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Il Latte

 

Il Latte

Pochi alimenti sono più nutrienti del latte. L’industria lattiero-casearia lo prepara per il consumo diretto oppure lo trasforma in burro o in formaggio.

Dalla lavorazione del latte si ricavano una serie di sottoprodotti, quali il latticello e il siero, utilizzati per l’alimentazione animale. I prodotti lattiero-caseari sono ancora eccedentari all’interno della Comunità Economica Europea, soprattutto per quanto riguarda il latte e il burro, nonostante le misure restrittive di politica comunitaria (es. quote di produzione massima garantita, premio all’abbattimento delle vacche da latte). In Italia la produzione di latte è deficitaria ed elevate sono le importazioni, sia per il consumo alimentare che per la trasformazione in burro e in formaggio; il consumo di latte è notevolmente inferiore a quello di tutti gli altri Stati europei.
Il latte: definizione e generalità

Secondo la legge il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e che non siano affaticate dal lavoro.
Il latte non proveniente da bovina (latte vaccino) deve essere evidenziato con il nome della specie da cui proviene (es. latte di capra - latte di pecora - latte di bufala - latte di asina ecc).
Il latte che ha subìto almeno un trattamento termico o altro trattamento equivalente può essere classificato come segue:

  • latte intero contenente almeno il 3,2 per cento di grasso;
  • latte parzialmente scremato contenente tra l’1 e l’1,8 per cento di grasso;
  • latte scremato contenente meno dello 0,5 per cento di grasso;
  • latte concentrato è quello in cui viene fatta evaporare acqua per cui rimane arricchito di tutti i costituenti;
  • latte in polvere è il prodotto ottenuto dalla disidratazione quasi completa del latte;
  • latte industriale utilizzato per la fabbricazione di burro e formaggio.

Dal punto di vista biologico il latte è un secreto della ghiandola mammaria prodotto in parte a spese del sangue (es. globuline) ed in parte elaborato dalla mammella stessa (es. caseina). Il colostro è il primo liquido secreto dalla mammella subito dopo il parto. E' denso, di colore giallognolo che in circa 3 giorni modifica le sue caratteristiche fisiche e chimiche, assumendo quelle specifiche del latte. E' indispensabile al vitello appena nato esplicando funzioni immunitarie a livello intestinale, e nutritive (molto ricco di vitamine).
Dal punto di vista chimico-fisico il latte è una emulsione di acqua e di grassi contenente protidi, glicidi, sostanze azotate, vitamine, sali minerali ed enzimi, in proporzioni variabili a seconda delle specie che lo hanno prodotto e, per gli animali della stessa specie, a seconda della razza, dell’età, della fase di lattazione, dello stato di salute e delle tecniche di alimentazione e di allevamento.
Il latte migliore, dal punto di vista alimentare, è quello di mucca.

