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Enogastronomia della Cina

La cucina cinese

Oltre ad essere considerata come una delle civiltà più antiche del mondo, anche la cultura e la tradizione gastronomica della Cina sono considerate fra le più antiche del genere umano. Non solo una cucina antica, ma anche ricca e complessa, probabilmente fra le più ricche gastronomie del mondo. Il merito è certamente dovuto anche al fatto di essere stata fra le principali protagoniste della civilizzazione, un processo che ha consentito alle diverse forme dell'espressione umana di formarsi e di svilupparsi anche in modo ordinato e codificato. La cucina cinese rappresenta un caso gastronomico molto particolare, basato non solo su principi dettati dal buon gusto degli ingredienti, ma anche da una specialissima filosofia - che trae in larga parte i suoi principi in quella taoista - tanto da far divenire ogni piatto un'occasione unica, non solo per il palato, ma anche per gli occhi. In Cina, la cucina si può definire come un'arte completa che non si limita solamente alla lavorazione e alla cottura degli ingredienti, ma anche alla loro associazione secondo dei principi organolettici e filosofici antichi e profondi.

 I principi sui quali si basa la cucina cinese vanno ben oltre questi fondamentali fattori e - com'è prevedibile che accadesse in un paese estremamente vasto, con una popolazione numerosa e di notevoli diversità culturali, filosofiche e religiose - l'influsso regionale rappresenta un ulteriore motivo di ricchezza e diversificazione. La cucina cinese è generalmente classificata in quattro stili diversi, in accordo a quattro grandi aree geografiche che più di altre hanno contribuito a determinare stili ben definiti e riconoscibili. Queste differenze si riconoscono in modo particolare sull'uso e sulla presenza di certi ingredienti e determinate tecniche di cottura, tuttavia molti degli ingredienti della cucina cinese sono presenti ovunque nel paese e costituiscono - di fatto - la base della cultura gastronomica della Cina. Singolare anche il modo con il quale gli alimenti sono consumati, portati alla bocca con le celebri bacchette, che certamente sono conosciute da chiunque e contraddistinguono la Cina e la sua cucina ovunque nel mondo. Nonostante l'uso delle bacchette possa risultare curioso, in realtà si tratta di un metodo assolutamente coerente con questa cucina - fatta di cibi cucinati in piccoli bocconi, pertanto adatti a questi utensili - e la versatilità delle bacchette risulta inoltre molto funzionale anche in cucina nella preparazione delle pietanze.

Gli Ingredienti della Cucina Cinese

La ricchezza della cucina cinese inizia dalla varietà degli ingredienti utilizzati per la preparazione delle pietanze. Si può dire che sono veramente poche le cose che non sono utilizzate in Cina in cucina, e la presenza di ingredienti provenienti dal mondo vegetale, animale e ittico sono ampiamente rappresentati in ogni pietanza. A causa di questo largo uso di ingredienti senza pregiudizi, si è soliti dire che in Cina “qualunque cosa cammini, può essere utilizzato in cucina”, un proverbio che è testimoniato dall'uso di particolari ingredienti e carni che, per esempio, in occidente non troverebbero il favore della gente. Questo è il caso della carne di cane e dei tanti insetti che sono invece considerati in Cina come autentiche leccornie. A tale proposito è opportuno rassicurare i nostri lettori occidentali, poiché nei ristoranti cinesi in Europa e in America, questi ingredienti non sono mai utilizzati - se non su esplicita richiesta - anche dovuto al fatto che sono difficilmente reperibili fuori dai confini della Cina. I ristoranti cinesi all'estero basano - e spesso adattano - le proprie ricette in accordo agli ingredienti normalmente utilizzati dalle gastronomie dei paesi nei quali si trovano o comunque accettabili dalla cultura locale.

 Nonostante la ricchezza di ingredienti, quelli che sono maggiormente utilizzati per la cucina giornaliera sono prevalentemente di origine vegetale, fra i quali riso, cavolo, bambù, spaghetti (di farina di frumento, riso o soia), cipolla, zenzero e saporite salse - sempre di origine vegetale - in particolare la celebre salsa di soia. Fra le altre verdure di uso comune in Cina si ricordano anche spinaci, melanzane, crescione, bietole, verza, rapa, zucchine, zucca, carote, fagiolini e funghi, oltre a germogli di soia e bambù - ma anche di altre piante - cipolla, cipollotti, porro e aglio. Ruolo fondamentale è svolto dalla soia, consumata in diverse forme, e dalla quale si ricavano diversi prodotti, come il toufu e la celebre salsa. Molto utilizzate sono anche le uova, alghe, semi - in particolare quelli di sesamo - e il riso, usato soprattutto come accompagnamento per le pietanze. Poiché non esistono divieti di origine religiosa, filosofica o spirituale, le carni utilizzate in Cina provengono virtualmente da ogni animale presente sul territorio, compresi rettili e insetti, tuttavia le più comuni sono quelle di maiale e pollo, seguite dalle carni bovine e ovine. In genere, ogni parte degli animali è utilizzata nella cucina cinese: qui si può dire che non si getta assolutamente nulla.

