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Enogastronomia in Russia

 

Еда и вино России
Enogastronomia della Russia

La Russia è più che un Paese: è praticamente un continente, al cui interno sono presenti ben nove fusi orari, e che comprende innumerevoli etnie, popoli, tradizioni e culture. Poco conosciuta da noi, la cucina russa – o, meglio, l’insieme delle tradizioni presenti nel grande Paese eurasiatico – sono perlopiù sconosciute a noi occidentali, eccezion fatta per qualche piatto tipico o prodotto alimentare - caviale. La Russia è uno sterminato Paese che, in prevalenza, è pianeggiante: nonostante sia situato a latitudini abbastanza elevate, con inverni rigidi e lunghi, molto diffuse sono le coltivazioni, soprattutto di cereali. Ancor oggi l’economia è basata prevalentemente sull’agricoltura: la Russia è fra i maggiori produttori di cereali al mondo. Non è difficile quindi capire come, alla base della cucina russa, si trovino i cereali e tutti i loro derivati. Grano, frumento, orzo, segale, miglio, avena: questi sono i principali cereali coltivati in Russia, dai quali si ricava una sterminata varietà di prodotti e piatti tipici come pane, focacce, budini, torte, pasticci e zuppe. Molto diffusa è anche la coltivazione di ortaggi, soprattutto patate, barbabietole, rape, cavoli e in genere verdure tipiche dei climi freddi. Ma in Russia la natura ha sempre avuto, e ha ancora, un ruolo predominante. Ricchissima di boschi, foreste, laghi e corsi d’acqua, è proprio dalla caccia e dalla pesca che sono ricavati pesce, cacciagione ma anche erbe selvatiche, bacche, miele e funghi che contraddistinguono la cucina di molte zone del Paese. Molto diffuso è anche l’allevamento, principalmente di bovini; la Russia è, oltretutto, il primo produttore mondiale di prodotti ittici. La cucina russa può essere definita decisamente calorica: dato il clima freddo, gli alimenti sono ricchi di grassi (e quindi di energia), ed è molto diffuso l’utilizzo delle bevande alcoliche e dei superalcolici che, spesso, vengono anche consumati durante i pasti. Spesso, ad esempio, la vodka è sorseggiata esattamente come, da noi, si beve il vino durante un pranzo o una cena.

Cucina russa: la prima colazione:
In russo si chiama zavtrak e, come in tutto il mondo, la colazione è fondamentale per cominciare bene la giornata. In Russia certo non ci si può lamentare: sin dal primo pasto della giornata si possono gustare ottime specialità, sia dolci che salate. Ad iniziare dal pane, detto khleb: viene prodotto praticamente con qualsiasi cereale, in una quantità davvero eccezionale di forme e dimensioni. I blini (al singolare, blin) sono simili a delle frittelle o crêpes, hanno una forma circolare e sono impastati con farina di grano, grano saraceno o altri cereali, anche se nella loro versione più diffusa viene utilizzato il grano tenero. Vengono spalmati con marmellate, composte di frutta o burro, oppure possono essere consumate con caviale o smetana (una panna acida dal sapore simile allo yogurt, acidulo ma delicato). Per la prima colazione si può anche optare per una versione russa del porridge, detto kasha, a base di avena o grano saraceno; i syrniki sono invece delle frittelle di ricotta che, analogamente ai bliny, possono essere gustate con una generosa spalmate di marmellata, smetana e zucchero.

