saint Nectaire, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, il Cantal e il Salers. Con l'aiuto di alcuni cuochi, le ricette dell’Alvernia sono diventate piatti più raffinati, dimostrando che è possibile aggiungere creatività alla tradizione. Tra i più noti lo spezzatino (carne di maiale, carote, patate, cavolo, cipolla), il coq au vin e tripoux (carne di manzo, pancetta, cipolla, vino). E per i dolci bisogna assaggiare Millards (torta di ciliegie), le pompes (torta di mele), la Fouasse (brioche), i cornetti Murat (crema dessert), le torte alla crema, frutta e dolci.

Bretagna: se amate il mare, la Bretagna è la tua terra. Qui si possono degustare le migliori ostriche e frutti di mare, così come la Cotriade (zuppa di pesce) e il dolce francese per antonomasia le crepes ma non solo, anche le galettes, crepes salate e il far, il famosissimo dolce bretone.

Borgogna: la reputazione della Borgogna, dei suoi vini e della sua cucina è lunga e risale al periodo gallo-romano. Prova di ciò sono i distintivi culinari conservati nel Museo Archeologico di Digione. Tra le ricette più famose della Borgogna ci sono le lumache, la bourguignonne di manzo e il roast-beef. Borgogna è ovviamente sinonimo di senape di Digione, forte o aromatizzata per accompagnare molti piatti della sua cucina.

Valle della Loira: offre numerosi prodotti tipici: lenticchie verdi, crotin de Chavignol (formaggio di capra) o Mique (zuppa di verdure con carne di maiale).Le andouillettes (le tipiche salsicce) di Jargeau, i polli dell’Orléanais, la selvaggina della Sologne o ancora i pesci della Loira La Tarte Tatin, la mitica torta di mele rovesciata, che si trova in tutta la Francia prende il nome dalle sue creatrici, le sorelle Caroline e Stephaine Tatin. Mentre preparavano la torta di mele questa è caduta ed è stata rimessa nello stampo ma in senso inverso. Bourgueil, Chinon, Vouvray, Cheverny, Sancerre… questi nomi vi sono familiari? Sono solo alcuni dei tanti vini della Valle della Loira. Dalla Touraine a Sancerre, i vigneti della Loira sono ricchi di vini d’eccellenza che si segnalano per varietà e autenticità.

Champagne-Ardenne: tra gli amanti della carne la Champagne-Ardenne è famosa per le sue specialità. Prima di tutte l'andouillette di Troyes, specialità tipica della città, e il prosciutto delle Ardenne.  Un altro gioiello della Champagne-Ardenne è soprannominato diamante grigio: il tartufo. Formaggi tipici, come i caprini alla cenere di Les Riceys e il cendré d’Argonne, formaggio vaccino stagionato nella cenere, il formaggio doc di Chaource, villaggio dove ha sede il Museo del Formaggio, aggiungono un tocco di carattere alla tavola. Per i dolci bisogna assolutamente assaggiare i biscotti di Reims. Non è possibile passare attraverso questa regione senza una degustazione di Champagne, una bevanda che è diventata famosa nel mondo.

Corsica: I salumi (coppa, lonzu, prisuttu, figatellu) accompagnano la polenta di farina di castagne o le zuppe ricche. Pesci, frutti di mare e altri piatti sono arricchiti con erbe locali, fra cui l'origano, la maggiorana e la menta. Il brocciu, prodotto con siero di latte di capra o di pecora, i formaggi venachese, orezzincu o calenzana sono tipici di questa terra di pastori. Anche il miele è uno dei prodotti tipici del territorio, in Corsica. E in fatto di vini, gustate la qualità dei vini  DOC della Corsica, come il Nielluccio, il Vermentino, lo Sciaccarello… La Corsica vi rinfresca con acque minerali come l’Orezza, la Zilia o la Saint-George, da diluire, per l’aperitivo con il Pastis o il suo rivale, il Cap Corse.

Linguadoca-Rossiglione: Ai gastronomi, la Linguadoca-Rossiglione offre un plateau di frutti di mare, vongole, ostriche e cozze di Bouzigues. Piatti di cacciagione e lumache accompagnati da gustosi ortaggi come melanzane, pomodori, zucchine, peperoni. Al momento del formaggio, pélardon, bleu des causses e toma. I pâtés di Pézenas, la tielle (torta di polpi e calamari) di Sète,  la picholine alle olive, il cassoulet di Castelnaudary, le rousquilles (piccoli biscotti rotondi) catalane, la crème brulée completano questa tavola golosa. Fitou, vino di Corbières, muscat (moscato) di Lunel, vino delle Côtes du Roussillon accompagnano perfettamente questi piatti. (Vedi enografia della regione)