Acqua  
Lattosio  
Trigliceridi  
Caseina e proteine del siero  
Sali minerali  
 

Il lattosio è un glucido formato da una molecola di glucosio e una di galattosio e conferisce al latte un sapore leggermente dolce (il lattosio è dolce circa 1/6 dello zucchero), ed è facilmente attaccato da numerosi microrganismi che provocano le principali fermentazioni del latte e del formaggio.
La più importante è la fermentazione lattica, che avviene spontaneamente nel latte lasciato a riposo; la fermentazione porta all’acidificazione del latte ed è dannosa in quello destinato all’alimentazione diretta perchè porta alla coagulazione della caseina, ma è necessaria nella preparazione del formaggio e dello yogurt.
La sostanza grassa del latte è formata per il 97 - 98 per cento da trigliceridi, nei quali prevalgono alcuni acidi grassi saturi (palmitico circa 30%; stearico 13%; butirrico 4%; laurico 3,5%) e insaturi (oleico 25%; linoleico 3%; linolenico 1,5%).
I globuli del grasso, avendo un peso specifico minore del latte magro , tendono ad aggregarsi e ad affiorare spontaneamente nel latte lasciato a riposo, formando uno strato superficiale di crema. Il latte destinato al consumo diretto viene quindi sottoposto ad un trattamento di stabilizzazione (omogeneizzazione) prima di essere posto in vendita. Le proteine del latte sono la caseina, che rappresenta l’85 per cento del totale, e le sieroproteine.
La caseina (sintetizzata dalla mammella) è una fosfoproteina formata da diverse frazioni (a ,b ,g ,k) presenti in sospensione colloidale. Le micelle caseiniche disperse nel latte, per azione enzimatica, per acidificazione o per riscaldamento, si aggregano tra loro coagulando. Questo processo porta alla formazione della cagliata e rappresenta la prima fase della preparazione del formaggio.
Le sieroproteine hanno un minor peso molecolare della casina e non coagulano per via enzimatica ma solo per riscaldamento. Le principali sono le lattoglobuline e le lattoalbumine che, sintetizzate dalla mammella, conferiscono al latte un alto valore biologico, essendo ricche di aminoacidi essenziali. Altre sieroproteine (gammaglobuline) derivano direttamente dal plasma sanguigno e svolgono un’importante funzione immunitaria nei riguardi del vitello lattante. Nel latte sono presenti numerosi sali parzialmente e totalmente complessati con la caseina: i più rappresentati sono il potassio, il calcio, il sodio, il magnesio, il fosfato, i cloruri e i solfati. Il calcio determina la coagulazione della caseina, legandosi con essa sotto l’azione enzimatica del caglio. Nel latte si trovano altri costituenti minori: vitamine (tutte presenti, abbondante è la vitamina A), gas (anidride carbonica, azoto, ossigeno), enzimi (proteasi, lipasi, catalasi, perossidasi, fosfatasi alcalina).
Valore alimentare del latte
Il latte è un alimento completo per il neonato mentre per l’adulto risulta carente di ferro. Alcuni individui non digeriscono il lattosio e per tale motivo vi è in commercio un latte speciale che contiene il 75 per cento di questo disaccaride già scomposto in glucosio e galattosio. Le proteine del latte hanno un elevato valore biologico grazie all’elevato contenuto in aminoacidi indispensabili che nobilitano l’azione plastica.
Elementi biologici
Il latte, pur se ottenuto asetticamente da individui sani, contiene vari microrganismi, cellule del sangue e della mammella. I microrganismi presenti nel latte sono : i lieviti, le muffe e occasionalmente i virus (quantitativamente scarsi per cui non hanno una rilevanza pratica); di grande importanza pratica sono invece i batteri (lattici, enterici, propionici, butirrici, proteolitici).
La carica microbica del latte è strettamente dipendente dalle condizioni igieniche dell’ambiente in cui avviene la mungitura e, per alcuni germi patogeni, dallo stato di salute degli animali. Il latte, alla mungitura, ha attività battericida, per la presenza di 3 lattenine, che alla distanza di qualche ora si esaurisce. Successivamente, la moltiplicazione della flora lattica avviene in progressione logaritmica, se non conservato a bassa temperatura (4°C).

Temp.   a 24 ore a 48 ore a 72 ore
04 °C   4.600 4.600 8.400
10 °C   14.000 128.000 5.700.000
16 °C   1.600.000 33.000.000 326.000.000
 


Per evitare una proliferazione eccessiva della flora nel latte, in ogni caso dannosa, dopo la mungitura il latte viene sottoposto nella stessa azienda zootecnica a filtrazione ed a refrigerazione e poi inviato alle centrali che ne stabiliscono la genuinità ed effettuano i procedimenti di conservazione.
La filtrazione, eseguita facendo passare il latte attraverso uno strato di ovatta, ha il solo scopo di allontanare il materiale grossolano arrivato accidentalmente nel latte, quali peli, frammenti di escrementi, residui alimentari.
La refrigerazione a 4°C per il periodo intercorrente tra la mungitura serale e la successiva, costituisce un reale progresso tecnologico, perché consente di far giungere allo stabilimento caseario latte batteriologicamente migliore e senza rilevante incremento di acidità.
CONSERVAZIONE DEL LATTE
Poichè si tratta di un alimento delicato, estremamente alterabile e che costituisce un ambiente favorevole allo sviluppo di batteri e di altri microrganismi, il latte prima di essere avviato alla sua destinazione (consumo diretto e spesso anche quello utilizzato per la preparazione del formaggio), deve subire un risanamento (o bonifica) che di norma viene praticato mediante calore.
La legge prevede l’obbligo del pagamento del latte in base alla qualità secondo lo standard analitico. Questo prevede le seguenti analisi: contenuto di batteri coliformi, contenuto batterico totale, spore di batteri butirrici, acidità titolabile, attitudine alla coagulazione, percentuale di grasso e di caseina, conteggio dei leucociti, eventuale presenza di antibiotici.

Scrematura e titolazione
Arrivato allo stabilimento, dopo il controllo delle caratteristiche chimiche, il latte viene scaricato in un deposito in acciaio inossidabile subendo nel contempo una filtrazione ordinaria per allontanare il materiale grossolano. Quindi viene sottoposto ad una scrematura: se si vuole ottenere latte magro si utilizzano scrematrici; mentre per la produzione di latte alimentare con un determinato titolo di grasso, è necessario disporre di scrematrici-titolatrici per standardizzare il titolo di grasso.

Pastorizzazione
La pastorizzazione ha lo scopo di eliminare tutti i germi patogeni e di ridurre di oltre il 99 per cento il numero di quelli banali affinché il latte si conservi per un tempo che ne consenta la distribuzione come alimento o la sua trasformazione nei vari prodotti derivati.
Il latte pastorizzato, detto a "breve conservazione", si conserva per 3-4 giorni a temperatura di 4-6 °C.

