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Enografia Portogallo

  Gastronomia del Portogallo

Viticoltura ed enologia del Portogallo

Il paese dei grandi Porto e Madeira, eccezionali e magnifici vini fortificati, è capace di offrire anche un'interessante produzione di vini da tavola bianchi e rossi. Il Portogallo, se considerato come paese produttore di vino, è tradizionalmente e indissolubilmente legato ai suoi due più famosi vini, il Porto e il Madeira, che hanno reso celebre il paese in tutto il mondo. Nonostante il Portogallo sia molto legato alle sue tradizioni di produzione vitivinicola e ai suoi due principali vini, a partire dagli anni 1990, ha ampiamente dimostrato il suo indiscusso valore anche come produttore di vini fermi da tavola, in particolare di vini rossi, affermandosi a livello internazionale fra i paesi vinicoli più importanti d'Europa. Attualmente il Portogallo è, in termini di quantità, il quattordicesimo produttore di vino del mondo e il consumo di vino interno è di circa 47 litri pro capite. La viticoltura del paese è fortemente legata alla tradizione e, addirittura, per la produzione di certi vini, le uve sono ancora pigiate con i piedi nelle tradizionali vasche dette “lagares”. In diverse zone del paese, soprattutto nelle zone collinari del nord e nell'isola di Madeira, le caratteristiche del terreno, fatto di pendii scoscesi e scomodi, consentono solamente lo svolgimento di vendemmie manuali e piuttosto faticose. La produzione vinicola è praticamente basata su uve autoctone; qui le cosiddette uve “internazionali” non sembrano avere fortuna, probabilmente a causa della solida tradizione vinicola del paese, tuttavia va riconosciuto al Portogallo il grande e indiscusso merito di creare grandi vini, non solo il Porto e il Madeira, utilizzando esclusivamente le uve che da sempre sono presenti nelle sue terre.

 La storia della viticoltura in Portogallo è, per certi aspetti, almeno nell'antichità, legata alle vicende che consentirono la diffusione nella penisola Iberica della vite e del vino. La vite e la viticoltura furono probabilmente introdotta dai Fenici e, in epoche successive, lo sviluppo continuò attraverso i Greci e i Romani. Nel periodo di dominio dei Mori, la viticoltura subì un periodo di recessione senza essere comunque abbandonata, soprattutto per i vantaggi economici che questa poteva offrire. Il primo sviluppo dell'enologia e del commercio del paese si ebbe dopo la sua indipendenza, nel 1385, grazie anche ai fiorenti e proficui rapporti commerciali con l'Inghilterra. Tuttavia fu molto più tardi, nel 1693, che l'enologia del Portogallo conobbe un lungo periodo di splendore, soprattutto a causa delle pesanti tasse che Re Guglielmo III impose sui vini Francesi, principalmente a causa della guerra, costringendo così i commercianti Inglesi a reperire vino a prezzi competitivi altrove, trovando nel Portogallo, da sempre in buoni rapporti con l'Inghilterra, un buon fornitore di vino: iniziò così la grande fama del vino Porto.

 Dall'inizio del 1700, la storia dell'enologia del Portogallo è praticamente segnata dalle vicende legate ai vini Porto e Madeira, soprattutto per la spiccata preferenza degli Inglesi al consumo di questi eccellenti vini. Fu soprattutto grazie al Methuen Treaty, un accordo firmato nel 1703 fra Inghilterra e Portogallo che consentiva l'importazione dei vini Portoghesi in Inghilterra a costi minori e a scapito di tutti gli altri vini Europei, primo fra questi la Francia, un accordo commerciale che favorì lo sviluppo del vino Porto e del Madeira. Al largo dell'Oceano Atlantico, l'isola di Madeira rappresentava un porto di sosta importante per tutte le navi in rotta verso il Nuovo Mondo, e qui caricavano le stive del vino dell'isola favorendo così la larga diffusione. L'invasione dei Francesi della penisola Iberica nel 1803 segnò l'inizio di un nuovo conflitto con l'Inghilterra e, di conseguenza, nuove pesanti tasse sul vino Francese, consentendo invece a quello Portoghese di potere essere importato e venduto a prezzi più bassi. Questi avvenimenti favorirono la diffusione in Inghilterra di alcuni vini Portoghesi, in particolare del bianco Bucelas, del fortificato Carcavelos e di un vino rosso semplicemente detto Lisbon.