Midi-Pirenei a Tolosa, il piatto più importante è sicuramente il cassoulet (composto di fagioli, cosciotto di agnello, pancetta...). Oca e anatra sono serviti confit o come foie gras. Tra le specialità regionali si trova l’anatra albigeoise di Tolosa, e gli asparagi del Tarn. In montagna, i Pirenei e l’Aveyron offrono una cucina di carattere  con tripoux de Naucelles (vino bianco, prosciutto e aglio), salumi di Entraygues o alicuit. Per quanto riguarda i formaggi, la zona di Aubrac produce l’inimitabile Laguiole con crosta spessa (che di solito è incorporato nei purè di patate con aglio per ottenere l’aligot) e il Millau Roquefort. Il vino svolge un ruolo importante in questa regione, i vini di Cahors e Bergerac, già famosi in epoca romana, sono vini protetti dal marchio di denominazione di origine e dalla grande qualità.

Nord-Pas de Calais e Piccardia: potrete apprezzare i piaceri di una tavola generosa, caratterizzata da una varietà di piatti ricchi e saporiti. La cucina fiamminga offre molte zuppe come la zuppa di pesce di Le Touquet. Gli antipasti includono il "Potjevleesch" (terrina di vitello, maiale, coniglio e pollo), la "Flamiche aux Maroilles" (torta di porri) o "l'andouille" (un tipo di salsiccia). Tra i piatti principali si incontrano il coniglio con le prugne, l’"Hochepot" (stufato di manzo, agnello, pancetta e verdure), la "ficelle Picarde (crêpe con sugo di prosciutto besciamella e funghi), i piatti tipico a base di anatra, coniglio, anguilla e luccio.

Normandia: La Normandia ha molti tesori gastronomici, formaggi come il Pont l'Eveque o il Livarot, il caramello di Isigny, liquori come il Calvados e il sidro o ancora le mele con cui si prepara il famoso "Trou Normand " (liquore, mele, menta, sale e acqua ghiacciata) da bere durante il pasto per aiutare la digestione.

Poitou-Charentes: Nella gastronomia del Poitou-Charentes il protagonista è il mare e i suoi prodotti. Il menu tipico potrebbe essere: une dozzina di ostriche di Marennes-Oléron con pane di segale con burro d'Echiré, lumache (cagouilles), un pezzo di agnello e infine, un po' di formaggio cabichou. Nella Charantes su produce il famosissimo Cognac che richiede un capitolo a parte (Vedi Cognac).

Provenza Alpi Costa Azzurra: Nei mercati della Provenza possono acquistare tutti i prodotti del territorio: olio d'oliva, erbe di Provenza, fichi, fragole di Carpentras, melone di Cavaillon, formaggio di capra, pesce. Non si può lasciare la regione senza aver assaggiato le sue specialità: come la bouillabaisse, zuppa di pesce tipica di  Marsiglia, l'aïoli una maionese a base di aglio, la tapenade una purea di olive nere mescolata con capperi, acciughe e tonno o ancora la mitica ratatouille… il tutto accompagnato da un vino Côtes de Provence. Le specialità di Nizza sono la pissaladière, una torta salata a base di cipolle, acciughe e olive nere, l’insalata nizzarda composta da pomodori, carciofi, peperoni, uova sode, olive nere, olio d'oliva, il pistou una zuppa di verdure condite con basilico, aglio, pomodoro, olio d'oliva. E come dolce non si possono dimenticare i calissons di Aix-en-Provence.

Rodano-AlpiSeconda regione più stellata nella Guida Michelin di Francia - citiamo per esempio i ristoranti di Paul Bocuse o dei fratelli Troisgros - il Rodano-Alpi promette grandi esperienze nel segno del gusto. I bouchons lionesi propongono "cochonnailles", ovvero salumi vari, quenelles, cervelle de canut (formaggio fresco ed erbe fini), torta alle praline e coussins lyonnais, a base di cioccolato e pasta di mandorlaLe cucine della Savoia e del Delfinato creano, con ingredienti semplici, specialità saporite e robuste : gratin, croziflette, tartiflette (piatti a base di farina, formaggio, patate…), diots (le salsicce savoiarde) matafan aux pommes (il tipico dolce savoiardo alle mele)...
I formaggi della Savoia (beaufort, toma e reblochon) rivaleggiano con i picodons, e i caprini dell’Ardèche e della Drôme, così come le fourmes del dipartimento della Loire!
Per innaffiare il tutto, la regione offre una gamma di vini considerevole : brouilly o i vari altri cru del Beaujolais, vini di Savoia, Côtes du Rhône… Gustate anche il génépi di Savoia o la chartreuse di Voiron.