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Enografia Spagna

 
 Gastronomia della Spagna

Viticoltura e enologia della Spagna

La lunga tradizione enologica ha contraddistinto da sempre il paese, qui il vino e l'uva sono stati testimoni della storia di queste terre da oltre duemila anni La Spagna è, a pieno titolo, uno di quei paesi che hanno fatto la storia e il successo del vino Europeo nel mondo, un ruolo che di certo ricopre da molti secoli. Per secoli i vini della Spagna, uno su tutti, il celebre Jerez, o Xérès, come lo chiamano i Francesi, oppure Sherry, il consueto nome con cui è noto in Inghilterra e nei paesi in cui si parla la lingua inglese, hanno vissuto momenti di splendore che li hanno resi celebri in diversi paesi. Ciò che colpisce maggiormente della Spagna, come paese vitivinicolo, è la sua spiccata vocazione per le sue uve autoctone, in questo paese sembra che la massiccia “invasione” da parte delle cosiddette uve “internazionali” non abbia avuto un chiaro successo, com'è invece accaduto in altri paesi del mondo. Un aspetto che, da se, rende la Spagna un paese speciale, non solo per i buoni vini che riesce a produrre. Nonostante il vino sia parte delle tradizioni di queste terre da tempi immemorabili, se si esclude la fama e le particolarità dello Jerez, tuttavia la produzione di qualità è un percorso che il paese ha intrapreso solamente in tempi recenti. La nuova e rinata qualità dei vini Spagnoli è pienamente espressa nei suoi generosi vini rossi, in particolare quelli di Rioja, e come sempre, nella conferma di quello straordinario vino, il Jerez, unico e affascinante nel suo genere. La storia dell'enologia in Spagna ha origini piuttosto antiche. Le prime notizie relative alla viticoltura risalgono al periodo fra il 4000 AC e il 3000 AC, mentre le prime produzioni di vino si fanno risalire durante l'era dell'occupazione Cartaginese, nel II secolo avanti Cristo. Con la conquista da parte dei Romani delle terre Spagnole occupate da Cartaginesi, avvenuta nel 206 AC al termine delle seconde guerre Puniche, si hanno anche le prime notizie sul commercio di vino Spagnolo alla città di Roma. A quei tempi il vino Spagnolo era anche commercializzato, oltre che in Italia, anche in Francia, nella Valle della Loira, in Bretagna, in Normandia e in Inghilterra, principalmente distribuito alle truppe del soldati Romani posti alla guardia delle frontiere con la Germania. Il vino Spagnolo fu inoltre citato, nelle loro opere, da Columella, da Publio Ovidio Nasone nella sua Ars Amatoria e, in particolare, da Plinio il Vecchio e da Marziale che decantano le qualità del vino di Tarragona. Dopo la caduta dell'Impero Romano e la conseguente conquista da parte dei Visigoti, non ci sono notizie certe circa la viticoltura e la produzione di vino in Spagna, tuttavia si pensa che continuò anche durante questo periodo. Dopo la disfatta dei Visigoti da parte dei Mori nel 711, la produzione di vino, sorprendentemente, non subì repressioni a causa delle leggi Islamiche osservate dai Mori, anzi, la produzione di vino continuò e la sua vendita era gravata da tasse. Con la conquista delle terre Spagnole da parte dei Cristiani, verso la metà del XIII secolo, si registra nuovamente esportazioni di vino dalla Spagna verso altri paesi dell'Europa, in particolare l'Inghilterra. A quei tempi la qualità del vino Spagnolo era piuttosto imprevedibile, da ordinario a ottimo; ciò che era più attraente, dal punto di vista commerciale, nei vini Spagnoli era il fatto che fossero prodotti in una zona piuttosto calda e pertanto ricchi di