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Il Lardo

Il Lardo e le varie tipologie

Il lardo viene ottenuto dal grasso di copertura presente sul dorso, sui fianchi e sulle spalle del suino.
Per un prodotto di qualità vengono utilizzati suini pesanti, ossia maiali con una muscolatura ben sviluppata ed un rapporto tra tagli grassi e magri favorevoli a questi ultimi.
Come si produce il lardo?
Per produrre il lardo, una volta eliminata la cotenna, il taglio di carne grassa viene deposto in appositi contenitori alternandolo a sale, aromi naturali e spezie, che variano da regione a regione a seconda delle diverse ricette tradizionali.
A disposizione ultimata, il prodotto viene ricoperto da una salamoia, e stagionato in vasche per un periodo di tempo che va dai tre ai dodici mesi.
Il lardo più noto è probabilmente il lardo di colonnata, seguito dal lardo di Arnad. Le due tipologie di lardo presentano metodi di preparazione differenti.

Lardo di Colonnata Igp

La storia di questa terra di Toscana unisce il prodotto principe delle Alpi Apuane, il marmo bianco, all’animale principe dell’alimentazione, il maiale.

La storia di questa terra di Toscana unisce il prodotto principe delle Alpi Apuane, il marmo bianco, all’animale principe dell’alimentazione, il maiale. La presenza di cave di marmo in queste zone è documentata fin dall’epoca romana, e di marmo di qualità doveva trattarsi se lo stesso toponimo di Colonnata ne rivela l’utilizzo: far colonne di indubbia bellezza.

Se i Romani incrementarono l’estrazione del marmo, i barbari che li seguirono preferirono incrementare l’allevamento del maiale coi suoi prodotti derivati, tra i quali il lardo.

Il prodotto migliore si colloca senza sconfinamenti nel solo borgo di Colonnata. La configurazione orografica delle Alpi Apuane e la presenza costante del vento di scirocco creano infatti, solo qui in modo ottimale, un microclima adatto per la stagionatura del lardo, posto a maturare nelle vasche, o conche, di marmo dalla porosità ideale, inutilmente combattute dai regolamenti sanitari Comunitari. Basta uscire dagli angusti confini per ottenere un prodotto di qualità organolettica inferiore; da qui la tutela IGP.

Il lardo rifilato deve essere posto, quanto prima e senza refrigerazione, nelle conche di marmo precedentemente strofinate con aglio, a strati alternati con sale, pepe nero, rosmarino, aglio ed erbe aromatiche quali salvia, anice stellato, origano, coriandolo; ancora, cannella, chiodi di garofano, noce moscata. La stagionatura, che si effettua in grotte umide e fresche ed in modo del tutto naturale, si protrae per un minimo di 6 mesi, durante i quali si controlla spesso il liquido rilasciato dal lardo a contatto col sale, che forma la salamoia.

Il metodo, invariato dall’antichità, risulta essere efficacissimo dal punto di vista chimico batteriologico, non richiedendo l’uso di additivi e conservanti.Il lardo di Colonnata ha ottenuto nel 2003 la certificazione IGP Indicazione Geografica Protetta.

 

Lardo d'Arnad Dop

Il lardo di Arnad è stato insignito del marchio di Denominazione di Origine Protetta DOP della Comunità Europea. La produzione è limitata al comune valdostano di Arnad. L’origine di questo salume è remota: la prima citazione si ha in un documento del 1570. I suini utilizzati, di peso non inferiore ai 160 kg, devono essere allevati, oltre che in Valle d’Aosta, Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto. Nella produzione del lardo di Arnad si devono osservare due caratteristiche fondamentali: l’alimentazione dei maiali, che esclude mangimi integrati a favore di castagne e soli ortaggi e la stagionatura del lardo medesimo, per la quale sono utilizzati aromi locali e spezie (aglio, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro, salvia, noce moscata e achillea millefoglie). Il lardo, una volta tagliato, viene inserito in un recipiente apposito, il “doils”, fabbricato in passato dagli artigiani in legno di castagno, oggi sostituito da acciaio o materiale plastico per alimenti. Si ricopre con la miscela di spezie e si aggiunge poi una salamoia fatta con acqua, sale grosso e ancora parte delle spezie. Il tutto rimane chiuso a stagionare per almeno tre mesi. Se invece si decide per una stagionatura lunga, la salamoia viene sostituita da vino bianco. Il gusto finale dovrà risultare delicato ma ben profumato dalle spezie impiegate. Si consuma affettato sottilmente, posto su fette di polenta abbrustolite e calde, in modo che, sciogliendosi, il salume sprigioni il suo aroma dolce e delicatamente aromatico oppure in una preparazione tipica, il “bocon du diable”, su una fetta di pane di segale, abbrustolito in teglia con aglio e spalmata di miele (alternativamente alla mocetta di camoscio, altro salume tipico della zona).

Lardo, o Lardo fumà -
Caratteristico prodotto della conservazione antica delle carni suine effettuata in provincia di Trento, da utilizzare crudo e affettato molto fine. Si poteva trovare in quasi tutte le famiglie che allevavano i maiali per il consumo familiare. Materie prime e attrezzature utilizzate per la preparazione = Ingredienti: lardo di maiale, sale, pepe macinato, bacche di ginepro, alloro ed eventuali altre spezie, destrosio e nitrato E250. Le attrezzature utilizzate sono quelle classiche delle macellerie, più i recipienti in plastica alimentare o acciaio inox. Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura= Si pone il lardo del maiale in apposite vasche in plastica alimentare o in acciaio inox, con aggiunta di una salamoia secca, composta da sale, pepe macinato, bacche di ginepro e alloro (possono essere aggiunte anche altre spezie a seconda della località di produzione), per almeno 10 giorni, durante i quali i vari pezzi vengono rivoltati in modo da amalgamare la salatura. Terminato il periodo di salatura, il lardo viene conservato in locale fresco, asciutto e scuro, per almeno 20 giorni (possono essere utilizzate anche le celle frigo a norma di legge). Qualora si voglia ottenere la variante del “lardo fumà”, dopo la salatura e l’asciugatura, si procede all’affumicatura in forno, con segatura di legna di foglia e rami di ginepro, per conferirgli il caratteristico profumo dell’affumicatura. Dopo tale operazione va riposto in locali freschi, asciutti e scuri per una breve stagionatura di 20 giorni (possono essere utilizzate anche le celle frigo a norma di legge).