Le Tecniche della Cucina Cinese

In ogni pasto cinese che si rispetti, non deve mai mancare una zuppa. I cinesi hanno una particolare predilezione per le zuppe - qualcosa che è difficile da non condividere vista l'infinita ricchezza offerta dalla cucina cinese - e il brodo è un ingrediente essenziale e presente in ogni cucina. Prima di elencare i diversi metodi di cottura utilizzati nella cucina cinese, è opportuno soffermarsi sugli utensili. Contrariamente alle tradizioni culinarie di altri paesi - come quelli europei - il numero di utensili presenti nelle cucine cinesi si può definire essenziale e minimo. Pochi utensili ma certamente funzionali e pratici. Nelle cucine cinesi si trova in genere solamente un coltello - dalla lama rettangolare alta e dritta, molto simile alla cosiddetta mannaia - con il quale i cuochi tagliano ogni tipo di ingrediente. Anche le bacchette si trovano in cucina - e non solo a tavola - e si usano per rigirare gli ingredienti durante la cottura e per mescolare. Altro utensile è il mestolo a graticola, indispensabile per la frittura e per sgocciolare gli ingredienti. Per la cottura degli alimenti si utilizza il celebre wok - la tipica padella concava cinese e generalmente di grandi dimensioni - e i cestelli di bambù, indispensabili per la cottura al vapore.

 Molte sono le tecniche di cottura utilizzate nella cucina cinese. La frittura è molto diversa da quella impiegata in occidente ed esistono diverse tecniche di frittura. Il metodo più diffuso consiste in un'abile tecnica condotta nel wok con l'ausilio delle bacchette, o il mestolo a graticola, nel quale l'alimento è tuffato nell'olio e poi risollevato rapidamente facendolo rotolare nella parete del wok. Altra tecnica tradizionale è la cottura al vapore, che consiste nel mettere l'acqua nel wok e di posizionare sopra i cestelli di bambù, all'interno dei quali sono posti gli ingredienti da cuocere. Sempre nel wok, si pratica la cottura “saltata” e la stufatura, con tecniche simili a quelle occidentali. In Cina è utilizzata anche la bollitura, tuttavia a differenza dei paesi occidentali, non si usano né salse né sale: gli ingredienti sono semplicemente bolliti in acqua. Fra le altre tecniche si ricordano infine il “bagno maria”, l'affumicatura e la cottura arrosto, particolarmente utilizzata per pollo e anatra. La cucina cinese prevede anche la preparazione di pietanze senza ricorrere all'ausilio della cottura, semplicemente mescolando a freddo gli ingredienti, spesso marinati in vino o aceto: una tecnica generalmente utilizzata per le verdure e, talvolta, per i molluschi e per il pollo preventivamente cotti e raffreddati.

Gli Stili della Cucina Cinese

La Cina è fra i paesi più grandi del mondo in termini di superficie. Grazie alla sua estensione, ogni territorio è caratterizzato dalle proprie tradizioni culinarie - con ingredienti, spezie, salse e tecniche di cottura tipiche - tuttavia, la classificazione degli stili culinari della Cina è solitamente divisa in quattro aree geografiche. La cucina cinese si riconosce e si differenzia principalmente negli stili della cucina settentrionale, tipica di Pechino e dello Shandong, cucina meridionale, il più conosciuto all'estero e solitamente definito come “cucina Cantonese”, cucina sud-occidentale, tipico delle regioni dello Sichuan e Yunnan, e, infine, la cucina orientale, caratteristica di Shanghai e delle regioni di Zhejiang e Jiangsu. Lo stile più diffuso nei ristoranti cinesi all'estero è solitamente quello meridionale - la cucina di Canton - poiché i primi emigranti che avviarono ristoranti in occidente provenivano da questa zona e pertanto la loro cucina ha definito il “modello” della cucina cinese in occidente.

 La cucina di Pechino - conosciuta anche come “cucina mandarina” - è particolarmente famosa nel mondo per una sua tipica specialità: l'anatra laccata. La cucina di Pechino trae le sue origini dalle corti imperiali, i quali cuochi erano celebri per la loro abilità e la cura con cui preparavano le pietanze. La cucina di Pechino si caratterizza, rispetto agli altri stili della Cina, per la delicatezza e la leggerezza delle sue pietanze, qui il consumo di riso è minore in favore del frumento, dal quale si ricavano diversi tipi di pasta - come spaghetti, “tagliatelle”, ravioli e gnocchetti - oltre al celebre pane al vapore. Le carni più utilizzate nello stile di Pechino sono quelle bovine, suine e di anatra, oltre alle carni ovine, quest'ultime solitamente cucinate con abbondanti spezie: un evidente influsso della vicina Mongolia. La cucina di Pechino è piuttosto leggera e le cotture si effettuano con pochi grassi, i piatti sono sempre molto curati e raffinati. La cucina della provincia di Shandong - molto delicata, raffinata e povera di grassi - a causa della vicinanza con il mare, è ricca di pesce e qui si registra anche un abbondante uso di frutta e verdure, oltre a zuppe tradizionali.

