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Enogastronomia dell'India

La cucina indiana

un paese ricco di fascino e di piatti deliziosi, non solo a base di riso e curry, nel quale ogni regione ha la sua gastronomia e il suo pane tipico. Una cucina che può essere abbinata al vino. L'India viene considerata da molti il paese delle cento nazioni, dei cento dialetti, delle mille religioni e dei duemila dei. Ma è anche un paese con una gastronomia molto varia, diversa da regione a regione e da famiglia a famiglia, considerata come arte e ricca di riti sociali e religiosi. È il paese delle spezie e del curry. Se si pensa che la cucina indiana sia solo riso, curry e chutney, si rimane piacevolmente sorpresi. Non esiste uno stile culinario ben preciso, né un piatto nazionale, ma un'incredibile varietà di ingredienti e preparazioni. La cucina indiana è semplice, equilibrata, basata su ricette e principi millenari. L'Ayurvedica, ad esempio, trascende in ogni composizione. Così un piatto un po' pesante sarà sempre attenuato da una base acida e digestiva, ad esempio pomodori, aceto o limone. I miscugli di spezie ricoprono un ruolo fondamentale.

Le Tradizioni Gastronomiche dell'India

Facendo un confronto fra la cucina del nord e del sud, si noterà una presenza maggiore di pane, carne grigliata, una minore presenza di salse, un maggiore consumo di yogurt, oltre alla caratteristica cottura con il ghee, una sorta di burro chiarificato. Nella cucina del nord si ritrovano anche gli influssi di altre tradizioni gastronomiche orientali, come nei biryani (piatti unici a base di riso ripieni di spezie, carne, verdure e a volte pesce) e gli spiedini. Nel Rajastan - al confine con il Pakistan - è tipico l'allevamento di pecore. Il celebre tandoori - famosissimo anche nei paesi occidentali - è tipico del Punjab, e soprattutto a Delhi, dove ha avuto la sua origine. La cottura della carne nella cucina del nord prevede una marinatura, per poi essere grigliata nel tandoor - una specie di forno - solitamente accompagnata da salse allo yogurt. Il Kashmir, nell'estremo nord dell'India, è celebre per le ricette a base di carne, ceci e le preparazioni piuttosto speziate. Qui si registra la maggiore produzione di peperoncino del paese, il cui uso - in accordo alla tradizione indiana - consente di riscaldarsi “dall'interno”, provvedendo, se necessario, a mitigare l'effetto con un po' di yogurt.

La cultura gastronomica dell'India del sud è prevalentemente orientata ai prodotti della terra, pertanto vegetariana, con un consumo prevalente di legumi e cereali. In questa zona la cottura è essenzialmente fatta con olio, i piatti sono generalmente accompagnati da riso nel quale si aggiungono salse. La preferenza al consumo di alimenti di origine vegetale è inoltre favorita dalla ricca presenza di alberi da frutto, in particolare anacardi, banani - nelle varietà rosse, di grandi e piccole dimensioni, molto dolci dette banane burro - limone, guaiava, pianta del pane, manghi, papaia e tamarindi. Nella parte meridionale, nella costa tropicale a partire da Goa, si registra inoltre un consumo di pesce, crostacei e molluschi, generalmente cotti nell'olio e speziati con curry. La parte occidentale del sud dell'India - nello stato di Kerala - è celebre per le noci di cocco, ananas e banane rosse, oltre per la produzione di semi di cardamomo, una delle spezie più utilizzate in India. Il Tamil Nadu, nella parte orientale, è noto per i suoi dal - nome con il quale in India si identificano circa 60 varietà di legumi, come lenticchie, ceci, soia, piselli e fagioli - a base di tamarindo.

