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La ricotta

La Ricotta

non è propriamente un formaggio ma un suo sottoprodotto, perchè si ottiene dalla lavorazione del siero del latte residuato dalla produzione del formaggio.

Il termine ricotta deriva da latino recoctus, e si prepara, come indica il nome, dalla ricottura del siero a 90° C previa acidificazione con acido citrico E 330 o con acido tartarico E 334 oppure con acido lattico E 270 per facilitare la coagulazione delle sieroproteine.
Il siero può derivare dalla lavorazione dei più svariati formaggi, ma il migliore è quello intero non scremato, derivante dalla produzione di formaggi a pasta cruda ad acidità naturale. Agitato di continuo, il siero viene riscaldato in caldaie tronco-coniche, e quando la temperatura supera gli 80° C, le sieroproteine cominciano a separarsi formando un coagulo inizialmente costituito da piccoli fiocchi, che generano una fioritura superficiale bianca. All'apparire della fioritura viene interrotto il mescolamento e sospeso il riscaldamento; la massa di prodotto viene quindi lasciata riposare fino a far affiorare completamente il coagulo.
Si passa poi all'estrazione della massa solidificata, generalmente per mezzo di un mestolo forato e alla sua immissione in contenitori forati in cui riposa 12-24 ore fino alla completa cessazione dello spurgo.
La moderna tecnologia prevede un ciclo di produzione in continuo con confezionamento asettico del prodotto finito. E' possibile, per migliorare la qualità e la resa aggiungere al siero prima del riscaldamento circa il 10 per cento di latte.
Questo tipo di ricotta, detta «ricotta dolce»; deve essere consumata freschissima. Con un'opportuna salatura, la ricotta si trasforma in un prodotto conservabile.
La "ricotta salata" si ottiene per lo più da latte di pecora. Si cospargono le forme di ricotta fresca (ottenute con un riscaldamento più spinto di quello adottato normalmente, in modo da ottenere una consistenza maggiore) di sale per due o tre volte, intervallate da periodi di riposo all'aria di 24-48 ore. Durante la maturazione la superficie viene periodicamente pulita per allontanare ogni accenno di muffa.
Alcune tipologie di ricotta

  • ricotta sarda: ha forma cilindrica e larga il tipo fresco;
    forma di cilindretti lunghi e stretti e da grattugia il tipo salato;
  • ricotta calabrese: viene prodotta anche in Sicilia, partendo dal latte intero di capra, di pecora o misto;
  • ricotta calabra condita: è una ricotta condita con peperoncino ed essiccata in forno. Ha gusto forte e piccante;
  • ricottona: in Calabria viene prodotta con latte di pecora. E' una grossa ricotta salata ed affumicata;
  • ricotta forte: è tipica della Puglia, zona di Pustignano e Ruvo. Viene sottoposta a trattamenti acidificanti che la rendono di sapore forte;
  • ricotta marzotica: è tipica della Puglia, e viene conservata avvolta in foglie aromatiche. E' chiamata così perchè si consuma a marzo;
  • ricotta schianta: è tipica della Puglia, specie del leccese. Viene prodotta con latte di pecora e durante la stagionatura viene manipolata con sale e peperoncino piccante che conferiscono alla ricotta sapore forte;
  • ricotta infornata: è tipica della Sicilia ed è di due tipi:
    - la ricotta fresca, sistemata in grandi teglie, viene salata e cosparsa di pepe nero macinato, poi infornata fino a formare una crosta color bruno;
    - la ricotta messa in piccole forme e asciugata per stagionatura, viene salata e infornata.
    La pasta e' morbida, compatta, con sapore di cotto. Si consumano appena fatte o stagionate, ed in quest'ultimo caso sono da grattugia;
  • ricotta secca: è tipica della Sicilia, specie Pollina e Paternò; la ricotta posta in piccole forme viene asciugata ed essiccata al sole fino a diventare dura. Da grattugia;
  • ricotta salata: la forma varia da cilindrica a scalzo diritto a cono mozzato o sferica, mentre la pasta è compressa e asciutta, pur restando granulosa e friabile. Da tavola e da grattugia;
  • ricotta romana: prodotta anche in altre zone, in origine da siero pecorino ma oggi con siero vaccino, ha forma a tronco di cono. Ha pasta soda, compatta ed asciutta, ed è da tavola e da cucina;
  • ricotta toscana: in origine da siero pecorino ma oggi vaccino, e' magra e a grana normale, gusto asciutto e delicato. Da cucina, in varie ricette di cucina tradizionale;
  • ricotta veneta: nota con il termine dialettale "puina";
  • ricotta friulana: è chiamata "scuete" o "puina" e si consuma fresca o affumicata;
  • ricotta piemontese e valdostana: è detta "seirass", dal latino seracium; un tempo a forma di cono arrotondato, oggi a cestello rovesciato, viene prodotta con latte di pecora in vari tipi:
    - estivo: detto "del fen" cioè del fieno;
    - invernale: meno dolce e leggermente piccante;
    - fresca: si consuma condita con olio, sale e pepe;
    - stagionata: si conserva mediante salatura ed è cosparsa di paprika o peperoncino rosso tritato;
  • ricotta di fuscella: è la ricotta freschissima che viene messa a prendere forma e a sgrondare nella fuscella o forma di vimini; è magra e molto morbida, leggera e ricca di siero, dal gusto delicatissimo. La difficoltà di conservazione la rende di difficile reperibilità.
  • ricotta salata di Norcia: è ottenuta da latte intero ovino a volte misto con piccole percentuali di latte vaccino o caprino.


La ricotta ha un valore nutritivo inferiore rispetto a quello dei formaggi, ma presenta un indice di sazietà elevato.