 La cucina meridionale, quella tipica di Canton, si caratterizza per l'abbondanza di pesce - a causa della vicinanza con il mare - oltre a verdure e frutta, ingredienti sempre presenti nelle ricette di queste zone. La cucina Cantonese è inoltre tipica per la presenza di spezie, in modo particolare lo zenzero e il curry, ma anche per il peperoncino responsabile del gusto piccante di molte ricette. Molto presenti anche le salse, non solo quella di soia, ma anche quelle a base di ostriche e gamberi. Anche le carni sono ben presenti nella cucina meridionale, spesso utilizzate insieme al pesce e ai molluschi per la preparazione di piatti. Altra caratteristica della cucina di Canton è l'associazione di carne con frutta secca: famosi sono i piatti a base di pollo preparati con mandorle, arachidi o anacardi. Anche la frutta fresca entra nelle pietanze di questa regione, in associazione sia con il pesce sia con la carne, come testimoniato da alcune preparazioni in agrodolce nelle quali è presente l'ananas. Una tecnica di cottura tipica di Canton è la cosiddetta “frittura esplosiva”, utilizzata generalmente per la verdura, che consiste di impastellare gli alimenti e di friggerli per poco tempo in olio a temperatura molto elevata. Una tecnica che consente di ottenere piatti molto leggeri e croccanti, pur conservando la genuinità dei sapori originali.

 A causa della vicinanza con l'India e con il Tibet, la cucina sud-occidentale dello Sichuan a dello Yunnan, è caratterizzata da un abbondante uso di spezie - in particolare pepe nero, peperoncino e zenzero - che rendono spesso i piatti molto piccanti. La cucina di queste zone è ricca di verdure, frutta e funghi, presenti in grande quantità grazie alla fertilità del suolo. Fra le carni principali è da ricordare quella di maiale, cucinata con verdure - cipolla e aglio in particolare - e spezie, ma anche con il Toufu, il tipico “formaggio di soia” cinese. Un tipico metodo di preparazione per la carne è la frittura in grasso bollente, quindi condita con spezie, aglio e cipolla. La cucina orientale della Cina, che ha come centro Shanghai e le regioni dello Zhejiang e Jiangsu, si caratterizza per i prodotti delle terre fertili e per i pesci del fiume Yangtze. Grazie anche alla fertilità del suolo, qui il consumo di riso e di altre verdure è molto elevato, così come di soia, orzo, fagioli e mais. Le tecniche di cottura riservate a carne e pesce sono solitamente molto lente, consentendo agli ingredienti di cuocere a lungo nelle loro salse, tipicamente stufati o bolliti. Nella cucina della Cina orientale - esattamente come in ogni altra zona di questo paese - innumerevoli sono le ricette di zuppe.

L'Abbinamento con il Vino

 La cucina cinese è caratterizzata da ricchezza di ingredienti e tradizione, risultato di millenni di storia che difficilmente trova esempi analoghi in altre cucine del mondo. Se si considera inoltre la vastità del territorio con i suoi stili tipici, spesso molto diversi fra loro, definire il giusto abbinamento del vino con questa cucina può diventare talvolta un'impresa difficile, ma certamente non impossibile. È bene precisare che generalmente i cinesi non consumano vino durante i pasti, spesso le bevande che si trovano a tavola sono il tè - la bevanda nazionale - acqua e succhi di frutta, molto spesso sono le zuppe e il brodo a ricoprire il ruolo di “bevanda”. L'abbinamento con il vino è inoltre reso più difficoltoso anche a causa della natura della cucina cinese, spesso un'esplosione di sapori opposti fra loro - un principio che trae la sua origine nella filosofia taoista - e contrastanti per definizione, come nel caso delle pietanze in agrodolce. Anche la presenza delle spezie - con il loro spiccato aroma e, talvolta, il gusto tendenzialmente amaro - dovrà essere attentamente valutato.

 In questi casi specifici, pur tuttavia considerando anche gli altri ingredienti della pietanza, si possono formulare ottimi abbinamenti con vini bianchi aromatici e morbidi, come per esempio quelli prodotti con Gewürztraminer. Nel caso in cui la presenza delle spezie non sia dominante, nei piatti con condimenti untuosi o grassi, si possono ben abbinare vini Sauvignon Blanc, Viognier e, non da ultimo, un fresco e profumato vino rosato. Fra i vini rossi, risulta particolarmente indicato il Pinot Nero, in particolare nei piatti di carne arrosto o negli stufati. In questo caso specifico, anche i vini a base di Sangiovese possono essere utilizzati proficuamente per l'abbinamento, come per esempio il Chianti. Le infinite zuppe e i piatti a base di riso e pasta, si possono ben abbinare con dei vini bianchi freschi e profumati, come per esempio Müller-Thurgau, Arneis o Fiano. Tuttavia è bene sottolineare che l'abbinamento di queste pietanze specifiche sarà anche determinato dagli altri ingredienti presenti nella ricetta - verdure, pesce o carne - spesso utilizzate insieme nello stesso piatto. Particolare attenzione nei piatti agrodolce: se la sensazione agra o acida è dominante, è opportuno evitare l'abbinamento con il vino e affidarsi a un più rinfrescante tè verde.