Probabilmente la cucina più ricercata dell'India è quella dello stato di Maharashtra, la cui capitale è Bombay, che prevede l'uso di innumerevoli ingredienti. Sono famosi gli achar o pickles (sottaceti piccanti) e i chutneys, le famose salse di accompagnamento per ogni tipo di cibo, dal riso al pane e alla carne, con lo scopo di creare una contrapposizione di gusti piuttosto particolare. Esistono diversi tipi di chutney: alcuni sono freschi, acidi e profumati alla menta o al coriandolo, altri sono vere e proprie conserve agrodolci e piccanti. Frutta e verdura sono generalmente speziate, cotte con aceto e zucchero, lasciate maturare per alcuni giorni in modo da accentuarne l'aroma. Celebri anche i kachumbars, insalate preparate con non più di due o tre tipi di verdure, nelle quali si trova quasi sempre cipolla cruda, condite molto semplicemente, profumate con coriandolo o menta tritati. La cucina dell'India occidentale è dolce, con un uso moderato di spezie e curcuma. Nella parte orientale - dove si trovano gli stati Bihar, Bengala Occidentale e Orissa - la cucina è caratterizzata da pesce e dolci. Tipico è l'uso del midollo di banano servito come verdura.

Il Tandoor

Il tandoor è il tipico forno della cucina indiana, costruito in terracotta, la cui origine è probabilmente l'Asia Centrale. Il tandoor ha una forma di grande giara, un collo ristretto ed è interrato nel suolo. Per poterlo usare, si sistemano pezzi di legna sul fondo e quindi si accende il fuoco. Quando le pareti diventano incandescenti e le fiamme si sono spente, si possono inserire gli alimenti da cuocere. I bordi di pani e focacce sono fatti aderire nella parete calda, sotto il collo, in modo che restino sospese sopra la fonte di calore. In questo modo il pane si gonfia, prevalentemente sul bordo, divenendo leggero e assumendo un colore dorato. La cottura delle carni e del pesce si effettua solitamente utilizzando lunghissimi spiedini, nei quali si infila la carne da cuocere, lasciandola nella parte alta, e si appoggiano sul collo del tandoor facendo attenzione che la carne si trovi a circa 30 centimetri al di sopra della brace. Durante la cottura - che richiede tempi brevi - la carne è irrorata con ghee fuso e con la propria marinatura. Il tipico colore ramato delle preparazioni tandoori è ottenuto dalle spezie. Questa tecnica di cottura - tipica delle zone settentrionali - è spesso definita come dietetica poiché non prevede l'uso di grassi. Il segreto tuttavia consiste nei lunghi tempi di marinatura con yogurt, limone e spezie.

Le Bevande dell'India

Il lassi è una delle bevande tipiche dell'India consumate durante i pasti. Si prepara con latte pastorizzato portato a ebollizione, al quale si aggiunge limone e lo si lascia riposare fino al giorno seguente. Si recupera quindi il siero che si è formato e lo si mescola con un po' di dahi - yogurt con un pizzico di sale - foglie di menta o di coriandolo e acqua di rose. Tè e caffè sono sempre presi fuori pasto, al mattino o al pomeriggio, preferibilmente con il latte. Il tè, servito senza latte, è generalmente consumato la sera e ben caldo, in modo da facilitare la digestione, come precisato nei testi sacri. L'indiano consuma grandi quantità di succhi di frutta, acqua di cocco, cioè il liquido contenuto all'interno della noce e da non confondere con il latte di cocco, sciroppi di fiori diluiti, e bevande rinfrescanti - a volte salate e al tempo stesso zuccherate - profumate, aromatizzate al limone o all'acqua di rose.

Il Pane: un Alimento Fondamentale

 In India, il pane è un alimento praticamente insostituibile ed è sempre presente nelle tavole. Anticamente il pane indiano era piatto, senza lievito, conosciuto con il nome di roti. La successiva influenza musulmana ha introdotto una varietà di pani lievitati, fra questi il più celebre è il naan. Esistono inoltre roti lievitati, come quelli del Kashmir e di Bombay. Fra i tipi di pane più diffusi si ricordano:

  • Naan - È il pane tipico della tribù Sikh del Punjab. Si prepara con una pasta lievitata, il cui lievito è di solito ottenuto da latte cagliato e yogurt. La pasta è stesa passando l'impasto da un palmo della mano all'altro, fino a ottenere una galletta ovale e sottile, leggermente più spessa ai bordi. Tradizionalmente, il naan è cotto nel forno tandoor e spennellato di un sottile velo d'olio o di ghee. Molto spesso il naan, prima della cottura, viene cosparso di semi di papavero o di sesamo, mentre l'impasto può essere talvolta arricchito con cipolle tritate e foglie di coriandolo finemente tritate. Il naan può essere farcito con formaggio, curry di verdure o di carne

  • Roti - Si tratta di un pane grigliato, preparato con farina integrale di grano macinata finissima, miglio e sorgo.