 Il periodo di splendore dell'enologia Portoghese iniziò il suo declino, seguendo lo stesso destino degli altri paesi Europei, verso la fine del 1800 quando fece la sua comparsa la temibile fillossera che devastò i vigneti del paese, con ingenti danni tanto che in certe zone del Portogallo la viticoltura non fu mai ripresa. Qui, come altrove, si tentò di risollevare le sorti della viticoltura piantando specie ibride, tuttavia la ripresa dell'enologia Portoghese subì dei forti rallentamenti, anche a causa delle vicende politiche dello scorso secolo. Nel 1937, fu fondata la Junta Nacional do Vinho con lo scopo di istituire cooperative di produttori in modo da dare un nuovo impulso all'enologia del paese. I risultati furono buoni: in circa 20 anni furono avviate più di 100 cooperative vinicole, tuttavia le restrizioni imposte dal governo centrale non consentirono lo sviluppo sperato. Con l'ingresso del Portogallo nell'Unione Europea, avvenuta nel 1986, l'enologia del paese, anche aiutata da investimenti economici, ha iniziato un nuovo sviluppo e un nuovo corso e a partire dagli anni 1990, il paese sta dimostrando di avere grandi potenzialità nella produzione di vino, certamente il Porto e il Madeira continuano ad essere grandi protagonisti dello scenario Portoghese, tuttavia è la produzione dei vini da tavola a sorprendere il mondo per la sua innegabile qualità.

Il Sistema di Qualità Portoghese

La produzione vinicola del Portogallo è regolamentata da un sistema piuttosto simile al Francese AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) e che prende il nome di Denominação de Origem Controlada (Denominazione di Origine Controllata), abbreviato in DOC. Le norme e i requisiti che costituiscono i disciplinari di produzione sono stabiliti dall'Instituto da Vinha e do Vinho (Istituto della Vite e del Vino) coadiuvato dalle diverse commissioni locali che controllano e stabiliscono le norme di produzione delle singole zone a denominazione d'origine.

 I parametri su cui si basano i disciplinari di produzione Portoghese prevedono in genere, oltre alla definizione geografica della zona, anche la superficie totale che può essere coltivata a vite, la varietà delle uve permesse, le rese massime dei raccolti, le modalità di vinificazione, i periodi minimi di maturazione del vino prima di potere essere rilasciato sul mercato e le indicazioni generali da riportare nelle etichette. Va osservato che le DOC di Porto e Madeira hanno organi di governo propri e che stabiliscono specifiche norme di produzione per questi vini.

 Le categorie previste dal sistema sono le seguenti, dal livello di qualità più basso al più alto:

  • Vinhos de Mesa - Vini da tavola
  • Vinhos Regionales - Vini regionali. Corrispondono, in termini generali, ai Vin de Pays Francesi
  • Indicação de Proveniencia Regulamentada, IPR - Indicazione di Provenienza Regolamentata. Corrispondono, in termini generali, ai vini ad Indicazione Geografica Tipica Italiani
  • Denominação de Origem Controlada, DOC - Vini a Denominazione d'Origine Controllata. Questa categoria è la più utilizzata del Portogallo e la produzione dei vini DOC superano, da soli, in termini di quantità, le produzioni di tutte le altre categorie.

 Le norme che regolano l'etichettatura dei vini prevedono l'indicazione del nome della zona DOC e nel caso di vini monovarietali, cioè prodotti con una sola varietà d'uva e espressamente indicata in etichetta, il vino deve essere prodotto con almeno l'85% di quella varietà. Nelle etichette dei vini Portoghesi possono inoltre essere riportate le seguenti indicazioni:

  • Verde - Utilizzato per i vini giovani e che si consigliano di bere non appena terminata la loro produzione
  • Maturo - Utilizzato per i vini che hanno subito un certo periodo di affinamento e che possono essere ulteriormente affinati
  • Garrafeira - Questo termine è utilizzato per i vini che possiedono particolari qualità e lungamente affinati in botte oppure in bottiglia. Equivale alla dizione riserva. I garrafeira bianchi devono essere affinati per almeno 6 mesi nel contenitore di produzione e per almeno 6 mesi in bottiglia. I garrafeira rossi devono maturare per almeno 2 anni nei contenitori di produzione e per almeno un anno in bottiglia. I vini di questa tipologia devono avere un titolo alcolico più alto delle equivalenti DOC di almeno mezzo grado

Zone di produzione

 La produzione vinicola del Portogallo è storicamente divisa fra i vini da tavola, in prevalenza rossi, e i suoi due famosi vini fortificati, il Porto e il Madeira. Il paese è prevalentemente conosciuto per questi ultime due vini, in realtà la produzione dei vini da tavola è estremamente interessante e sta guadagnando, in particolare negli ultimi dieci anni, una qualità elevata di indiscusso pregio. Un altro vino famoso del Portogallo è il cosiddetto Vinho Verde, prodotto sia bianco, sia nella meno famosa versione rossa, da essere apprezzato nella sua gioventù. In Portogallo si coltivano centinaia di specie diverse di viti e nel solo Douro, la celebre regione del Porto, se ne coltivano oltre 80. La maggior parte delle uve Portoghesi vanta origini antiche e si ritiene che la maggior parte di queste sia stata introdotta nel paese dai Fenici.