alcol, una caratteristica per la quale spesso venivano usati per adulterare vini di altre zone carenti di alcol. Agli inizi del 1500 il successo del famoso vino di Jerez iniziò a crescere, grazie anche alla posizione privilegiata di questa città, in prossimità dell'Oceano Atlantico e pertanto facile scalo per navi mercantili, e si diffuse rapidamente, soprattutto nelle corti Inglesi. Il successo dello Jerez fu tuttavia legato alle alterne vicende politiche di quei tempi sia della Spagna e dell'Inghilterra, il principale consumatore, tanto che gli Inglesi, in conseguenza degli aspri rapporti con la Spagna a causa di guerre fra i due paesi, imposero pesanti tasse sul vino Spagnolo. La fama del vino di Jerez riprese solamente dopo il 1820, da parte di intraprendenti commercianti, dopo un lungo periodo di crisi commerciale del paese. Sulla scia del successo del vino di Jerez si unirono quelli di Malaga che insieme riuscirono a spodestare il “dominio” dei vini di Porto e di Madeira. Il Jerez era probabilmente l'unico vino Spagnolo sul quale veniva posta la maggiore attenzione; verso la metà del 1800 diversi cronisti riportavano le approssimative e le ordinarie pratiche enologiche riservate ai vini fermi, qualcosa che li identificava in ogni modo tranne che di qualità. Le tecniche di produzione di vino fermo in Spagna erano a quei tempi differenziate fra sud e nord, mentre a nord si preferiva la conservazione in botte, al sud si lasciava il vino in tini di terracotta, inoltre, in Spagna erano soliti conservare il vino in pelli di maiale conciate con resina che in genere alterava il vino. Queste tecniche di produzione non lasciavano certamente sperare in un buon progresso dell'enologia del paese. Come in tutti gli altri paesi dell'Europa, alla fine del 1800 arrivarono anche la fillossera e l'oidio, devastando in modo drastico la viticoltura del paese, lasciando danni nelle varie zone e che richiesero molti anni per potere riprendere la propria attività. I danni inflitti dalla fillossera furono così ingenti che molte delle specie autoctone della Spagna si sono estinte. La ripresa dell'enologia dopo i danni della fillossera introdussero in Spagna la produzione di un nuovo tipo di vino, gli spumanti metodo classico, definiti Cava tanto da divenire una parte importante dell'enologia Spagnola; attualmente la Spagna è il maggiore paese del mondo, in termini di quantità, per la produzione di questa tipologia di vini. Nel 1926 si definisce la prima regione a denominazione d'origine della Spagna, la Rioja, mentre nel 1932 viene introdotto nel paese il primo sistema di qualità Spagnolo. Nel 1933 Jerez viene riconosciuta come regione a denominazione d'origine seguita nel 1937 da Malaga. Dopo un periodo di recessione, durante gli anni 1930 e 1940, sia per le vicende politiche interne, sia a causa della seconda guerra mondiale, negli anni del 1950 l'enologia Spagnola mostra nuovamente segni di ripresa, caratterizzata principalmente dalla produzione di ingenti quantità di vini ordinari da parte di cooperative. Il rilancio della produzione enologica di qualità in Spagna riprese all'inizio degli anni 1980, quando le condizioni economiche e politiche del paese consentirono un sostanziale sviluppo di opportunità unitamente agli investimenti operati da aziende vinicole con lo scopo di avviare una stabile condizione per la produzione di vini di qualità. Negli ultimi venti anni la Spagna sta dimostrando di possedere enormi potenzialità enologiche; i suoi vini continuano ad imporsi e a farsi apprezzare ovunque nel mondo, particolarmente quelli rossi.