Cucina russa: le zuppe

A causa della generale rigidità del clima russo, non c’è da stupirsi che le zuppe siano un piatto molto amato nella cucina russa. Ne esiste una varietà pressoché sterminata, sia calde che fredde, esclusivamente con verdure o anche con carne, pesce o formaggio. Fra le zuppe calde della cucina russa, la più nota è sicuramente il borscht. È fatta con brodo, barbabietole rosse, succo di pomodoro e diversi tipi di verdure come, ad esempio, sedano, carote, cavolo, cipolle. Di solito il brodo utilizzato è a base di carne bovina, e il borscht si può consumare sia caldo che freddo, accompagnato con pane e smetana. Di questo piatto esiste anche una versione vegetariana, detta postny borscht. Lo shchi è una zuppa calda tradizionale, che si dice sia consumata in Russia da almeno un millennio. Si tratta di una zuppa a base di cavolo preparata con una componente acida, rappresentata da smetana, crauti o mele. Nelle versioni più “ricche” lo shchi viene preparato anche con carne, pesce, carote, funghi, cipolle o spezie. L’accompagnamento più classico per questa zuppa è il pane di segale, e ne esistono anche versioni a base di acetosa (zelyonye shchi), crauti (kislye shchi) o foglie di cavolo (serye shchi). Il rassolnik è una zuppa calda preparata con cetrioli fermentati e la loro salamoia, ai quali vengono aggiunti diversi tipi di verdura, patate, radici, cereali (soprattutto orzo) e, spesso, anche pezzi di carne o frattaglie di pollo.
Il solyanka è invece una zuppa molto densa e piccante che può essere considerata l’unione fra rassolnik e shchi: viene infatti preparata con cavolo, smetana, cetrioli e salamoia. A questi ingredienti vengono aggiunti anche pomodori, capperi, olive, succo di limone, kvass (una specie di birra) e funghi in salamoia. Ne esistono sia varianti completamente vegetariane che con carne o pesce.
L’oroshka è una zuppa a base di kvass o, meno frequentemente, latte fermentato. Esistono oroshka completamente vegetariane, con carne (manzo e pollo insieme) oppure con pesce (tinca, persico e merluzzo sono i più utilizzati). La particolarità di questa zuppa è tuttavia il sapiente accostamento dei tipi di vegetali utilizzati come ingredienti: infatti alcuni devono possedere un gusto delicato e sono, ad esempio, carote, rape, cetrioli, patate, rutabaga (una specie di incrocio fra rape e ravanelli); altri vegetali invece devono avere un sapore più incisivo come, ad esempio, cipolla, cerfoglio, prezzemolo, aneto.
Molto simile all’oroshka è il tyurya che, al posto dei vegetali, prevede l’utilizzo di pane raffermo. Si tratta di un piatto povero, semplice da preparare e spartano: per questo è frequentemente consumato durante la Quaresima, e in tempo di guerra era alla base dell’alimentazione dei più poveri.

Cucina russa: i piatti a base di carne
La carne è molto presente nella cucina russa e  se ne consumano grandi quantità; si tratta spesso di piatti molto sostanziosi e ricchi di condimento. In Russia non è tanto l’olio ad essere utilizzato per cucinare ed insaporire gli alimenti, quanto piuttosto ingredienti di origine animale: burro, panna, strutto o lardo. Un piatto molto apprezzato e servito in Russia è il cosiddetto myaso po monastirsky, ovvero carne di manzo ricoperta da uno strato di formaggio fuso; lo zharkoye è invece uno stufato di manzo, cucinato e servito in una terrina di terracotta.
I kotlety sono polpettine a base di carne (maiale o manzo, ma anche pollo o talvolta pesce), preparate con cipolle, latte e pane raffermo; nei tempi di carestia, però, i kotlety erano fatti esclusivamente di pane! Le palline formate vengono poi fritte in padella e servite sovente con un contorno di verdure o di riso. Gli shashlyk sono invece grossi spiedini di carne, tipici della zona caucasica e dell’Asia centrale; questi spiedini vengono prima marinati con diversi aromi, e poi arrostiti (secondo la tradizione) sulla brace, anche se oggigiorno si ricorre sempre più spesso anche ai grill elettrici. Spesso ai pezzi di carne vengono alternati grossi pezzi di cipolla, e questo analogo russo del kebab è un popolare cibo venduto per strada. Una curiosità: nella città di Cherkessk, in Russia, nell’Aprile del 2009 il cosiddetto “shashlyk dell’amicizia” entrò ufficialmente nel Guinness dei Primati: lungo 120 metri e pesante ben 400 chilogrammi, è il più grosso shashlyk mai realizzato nel mondo!
Il kholodets è una sorta di spezzatino gelatinoso fatto con carne di vitello o di maiale, cotta con cipolle e carote; il tutto viene insaporito con diverse spezie (aglio, prezzemolo, pepe, alloro). La cottura viene protratta diverse ore, poi il tutto viene refrigerato: si ottiene così una massa gelatinosa, che viene servita con mostarda, rafano o smetana aromatizzata con aglio macinato.
Nella cucina russa vengono serviti anche dei piatti unici, vagamente paragonabili ai primi piatti della tradizione mediterranea ma strettamente imparentati con quelli mediorientali ed asiatici. Fra di questi troviamo ad esempio il laghman, una pietanza simile alle zuppe di noodles (spaghettini) tipiche della cucina asiatica; in questo caso la versione russa prevede un saporito brodo con pezzetti di carne dimanzo e spaghettini. Il plov è invece un piatto unico della cucina russa composto da agnello, carote e riso fritto mentre, simili ai nostri ravioli, in Russia si possono gustare anche i cosiddetti pelmeni, o “ravioli alla russa”, fagottini di pasta contenenti un ripieno di carne. Sono preparati con carne macinata che può essere bovina, suina, o di agnello, ma frequentemente si utilizza un misto delle tre in una proporzione ben definita.
Le versioni più raffinate dei pelmeni prevedono invece un ripieno a base di salmone o funghi. Il ripieno viene insaporito con cipolle, aglio e pepe; i pelmeni vengono in genere consumati in brodo (a base di carne e verdure) o con un condimento a base di burro o panna acida.