 La coltivazione della vite in Portogallo non è certamente fra le più agevoli. Il torrido clima estivo e le critiche condizioni fertili del suolo di certe zone, rendono la coltura della vite piuttosto difficoltosa, inoltre, nella zona orientale del nord del paese, in particolare nel Douro, la conformazione del terreno è piuttosto scoscesa, caratterizzata da scomodi pendii dove la coltivazione della vite si può praticamente definire “eroica”. Il fenomeno della diffusione delle cosiddette uve “internazionali”, non sembra avere avuto effetti in Portogallo, qui la produzione di vino è tradizionalmente e fortemente legata alle uve autoctone, un ricco patrimonio di questo paese, che per secoli, a partire dai vini Porto e Madeira, hanno dimostrato di avere eccezionali potenzialità. Fra le uve a bacca bianca più diffuse del paese troviamo l'Alvarinho, Bual, Códega, Encruzado, Gouveio, Loureiro, Malvasia Fina, Pedernã, Rabigato, Sercial, Trajadura, Verdelho e Viosinho. Vista la vocazione del paese alla produzione di vini rossi, incluso il Porto, la coltivazione della vite riguarda in modo particolare le uve rosse di cui le più importanti sono il Alfrocheiro Preto, Aragonez, Azal Tinto, Baga, Bastardo, Jaén, Periquita, Tinta Barroca, Tinta da Barca, Tinta Negra Mole, Tinta Roriz, Tinto Cão, Touriga Francesa, Touriga Nacional, Trincadeira Preto e Vinhao.

DouroLa regione del Douro è certamente la più famosa del Portogallo, in particolare per la produzione del celebre vino Porto. La regione si estende lungo il corso del fiume omonimo e qui la coltura della vita è resa difficile dalle condizioni del terreno collinare e i vigneti sono piantati in terrazze ricavate negli scoscesi pendii. La regione produce anche interessanti vini da tavola, in prevalenza rossi, ricchi e strutturati, che riscuotono grandi consensi da parte dei consumatori di tutto il mondo. Parlare della regione del Douro significa parlare in prevalenza dell'eccellente Porto, il famoso vino fortificato protagonista della storia enologica del Portogallo.

 In genere le uve utilizzate per la produzione del Porto vengono pigiate con i piedi in grandi vasche, qui dette lagares, secondo la secolare tradizione con cui si è da sempre prodotto questo vino. Il mosto viene in genere lasciato macerare sulle bucce per un giorno circa e quando circa la metà dello zucchero è stato trasformato in alcol, la fermentazione viene bloccata aggiungendo alcol etilico, o brandy, che provoca la neutralizzazione dei lieviti. Il risultato di questa operazione è un vino dolce, con circa il 10% di zuccheri residui, con un grado alcolico di circa 20 gradi. A questo punto inizia il processo più delicato e importante della produzione di Porto, la maturazione, che ne determina anche lo stile. I Porto si dividono essenzialmente in due categorie, quelli maturati in botte e quelli maturati in bottiglia. Le tipologie di Porto sono circa una decina di cui si riportano brevemente le caratteristiche principali.

 Il Porto bianco è il più semplice e anche il meno apprezzato e rappresenta una minima percentuale della produzione di Porto. Viene prodotto con uve bianche, generalmente Códega, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho. I Porto bianchi sono in genere dolci e maturano brevemente in legno. I Porto rossi sono in genere prodotti con le uve Tinta Barroca, Tinta Roriz, conosciuta in Spagna con il nome di Tempranillo, Tinto Cão, Touriga Francesa e Touriga Nacional. Il Porto Ruby è la tipologia più semplice dei Porto rossi e viene in genere affinato in botte per due o tre anni, ha un gusto semplice e fruttato ed è in genere prodotto con le uve meno pregiate provenienti dalla parte meridionale del Douro. I Porto Tawny si dividono in due categorie, molto diverse fra loro. I Tawny giovani, semplici e diretti come i Ruby, vengono fatti maturare in botte per due o tre anni, hanno un colore rubino chiaro e sono destinati ad un consumo immediato. I Tawny invecchiati sono invece di qualità elevata e sono prodotti con con vini lasciati maturare nelle botti per 10, 20, 30 anni e spesso anche per periodi più lunghi, sono vini di straordinaria complessità e qualità. I Vintage Character, da non confondere con i più pregiati Vintage, sono prodotti con Porto di diverse annate e di qualità diverse, in genere affinati in botte per quattro o sei anni. I Late Bottled Vintage, abbreviati in LBV, sono Porto maturati da quattro a sei anni in botte e quindi imbottigliati, sono vini interessanti e di buona qualità. I Traditional Late Bottled Vintage sono prodotti in buone annate, fatti maturare in botte per quattro anni e quindi imbottigliati. Sono vini adatti per il lungo affinamento in bottiglia anche per venti anni.