Il Sistema di Qualità Spagnolo

Il sistema di qualità Spagnolo, che prende il nome di Denominación de Origen (Denominazione d'Origine), abbreviato con DO, fu introdotto nel paese per la prima volta nel 1932 e fu successivamente rivisto e modificato nel 1970. L'ente che si occupa della regolamentazione delle zone di produzione a denominazione d'origine è l'INDO, Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (Istituto Nazionale delle Denominazioni d'Origine) con sede a Madrid. Il sistema presenta similitudini con gli analoghi sistemi Francese (AOC) e Italiano (DOC), prevedendo zone delimitate di produzione, pratiche di coltivazione e di produzione vinicola, rese per ettaro, tempi minimi di maturazione prima di potere essere immessi nel mercato, oltre a indicazioni specifiche sull'etichettatura. Circa il 50% della produzione Spagnola è ascritta alla categoria DO e ognuna di queste è controllata da un Consejo Regulador che ha il compito di verificare le procedure di produzione oltre a valutare ogni singolo vino con lo scopo di accertare i giusti requisiti di appartenenza. Le categorie di qualità per i vini Spagnoli si dividono in:

  • Vino de Mesa, VdM - Vino da Tavola prodotto con uve coltivate in diverse regioni del paese
  • Vino de la Tierra, VdlT - Vino prodotto in una zona determinata, in genere più estesa delle DO. Equivale, in termini generali, all'IGT (Indicazione Geografica Tipica) dell'Italia o ai Vin de Pays Francesi
  • Denominación de Origen, DO - Vino prodotto in una regione a denominazione di origine e regolato da specifiche leggi
  • Denominación de Origen Calificada, DOCa - (Denominazione d'Origine Qualificata) Vino prodotto in una regione di denominazione d'origine di alta qualità. Rappresenta il livello più alto del sistema Spagnolo ed è stato introdotto nel 1991. Attualmente solo la regione della Rioja appartiene a questa categoria

Nelle etichette dei vini rossi si trovano spesso delle indicazioni, che in accordo alle leggi vinicole della Spagna, indicano il periodo di affinamento subito dal vino prima di essere immesso nel mercato. L'affinamento può essere stato svolto in contenitori di legno o acciaio oppure in bottiglia.

  • Joven - Vino giovane che in genere è stato affinato per circa un anno
  • Crianza - Per i vini rossi, vino con almeno due anni di cui almeno uno in botte. Per i vini bianchi o rosati, affinamento per almeno sei mesi in botte. La dicitura Crianza è in genere regolata dalle singole DO che ne prevedono le modalità di affinamento. La dicitura Sin Crianza riportata in etichetta indica un vino che non ha ricevuto un periodo minimo di affinamento ed è stato quindi imbottigliato giovane
  • Reserva - Indica i vini qualità prodotti in particolari e favorevoli annate. Per i rossi, indica un vino che ha subito un affinamento di almeno tre anni di cui almeno uno in botte. Quando è riferito ai vini bianchi o rosati, indica un periodo di affinamento di almeno due anni di cui almeno sei mesi in botte
  • Gran Reserva - Vini di qualità prodotti in particolari e favorevoli annate. Per i vini rossi, indica un affinamento minimo di cinque anni di cui almeno due in botte. Quando è riferito a vini bianchi o rosati, indica un periodo di affinamento di almeno quattro anni di cui almeno sei mesi in botte

Zone di produzione

La Spagna possiede la maggiore superficie coltivata a vite del mondo, tuttavia è il terzo paese produttore di vino, dopo Italia e Francia, a causa dell'elevata quantità di vigneti vecchi, con produzioni piuttosto contenute, piantati in zone aride o poco fertili. Nonostante la Spagna sia prevalentemente conosciuta per i suoi vini rossi, in realtà è un'uva bianca ad essere la varietà più coltivata del paese, l'Airén, principalmente comune nelle pianure centrali della Mancha, a sud di Madrid, con la quale si producono vini piuttosto ordinari. Una caratteristica della Spagna, dal punto di vista enologico, è rappresentata dall'ammirevole uso che si fa nel paese delle uve autoctone; in Spagna il fenomeno delle cosiddette “uve internazionali” sembra non avere mai avuto particolari consensi degni di nota.L'uva più rappresentativa della Spagna, per quanto riguarda le varietà a bacca rossa, è certamente il Tempranillo, con il quale si producono gli imponenti vini della Rioja, mentre fra le varietà a bacca bianca troviamo l'Albariño con il quale si producono interessanti vini bianchi, e con buoni aromi, nella regione della Rías Baixas. L'enologia Spagnola è ancora fortemente legata alle sue tradizioni, una di queste è quella di affinare i vini in botte per periodi molto lunghi che possono arrivare anche a oltre venti anni. Va comunque osservato che il generale cambiamento dei gusti, e quindi delle richieste di mercato, tendono a favorire in Spagna l'uso di pratiche più “moderne”, anche qui, come altrove, si tendono ora a preferire vini più freschi e fruttati.