Cucina russa: i piatti a base di pesce

Nella cucina russa il pesce è un alimento molto diffuso: sono innumerevoli infatti i piatti preparati con pesce di mare, di fiume o di lago. Lo storione (dalle uova di storione si ricava il caviale) è fra i pesci più amati, ed una tipica ricetta russa è l’osyetrina pod syrom, che consiste in storione cotto al forno con diverse spezie e verdure. Al di sopra viene posto uno strato di formaggio, che viene fatto sciogliere fino a formare una crosticina croccante, e il piatto finale viene servito in genere con un contorno di patate bollite. A base di carpa è invece il pisken balyk; si tratta di uno stufato di filetti di pesce preparato con carote, pomodoro, cipolle e patate. Dal nome complicato, ma dalla preparazione relativamente semplice, è il selyodka pod ukropnym sousom, un piatto freddo della cucina russa che consiste in aringhe marinate con aceto, olio e aneto fresco. Il vorshmak è una specialità della cucina russa derivante dalla tradizione religiosa ebraica che si prepara con aringhe sotto sale, carne macinata (in genere, di manzo ed agnello), cipolle, patate e formaggio. Sempre a base di aringhe, infine, è il selyodka pod shuboy, una ricca ‘insalata’ di pesce spesso servita come antipasto. La traduzione del nome di questo piatto è, sostanzialmente, “aringa sotto la pelliccia”, e viene preparato con barbabietole, patate, carote, cipolle, mele disposte a strati, ed alternate al pesce; il tutto viene poi generosamente condito con della maionese. In Russia, oltre a storione ed aringhe, sono molto consumati anche il salmone (syomga), il luccioperca (shchuka) e il merluzzo(treska). Ad esempio, lo zapechonaya treska è un piatto a base di merluzzo, patate, uova, carote e cipolle, cotto al forno. Oltre che a piatti cucinati veri e propri, nella cucina russa esiste una grandissima tradizione nell’utilizzo di pesce affumicato, salato o in salamoia per molti antipasti (detti in genere zakuski).

Cucina russa: i dolci
Nella cucina russa i dolci sono qualcosa di speciale, amati da chiunque. Tendenzialmente, però, sono meno zuccherati ma più sostanziosi rispetto ai dolci tipicamente occidentali, perché il burro viene utilizzato davvero generosamente. In Russia, inoltre, i dolci non vengono mangiati da soli, ma sono sempre accompagnati da una tazza di tè. E questa bevanda, calda e ristoratrice, viene bevuta in qualsiasi momento della giornata; ad esempio, è un classico chiudere un pasto sorseggiando una tazza di tè e mangiandoci insieme qualcosa di dolce.
Un classico accompagnamento al tè nella cucina russa sono i pasticcini, di svariate forme e sapori, che in russo sono detti pecheniye. I limonnye prjaniki sono, invece, dei biscotti fatti con miele e limone, ed insaporiti con zenzero e cannella, mentre lo zefir è un dolce che assomiglia ad una meringa, ma fatto con la panna montata, che può essere servito con del cioccolato fuso.
In Russia si possono trovare moltissimi tipi di torte, che i pasticceri amano spesso decorare con colorazioni vivaci e talvolta decisamente pacchiane; quelle alla crema si chiamano semplicemente torty, mentre quelle con una base di biscotto sono dette biskvitnye torty. In questo caso, spesso, la torta possiede molti strati, ognuno separato dall’altro da un altro strato di marmellata allungata nel succo di frutta (i gusti preferiti sono lampone e fragola).
Una torta molto gustosa è la vatrushka, composta da un anello esterno di pasta al cui interno è disposto un ripieno a base di tvorog (una sorta di ricotta saporita), pezzetti di frutta o uva passa. Molto più semplice è invece la sharlotka, preparata solo con farina, zucchero, uova e mele.
Sempre a base di tvorog, nella cucina russa troviamo il pashka, dolce tipico del periodo pasquale preparato con burro, ribes e mandorle. La particolarità di questo dolce è la sua forma, a piramide tronca, che nella tradizione religiosa ortodossa rappresenta la tomba del Cristo. Durante il periodo estivo sono molto apprezzate le fragole glassate, dette klyukva s sakharom, e i semi di girasole tostati, detti semechki.