 Di sicuro i Porto più ricercati e pregiati sono i Vintage, contraddistinti dal millesimo e prodotti solamente in annate favorevoli, vengono fatti maturare in botte per due anni e quindi imbottigliato. Questo genere di vini sono destinati a lunghi affinamenti, anche per decine di anni, e sono in assoluto i Porto più costosi ma anche i più straordinari. Questi vini si possono bere anche giovani, tuttavia la loro indiscussa classe e complessità si rivelerà solamente dopo il paziente lavoro del tempo di almeno dieci anni. Non molto diversi i Single Quinta Vintage, con la differenza che le uve provengono esclusivamente da una specifica Quinta, il nome con cui in Portogallo si indica una tenuta o una proprietà. I Crusted Port sono prodotti con vini di diverse annate nella cui etichetta viene indicata l'età media di tutti i vini. In genere questi vini, come i Vintage, non sono filtrati e pertanto presentano discrete quantità di sedimenti e necessitano di decantazione. I Garrafeira sono da considerarsi dei Porto riserva, prodotti unicamente in annate favorevoli, maturati in legno per circa due anni e per qualche decina in bottiglia.

 Nel Douro si producono anche eccellenti vini da tavola rossi, da molti considerati come i migliori vini da tavola rossi di tutto il Portogallo. Le uve utilizzate per la produzione dei vini rossi da tavola sono essenzialmente le stesse utilizzate per il Porto con l'aggiunta di Tinta da Barca. Questi vini sono generalmente robusti e corposi, complessi nell'aroma e nel gusto, tuttavia esistono anche Douro rossi leggeri e fruttati. Nella regione si producono anche vini bianchi con le uve Gouveio, Malvasia Fina e Viosinho.

Madeira

 La produzione vinicola di questa suggestiva isola dell'Atlantico è unicamente legata al suo prestigioso e famoso vino fortificato. L'isola si trova a circa 850 chilometri a sud del Portogallo, ad ovest della costa del Marocco. La vendemmia delle uve per la produzione del Madeira è resa difficoltosa dalla posizione dei vigneti, collocati in pendii scoscesi e scomodi. La storia del Madeira è piuttosto singolare. Verso la fine del 1500, l'isola era un porto di sosta per le navi mercantili dirette verso il nuovo mondo e qui si rifornivano del vino prodotto nell'isola. A quell'epoca il Madeira non era fortificato e le botti venivano sistemate nelle stive delle navi che, a causa delle alte temperature, al termine del viaggio il vino era completamente ossidato e “cotto”. Con lo scopo di prevenire questo inconveniente, si pensò di aggiungere brandy al vino in modo da fargli sopportare le insidie del lungo viaggio. Il vino rimaneva nelle botti a maturare per mesi al caldo equatoriale delle stive delle navi, e l'azione conservante dell'alcol restituiva, alla fine del lungo viaggio, un vino delizioso e ricco: era nato il mito del Madeira. La pratica di fare “cuocere” il Madeira al caldo equatoriale divenne consuetudine e parte integrante del processo di produzione, tanto che i migliori Madeira erano proprio quelli che avevano viaggiato per mesi nelle stive di navi e che per questo venivano chiamati Vinhos de Roda, cioè vini che avevano compiuto un viaggio fino a tornare, arricchiti e impreziositi, nell'isola.

