www.vinocibo.it

Il Lyoner

Il Lyoner è un insaccato cotto caratterizzato

da una grana finissima e da un alto contenuto di acqua.
Chiamato anche «Pariser Wurst», o «Fleischwurst» oppure anche «Extrawurst», è un tradizionale salume del centroeuropa (secondo alcune fonti invece, un salume della tradizione austriaca) prodotto in discrete quantità anche da alcuni salumifici industriali italiani.
Il Lyoner è realizzato con impasto di carne suina e bovina (ma si trovano in commercio prodotti realizzati con solo carne suina, oppure con carni di tacchino e pollo), insaporito con aromi naturali e confezionato sottovuoto. Lo si può trovare sui banchi delle salumerie del supermercato semplicemente come salame cotto al vapore, con le olive (prende il nome di Roulade alle olive), con i peperoni oppure con la paprika.
L'impasto è costituito mediamente da:

  • carne bovina e/o carne di maiale, dal 40 al 50 per cento
  • grasso di suino (tra cui lardo o strutto), dal 20 al 30 per cento
  • ghiaccio, dal 20 al 35 per cento

Il processo produttivo non differisce da quello del würstel o di altri insaccati cotti: l'impasto viene triturato, insaporito con spezie e aromi, quindi ridotto ad una emulsione cremosa. Quest'ultima viene insaccata e cotta a vapore, infine calibrata, confezionata e sottoposta a pastorizzazione.
Tra le spezie maggiormente utilizzate vi sono il pepe bianco, il cardamomo, la curcuma, la noce moscata, il coriandolo, lo zenzero e l'aglio, ma molte altre possono essere aggiunte. Il Lyoner inoltre può essere leggermente affumicato a caldo.
Prodotto in pani di grosso calibro (90 millimetri di diametro e più), il Lyoner è un salume pronto per essere affettato ma facilmente deperibile. Può essere consumato freddo come tutti gli altri salumi oppure caldo, ad esempio sulla griglia.
Il budello in cui è insaccato, solitamente di colore rosso, è artificiale.
Dal punto di vista nutrizionale, questo salume fornisce pressappoco lo stesso apporto calorico di una mortadella di media qualità.
Alcuni esempi di Lyoner in commercio, destinati all'ingrosso:

Lyoner 1/2 s.v.
Ingredienti: carne suina e bovina, grasso suino. Acqua, sale, destrosio, spezie (senape). Estratti di spezie. Proteine vegetali idrolizzate. Stabilizzante: E450. Antiossidante: E300. Conservante: E250.
Confezionamento: sottovuoto
Peso medio: 2,00 kg
Shelf life (durata del prodotto sullo scaffale): 60 giorni
Modo di conservazione: 0°C a +4°C
Lyoner 1/2 Peperoni s.v.
Ingredienti: carne suina e bovina, grasso suino. Acqua, 2% di peperoni, sale, destrosio. Spezie (senape), estratti di spezie. Proteine vegetali idrolizzate. Stabilizzante: E450. Antiossidante: E300. Conservante: E250.
Confezionamento: sottovuoto
Peso medio: 1,50 kg
Shelf life (durata del prodotto sullo scaffale): 30 giorni
Modo di conservazione: 0°C a +4°C


Alcuni produttori utilizzano tra gli additivi amido di mais modificato, sciroppo di mais e glutammato monosodico. In alcuni casi, in seguito alle linee di produzione utilizzate, il Lyoner può contenere: latte, grano, soia e solfiti.