Sterilizzazione
Questo processo, distruggendo qualsiasi forma microbica vitale o vegetativa (spore), mira a conservare il latte più a lungo. Di fatto non si raggiunge mai la sterilità assoluta, bensì una sterilità commerciale che assicura la conservazione del latte per almeno 3 mesi oppure 6 mesi (a temperatura ambiente) a seconda del tipo di trattamento, dopo di che si riattivano gli enzimi.
Il medoto di sterilizzazione prevalentemente utilizzato è la sterilizzazione diretta (oppure UHT: ultra high temperature) e può essere realizzato mediante scambiatori termici simili a quelli utilizzati per la pastorizzazione o impianti nei quali la sterilizzazione del latte avviene per contatto diretto con il vapore (uperizzazione).
Per poter conservare a lungo il latte sterilizzato ("a lunga conservazione"), occorre realizzare in maniera asettica anche le successive operazioni di riempimento e confezionamento (i contenitori di tetrapak, oggi i più usati, vengono sterilizzati ante confezione e chiusi in condizioni di sterilità).
Le elevate temperature di sterilizzazione del latte possono provocare l’alterazione di alcuni suoi componenti. Ad esempio la reazione tra lattosio e proteine porta alla formazione di melanine che comportano un ingiallimento del prodotto; si denaturano alcuni aminoacidi (lisina, metionina, alanina,, valina, cisteina) delle proteine del siero; la distruzione delle vitamine più termosensibili (A, C e alcune del gruppo B).

Omogeneizzazione
E' un trattamento di stabilizzazione del latte inserito nella tecnologia della sterilizzazione. Con questo processo vengono frantumati i globuli di grasso in modo che la ridotta dimensione ne impedisce l’affioramento spontaneo durante la conservazione e rende il latte più digeribile.
L’omogeneizzazione si effettua sempre prima della sterilizzazione in quanto consente un più regolare e uniforme risanamento del latte. Consiste nel proiettare il latte, che fuoriesce da un ugello sotto altissima pressione, contro matasse di acciaio inossidabile
Classificazione del latte destinato all’alimentazione umana
Il latte destinato all’alimentazione umana si distingue in:

  • latte pastorizzato prodotto con pastorizzazione bassa e lenta (scarsamente commercializzato);
  • latte fresco pastorizzato, prodotto con pastorizzazione alta e rapida;
  • latte fresco pastorizzato di alta qualità, proveniente da stalle nazionali controllate, caratterizzato da elevati contenuti di grasso (> 3,5%) e proteine (> 3,2%);
  • latte sterilizzato a lunga conservazione risanato con sterilizzazione indiretta (in contenitore) e scadenza a 180 giorni;
  • latte UHT a lunga conservazione risanato con sterilizzazione diretta e scadenza a 90 giorni.

Ad eccezione del latte fresco pastorizzato di alta qualità che deve essere commercializzato solo intero, tutti gli altri tipi di latte possono essere commercializzati come latte intero, parzialmente scremato e magro.
A parità di peso, il latte scremato contiene la metà delle calorie di quello intero, ma conserva la maggior parte delle sostanze nutritive, ad eccezione delle vitamineliposolubili.

Latte concentrato e latte in polvere
La concentrazione del latte è un mezzo di conservazione che si ottiene mediante parziale evaporazione dell’acqua sotto vuoto alla temperatura di 40-50 °C (latte concentrato - circa 70 per cento di acqua).
Per la produzione di latte condensato (o latte concentrato zuccherato - circa 25 per cento di acqua), la materia prima viene concentrata e addizionata di saccarosio per assicurarne la conservabilità senza ricorrere alla sterilizzazione.
Con l’essiccazione totale si ricava invece il latte in polvere, che presenta una percentuale di acqua residua variabile dal 2 al 7 per cento e che si rigenera perfettamente con l’aggiunta d’acqua.

  Le frodi più frequenti nel settore lattiero messe in luce dai controlli sono:

  • annacquamento;
  • tenore di grasso differente rispetto a quello dichiarato in etichetta;
  • aggiunta di acqua ossigenata per ridurre una carica batterica elevata;
  • commercializzazione di latte per neonati contenente proteine di soia geneticamente modificata;
  • trattamenti di risanamento non consentiti;
  • utilizzo di latte inacidito neutralizzato con l'aggiunta di alcali;
  • latte fresco ottenuto da latti precedentemente pastorizzati;
  • utilizzo di latte in polvere ricostituito (talvolta addiritttura latte in polvere per uso zootecnico);
  • latte pastorizzato più volte;
  • utilizzo improprio di diciture come «naturale», «bio», «eco», evocanti il metodo di produzione biologico in prodotti invece del tutto convenzionali;
  • Presenza di colostro o latte mastitico. Nel maggio 2007 alcuni allevamenti in Piemonte centrifugavano illecitamente il latte per ridimensionarne il numero delle cellule somatiche (indice di latte batteriologicamente scadente).