 Come per la produzione di Porto, si aggiunge al mosto ancora in fermentazione dell'alcol di vino, neutralizzando i lieviti e lasciando una discreta quantità di zuccheri residui al vino. Oggi i Madeira non vengono più caricati nelle stive delle navi e affidati al torrido caldo equatoriale, tuttavia il processo di “cottura” viene svolto mediante l'uso di estufas da cui prende il nome il processo estufagem. Il vino viene messo in un contenitore, in genere una botte di legno, e riscaldato ad una temperatura di circa 40-45° per un periodo compreso fra i tre e i sei mesi. Si deve comunque osservare che il processo di riscaldamento per i Madeira più pregiati viene svolto senza l'ausilio delle estufas, e si svolge in modo naturale lasciando le botti in appositi locali posti sottotetto dove il torrido caldo dell'isola fa raggiungere temperature elevate. In queste condizioni, le botti vengono in genere lasciate per lunghi periodi di tempo, spesso anche per decine di anni, al termine del quale il vino viene trasferito in ambienti più freddi e quindi imbottigliato.

 Le uve utilizzate per la produzione del Madeira sono bianche e includono Bual, Malmsey, Sercial e Verdelho. Nei Madeira di minore pregio, spesso si utilizza anche il Tinta Negra Mole, un uva a bacca rossa. Le botti in cui il vino matura sono deliberatamente lasciate scolme in modo da favorire il processo di ossidazione che conferisce al vino la sua caratteristica complessità. Il Madeira viene prodotto in diversi stili, ognuno dei quali possiede specifiche qualità. I Madeira più semplici si producono in genere con l'uva Tinta Negra Mole, vengono scaldati rapidamente per un periodo di circa 18 mesi e il loro colore è tipicamente dovuto dall'aggiunta di caramello. Anche i Madeira di tre anni, detti anche Finest o Choice, sono prodotto con lo stesso metodo di quello precedente e sono affinati in vasche d'acciaio o cemento per circa tre anni. I Madeira di cinque anni, detti anche Reserve, subiscono invece un affinamento in botte vengono in genere prodotti con uve bianche. I Madeira di dieci anni, detti anche Special Reserve, si producono in genere con uve bianche e maturano in botte. Le stesso metodo di produzione è riservato ai Madeira di quindici anni, detti anche Extra Reserve. Esiste inoltre un Madeira, la cui produzione sta diventando sempre più rara, prodotta con lo stesso metodo dello Jerez Spagnolo e che prende il nome di Solera Madeira. Il livello più elevato di qualità è espresso dal Vintage Madeira, prodotti unicamente con uve del millesimo indicato in etichetta e che matura in botte per almeno venti anni dopo avere subito il classico processo estufagem. I Vintage si producono unicamente con uve bianche.

Minho

 La regione, al confine con la Spagna, nella zona occidentale del nord, è principalmente famosa per la produzione dei Vinhos Verde, i celebri vini bianchi del Portogallo. Il nome Vinho Verde, letteralmente vino verde non ha nessun legame con il colore del vino, che peraltro è prodotto anche rosso, ma indica semplicemente che si tratta di un vino giovane, non adatto all'affinamento, e che va consumato non appena viene rilasciato nel mercato. Per questa ragione, la maggioranza dei produttori non indica nemmeno l'anno della vendemmia sull'etichetta.

 I Vinhos Verde sono dei vini semplici, leggeri, poco alcolici e leggermente frizzanti, generalmente caratterizzati da aromi fruttati e floreali, e possono essere prodotti da una o più uve, fino anche a venticinque. In genere questi vini bianchi sono prodotti con uve Alvarinho, Trajadura, Loureiro e Pedernã. La leggera effervescenza di questi vini è normalmente dovuta all'aggiunta di anidride carbonica poco prima di essere imbottigliati. I Vinhos Verde rossi sono molto popolari in Portogallo e raramente vengono esportati, sono prodotti con diverse uve a bacca rossa di cui Azal Tinto e Vinhão sono le due principali.

Altre Zone di Produzione

 Fra le regioni vinicole di maggiore interesse del Portogallo va ricordato Dão, considerata fra le più promettenti del paese, che si trova a sud del Douro e produce prevalentemente vini rossi. Le uve a bacca rossa più coltivata di questa regione sono la Touriga Nacional, Tinta Roriz, Alfrocheiro Preto, Jaée e Bastardo, mentre per l'uva a bacca bianca più coltivata è l'Encruzado. I vini di qualità superiore riportano in etichetta la menzione Dão Nobre (Dão Nobile). La regione di Bairrada, che si trova nella zona centrale del Portogallo, non molto distante dall'oceano Atlantico, è nota per la produzione di vini rossi, in cui è spesso presente l'uva Baga, e per i suoi vini spumanti rossi. Un'altra regione di interesse enologico del Portogallo è Alentejo, a sud del paese, dove si producono prevalentemente vini rossi con uve Periquita, Aragonez, il nome con cui qui è nota l'uva Tempranillo, e Trincadera Preta.