Rioja

Questa zona è certamente la più famosa di tutta la Spagna, prevalentemente per la produzione di vini rossi, imponenti, ricchi e complessi. Attualmente la Rioja è l'unica regione della Spagna a potersi fregiare della Denominación de Origen Calificada, DOCa, il livello più alto del sistema di qualità Spagnolo. Nonostante siano i vini rossi quelli che hanno reso celebre la Rioja per oltre un secolo, in questa regione si producono anche vini bianchi e rosati. La Rioja si trova a nord del paese, a circa cento chilometri dalla costa Atlantica, e si estende lungo il corso del fiume Ebro. I vigneti sono coltivati su una pianura piuttosto estesa e che si trova ad un'altitudine di 450 metri, prevalentemente piantati con uve Tempranillo, Garnacha, Mazuelo e Graciano, per quanto riguarda le varietà a bacca rossa, e con uve Viura, noto anche con il nome di Macabeo, Malvasia e Garnacha Blanca, per le varietà a bacca bianca. La Rioja è divisa in tre sottozone, Rioja Alavesa, Rioja Alta e Rioja Baja, di cui le prime due sono da considerarsi di maggiore interesse. La maggior parte della produzione è incentrata sui vini rossi prodotti con uva Tempranillo, che vengono solitamente affinati in legno per periodi piuttosto lunghi, fedeli ad una tradizione enologica del paese, come in nessun'altra parte del mondo. Anche se la pratica del lungo affinamento in botte comincia ad essere progressivamente abbandonata in favore di periodi più brevi, alcuni produttori continuano a fare maturare i loro vini anche per periodi di oltre quattro anni. Questi lunghi affinamenti conferiscono i caratteri tipici di questi vini rossi, aromi complessi e “terrosi” oltre a struttura. Nella Rioja lo stesso trattamento viene riservato anche ai vini bianchi, lungamente affinati in legno a cui segue un ulteriore affinamento in bottiglia, tuttavia va osservato che alcuni produttori, oramai la maggior parte, non affinano i propri bianchi favorendo quindi il tipico e carattere fruttato e fresco.

Ribera del Duero

In questa regione si producono principalmente vini rossi da uve Tinto Fino, noto anche come Tinta del Paìs, da molti considerata come una mutazione genetica del Tempranillo. La regione si trova a nord di Madrid, a circa 200 chilometri di distanza, e si estende lungo il corso del fiume Duero. In questa zona non si registrano produzioni di rilievo di vino bianco, va comunque osservato che si produce una modesta di vino rosato, generalmente prodotti con una Garnacha, prevalentemente per uso locale. Anche i vini rossi di questa regione sono da considerarsi come i migliori esempi di tutta la Spagna: robusti, concentrati e ricchi. Anche qui, come nella Rioja, il lungo affinamento in botte è una pratica piuttosto comune e diffusa. Va comunque considerato che le botti, così come nella Rioja, non sono mai di primo passaggio e il legno utilizzato è di provenienza Americana.

Priorato

Questa piccola regione vinicola, di antiche tradizioni enologiche, è da considerarsi fra le più interessanti zone di tutta la Spagna. Si trova vicino Tarragona, nella Catalogna, difronte al mare Mediterraneo. La regione si sta facendo progressivamente largo fra le zone di qualità, prevalentemente per i vini rossi, tanto che i suoi vini sono spesso più ricercati di quelli della Rioja e di Ribera del Duero. Le uve principalmente coltivate nella regione sono tutte rosse, in particolare la Cariñena, conosciuta in Francia come Carignan e in Italia come Carignano, e la Garnacha, oltre a vigneti piuttosto contenuti di Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah. I vini del Priorato sono piuttosto strutturati e robusti, alcolici e tannici, concentrati e ricchi, prodotti con uve proveniente da vigneti con rese piuttosto basse. Diversamente dalla Rioja e da Ribera del Duero, nel Priorato i vini non vengono classificati in Crianza, Reserva e Gran Reserva e vengono solitamente affinati in botti di rovere Francese piuttosto che rovere Americana.

Rías Baixas

Contrariamente alla maggioranza delle regioni vinicole della Spagna, questa zona è particolarmente nota per i suoi vini bianchi, a differenza delle altre zone che si concentrano principalmente su quelli rossi. Qui l'uva Albariño è la protagonista indiscussa del panorama enologico della zona. Praticamente ogni bottiglia di vino prodotta nella Rías Baixas riporta nell'etichetta il nome di quest'uva. Il notevole successo mondiale dei vini di questa regione sono stati determinati in larga parte dalle nuove pratiche enologiche e, soprattutto, dal fatto di affinare e fermentare i vini in contenitori di acciaio piuttosto che in legno, facendo emergere pienamente le interessanti e piacevoli caratteristiche dell'Albariño. La zona si trova a nord del Portogallo, a ridosso della costa Atlantica ed è parte della Galizia. In Spagna l'uva Albariño è praticamente coltivata nella sola Rías Baixas ed è pressoché assente in tutte le altre regioni. Le caratteristiche principali dei vini prodotti con quest'uva sono una spiccata e piacevole aromaticità, molto piacevoli anche nel gusto, vengono prodotti e affinati in contenitori d'acciaio e vanno bevuti, al fine di apprezzare maggiormente le loro migliori caratteristiche, in giovane età.