  • Rumali - È un pane grigliato, detto anche pane fazzoletto, tipico delle zone orientali. È costituito da più fogli di pasta sovrapposti come un fazzoletto piegato

  • Poori o Pane Fritto - Piccoli pani tradizionalmente consumati a colazione, tipico del Bengala. Il poori è cotto nell'olio, nel quale viene immerso completamente in modo che si gonfi. Questo tipo di pane è anche farcito con spinaci, patate e succo di tamarindo, confezionato in piccole forme in modo che si possa farne un solo boccone evitando la fuoriuscita del succo

  • Chapati - Si prepara nel tawa, una speciale padella di ferro dalla forma leggermente concava, e cotto a secco a temperatura elevata. Nella versione moderna, la pasta viene fatta lievitare per circa un'ora, tuttavia nell'India tradizionale, si preferisce farla lievitare da sette a nove ore in modo da conferire una tessitura più leggera.

  • Paratha o Pane al Ghee - È un chapati più ricco, croccante e cotto su una tavola con il ghee. Molto sottili, i paratha sono impilati uno sopra l'altro. Nell'impasto si aggiungono spesso anche foglie di menta, un pizzico di sale e paprika. Esistono inoltre i paratha farciti di lenticchie rosse e spinaci, al cavolfiore e zenzero, al rafano bianco e al chili verde, alla carne macinata e allo yogurt

  • Idli - Si tratta di un pane rotondo e dolce del Sud, preparato con riso fermentato e farina di urud (un tipo di dal bianco), messo in uno stampo e cotto a vapore

  • Dosa o Dosha - Focaccia preparata con una miscela di farine, riso, grano, lenticchie, molto sottili, solitamente farcite con un ingredienti speziati

  • Poppodum, Pappad o Hopper nel Sud dell'India - con i termini papadam, pappadam, puppodum, pappad si indicano focacce a base di riso o farine di dal, lavorate e precotte, che si gonfiano immergendole nell'olio caldo. I pappad sono grigliati anziché fritti. In alcuni casi si arricchiscono di pepe nero o peperoncino, oppure di una miscela di spezie

  • Uppama - Focaccia a base di semole, consumata con cipolle, peperoncini, zenzero, semi di senape, noci, verdure diverse, spesso accompagnate da spicchi di limone verde

  • Chiura - Focaccia di scaglie di riso fritta e cosparsa di noci o noccioline tritate

  • Murukku - Pane simile a un grande biscotto pepato e insaporito al cocco

  • Bonda - Palline di farina di ceci

L'Abbinamento con il Vino

 Nonostante gli indiani siano soliti abbinare alla loro cucina succhi di frutta o acqua, non è comunque escluso l'abbinamento con il vino. Come sempre, è opportuno comprendere le basi di un piatto in modo da formulare il giusto abbinamento enogastronomico. La cucina indiana è ricca di spezie - ingredienti che aumenteranno l'aromaticità del piatto ma anche il gusto tendenzialmente amaro - pertanto sarà opportuno scegliere vini secchi profumati e prodotti con uve aromatiche, come Gewürztraminer e Moscato Bianco, e caratterizzati da una buona morbidezza. Altri vini che generalmente si abbinano felicemente con la cucina indiana sono i rosati, freschi e profumati. I vini rosati hanno inoltre il vantaggio di possedere una maggiore struttura rispetto ai bianchi e che sarà utile nell'abbinamento con le preparazioni più robuste e con la ricca scelta di piatti a base di legumi, cereali e farinacei. Per quanto concerne la cottura della carne tandoori, si potranno abbinare vini rossi, anche di buona struttura e con buona morbidezza - e in accordo al tipo di carne - tuttavia risultano interessanti anche gli abbinamenti con vini Sangiovese o Pinot Nero.