Le bevande russe:

Per associazione di idee, parlando della cucina russa la prima bevanda alcolica che viene in mente è la vodka. È un distillato molto forte ottenuto dalla distillazione del grano, anche se ne esistono alcuni

tipi prodotti a partire dalle patate, o dalla segale. Il nome vodka deriva dal termine “voda”, che significa semplicemente “acqua”, ma le analogie con l’acqua si possono estendere solo al colore di questo

superalcolico, che è trasparente.
Per il resto, la vodka ha un tenore alcolico che va dai 46 ai 60 gradi, ed è di gran lunga il superalcolico più consumato in Russia. Si può bere liscia oppure aromatizzata; fra le varianti più popolari si trovano la vodka al mirtillo (klyukovka), all’arancia (ohranj), al limone (limonnaya), aromatizzata con foglie di melo e pero (starka), al peperoncino

(pertsovka), ma anche al mandarino, alla pesca, alla menta, e così via. La okhotnichya è invece chiamata anche la “vodka del cacciatore”, ed è molto aromatica: infatti viene insaporita con chiodi di garofano, zenzero, scorza di limone, caffè, anice, ed altre erbe.
Il medovukha e lo stavlenniy myod sono bevande alcoliche dalle origini antiche, ottenute dalla fermentazione del miele (che, in russo, si dice “med”). Si tratta di prodotti che, un tempo, erano riservati alla nobiltà poiché costosi e dai lunghi tempi di lavorazione. Al giorno d’oggi, sebbene la produzione industriale ne abbia accelerato i tempi di produzione, rimangono sostanzialmente dei prodotti di nicchia. Fra le bevande analcoliche presenti nella cucina russa, molto apprezzato è il mors, una miscela di acqua e succo di frutti di bosco, che spesso viene venduto per strada da venditori ambulanti d’estate. In Russia si bevono molto i succhi di frutta in genere, che vengono detti sok.
Lo kvas è una bevanda alcolica il cui consumo è molto diffuso nella popolazione dato il suo basso costo; in sostanza, è una specie di birra preparata con acqua, farina e malto. Questi tre ingredienti vengono impastati insieme e fatti fermentare; successivamente il panetto viene sciolto nell’acqua con zucchero, lievito ed aromi vari, e il procedimento assomiglia da qui in avanti a quello della produzione di birra.
Sono però gli aromi a determinare il gusto (ed il successo commerciale) dello kvas: a seconda dei casi, infatti, possono essere aggiunti vari tipi di frutta o bacche (limone, ciliegia, lampone), ma anche menta o zenzero, ottenendo una bevanda gustosa e rinfrescante. Una bevanda simile allo kvas, ma di più facile preparazione, è lo sbiten: si prepara facendo bollire miele ed acqua con l’aroma prescelto per la bevanda (che può essere un succo di frutta, ma anche cannella, zenzero chiodi di garofano). Lo sbiten si beve caldo, ed è la tipica bevanda della stagione invernale.
Ultimo, ma non meno importante, è il tè (chai): i russi hanno una vera e propria passione per questo infuso dorato, che fu importato in Russia dalla confinante Cina. Dal momento della sua introduzione, avvenuta circa trecento anni fa, il tè spodestò lo sbiten dal primo posto della ‘classifica’ delle bevande calde più apprezzate. Le varietà più apprezzate sono il tè nero e quello prodotto nella zona indiana del Darjeeling, anche se negli ultimi anni si sta anche diffondendo il consumo del tè verde.
Tuttavia, il vero tè servito alla maniera russa (detto chai po-russki) è preparato con tè nero, cardamomo e limone, con in aggiunta un goccio di panna. Il khazak chai, o tè dei cosacchi, è invece aromatizzato con cardamomo e semi di finocchio; viene addolcito con zucchero o miele, ed insaporito con del latte.