Penedès

La regione del Penedès rappresenta, di fatto, un'eccezione nell'enologia Spagnola. Questa interessante regione della Catalogna, in prossimità di Barcellona, è caratterizzata da una produzione vinicola piuttosto variegata e, a differenza delle altre regioni del paese, qui si trova una buona presenza di uve “internazionali”. Il vino che principalmente contraddistingue il Penedès è certamente il Cava, vini spumanti prodotti con il metodo classico. La produzione dei Cava in questa ragione è piuttosto antica, i primi spumanti metodo classico furono prodotti nel 1872, e sono questi vini quelli che hanno reso celebre la regione nel mondo. I Cava sono principalmente prodotti con uve Xarel-lo, Parellada e Macabeo, tre varietà di uve locali a bacca bianca, oltre ad un crescente uso di Chardonnay. Queste uve sono anche utilizzate per la produzione di vini bianchi fermi. Esistono inoltre, e sono da considerarsi come rarità, i Cava Rosé che devono il loro colore alle uve Cabernet Sauvignon, Garnacha e Monastrell, da sole oppure usate insieme. La regione del Penedès produce anche ottimi e interessanti vini fermi, sia bianchi, sia rossi, prodotti con uve locali e uve internazionali. Le uve bianche principalmente coltivate nella regione sono quelle già menzionate per la produzione di Cava, mentre le uve a bacca rossa includono Cariñena, Garnacha, Monastrell, Ull de Llebre, Cabernet Sauvignon e Merlot.

Jerez

La zona, situata nell'Andalusia, a sud della Spagna, è nota per la produzione dell'eccellente e affascinante vino fortificato che prende il nome della città in cui maggiormente si produce. Parlare dello Jerez, o Xérès o Sherry, come è comunemente noto rispettivamente in Francia e in Inghilterra, rendere piena giustizia a questo strepitoso vino, che ha vissuto gloriosi fasti nel passato, richiederebbe certamente una maggiore e migliore trattazione. Tristemente, lo Jerez è attualmente da considerarsi uno dei più sottovalutati vini del mondo, solo recentemente la sua produzione sta rivivendo un periodo di ricrescita, eppure è un vino che meriterebbe ben altre attenzioni. Questi vini sono straordinariamente complessi, ricchi e prodotti con metodi specifici e affascinanti che conferiscono loro caratteristiche assolutamente uniche. Gli Jerez sono disponibili in diversi stili, dagli eleganti Fino ai suadenti Oloroso. Fra gli stili fino, secchi e freschi, troviamo i Manzanilla, Fino, Amontillado e Palo Cortado, mentre fra gli stili Oloroso, corposi, scuri e talvolta dolci, troviamo i Oloroso, Cream e Pedro Ximénez. La produzione degli Jerez, in genere con titoli alcolici che vanno dai 15 ai 22 gradi per effetto della fortificazione, cioè dell'aggiunta di alcol, è complessa e richiede lunghi tempi di lavorazione, mediante il famoso metodo Solera, oltre ad una specifica tecnica che conferisce loro il tipico carattere ossidato detto “rancio”. Le uve coltivate nella zona e utilizzate per la produzione di Jerez sono esclusivamente bianche: Palomino, Moscatel e Pedro Ximénez.

Altre Zone di Produzione

 Fra le altre zone di interesse enologico della Spagna troviamo Valdepeñas, dove si producono vini rossi leggeri; Navarra, vicino alla Rioja, nota per la produzione di vini rosati; Somontano, situata ai piedi dei Pirenei, produce ottimi vini bianchi da uve Chardonnay e Chenin Blanc, oltre a buoni rossi prodotti da uve Monastrell, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Nero; Rueda, principalmente nota per i vini bianchi prodotti con uva Verdejo; Toro, situata vicino alla Rueda, ad ovest della Ribera del Duero, dove si producono rossi da uve Tempranillo.