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Ungheria


La storia della viticoltura in Ungheria

La vite è stata coltivata in ungheria sin da quando il paese faceva parte dell'impero romano, con il nome pannonia. All'inizio si producevano soprattutto vini rossi e nel distretto Eger, si produce tuttora un vino rosso l'Egri bikavér (sangue di toro), con una propria leggenda che narra le vicende di Istvan Dobò e i suoi magiari i quali, a metà del 1500, difendevano la rocca Eder contro l'attacco dei turchi. Durante la battaglia i violenti magiari bevevano enormi quantitativi del vino rosso della zona e si dice che i turchi scapparono quando videro le barbe del nemico imbevute di vino, perché pensavano che i magiari avesseroacquisite la loro forza bevendo sangue di toro, e così il vino ha il suo nome, sangue di toro. Ma oggi, l'Egri bikaver è un'ombra pallida di quel vino forte, robusto e focoso che i magiari bevevano e, difficilmente, può essere adesso considerato un vino di alta qualità. Il Tokajer, è  il vino ungherese più famoso, all'inizio era un vino bianco secco e solo nel 1600 nacque il dolce e ricchissimo Tokaj aszù.
Clima e terreno: l'Ungheria ha un clima spiccatamente continentale , con estati calde e asciutte e inverni rigidi. Ma l'altutudine sul livello del mare e la vicinanza al lago Balaton ha , in alcune parti un effetto rinfrescante. Il paese gode di circa  duemila ore di sole all'ann. Inoltre normalmente l'autunno è  molto lungo e assolato cosa che favorisce la formazione della botrite. A ovest intorno al lago Balaton dominano i terreni di ardesia, basalto vulcanico e argilla. Sulla vasta pianura i terreni sono soprattutto sabbiosi, sulle colline a nord-est troviamo invece rocce vulcaniche-
Vitigni: Furmint, essendo il vitigno più importante per il Tokajer è l'uva più  famosa d'Ungheria,malgrado copra solo il 4% (5.000 ettari) della superficie coltivata. L'uva raggiunge un alto grado zuccherino, dando un vino ricco e caldo, con un tenore di alcol naturale intorno al 14%. Nell'uvaggio del Tokajer sono, anche permesse picole parti di harslevelu e di moscato (massimo 5%). Harslevelù da morbidezza e una nota di speziato al Tokajer. Il vitigno ha meno zucchero e anche meno acidità del Furmint e la sua buccia doppia non viene attaccata facilmente dalla botrite (muffa nobile). Ezeriò, che significa mille bendizioni, è il terzo vitigno bianco, coprendo circa 15.000 ettari. Generalmente da dei vini abbastanza sottili e acquosi ma il Mori Ezerjò che viene prodotto a Mor a nord del lago Balaton è un'eccezione.
Altri vitigni sono: Kadarka, Kekfrancos, Lelnyelù e Juhfark.
 Il Tokaji Aszú (Tokay Aszu)
 Il vino che meglio rappresenta l'Ungheria e di cui gli Ungheresi, giustamente, ne vanno fieri è senza dubbio il Tokaji Aszú, o Tokay Aszu, come spesso viene trascritto fuori dai confini Ungheresi. Per secoli questo vino è stato considerato fra i migliori vini del mondo, preferito dalla quasi totalità delle corti nobili d Europa. Addirittura lo zar di Russia Pietro il Grande aveva disposto in sede stabile un distaccamento di militari nella regione di Tokay proprio con lo scopo di procurare e scortare fino a corte sufficienti quantità di Tokaji Aszú. Il re di Francia Luigi XIV lo definì come "vinum regum, rex vinorum", cioè "vino dei re, re dei vini". Per secoli il Tokaji Aszú ha degnamente rivaleggiato con gli altrettanto blasonati Sauternes Francesi, il celebre Constantia del Sud Africa e i vini dolci di Germania e Austria, ma ciò che è certo è che il Tokaji Aszú è certamente il migliore e il più straordinario vino prodotto nell Europa Orientale.  Dopo l inevitabile declino dovuto, come in altri paesi Europei, a causa della temibile fillossera che distrusse i vigneti ovunque, le devastazioni a causa delle due guerre mondiali e, infine, la parentesi del regime comunista che monopolizzò la produzione di vino, da poco più di dieci anni questo straordinario vino sta rivivendo i grandiosi fasti del passato.
Il vino è prodotto nella regione di Tokaj-Hegyalja e “Aszú” è il termine utilizzato in Ungheria per indicare le “uve appassite attaccate dalla muffa nobile”, mentre “Tokaji” significa semplicemente qualcosa, in questo caso vino, proveniente da Tokaj. Il Tokaji Aszú è stato definito nel corso dei secoli come il “Sauternes dell'Europa Orientale”, tuttavia la definizione appare senz'altro inadeguata, perché fu proprio in questa regione dove si produsse per la prima volta nella storia dell'enologia un vino con uve attaccate dalla muffa nobile. Come spesso accade, le scoperte più eccezionali dell'ingegno umano sono frutto di condizioni fortuite o di errori e il Tokaji Aszú, pare, non si sia sottratto a questa regola. La tradizione della produzione di vini dolci è ampiamente documentata da testimonianze che risalgono addirittura al medio evo. Verso la metà del XVII secolo un prete, Máté Szepsi Laczkó, iniziò a condurre ricerche sperimentali con il Furmint, un uva autoctona Ungherese. Grazie agli investimenti da parte di società estere e all'avvento della democrazia nel paese, la viticoltura è stata riorganizzata e il suo sviluppo è così rapido e convincente che negli anni futuri è facile pensare a produzioni di vino Ungherese di alto livello, di fatto, il Tokaji Aszú attualmente prodotto è da considerarsi come un vino di straordinaria qualità.
Ad un certo punto il prete decise di sperimentare l'appassimento delle uve sulla vite e, purtroppo, o per fortuna, al momento della raccolta si verificò una delle tante incursione dei Turchi nel territorio. Gli Ungheresi furono costretti a prendere le armi dimenticando le loro attività quotidiane, compresa la vendemmia dell'uva. Al loro ritorno, al termine dell'autunno, le uve erano appassite e ammuffite completamente. Szepsi Laczkó, che non si perse d'animo, fece comunque raccogliere quelle uve ammuffite e con il poco mosto che riuscì a ricavarne, produsse vino che ben presto lo sorprese per il suo straordinario sapore e i suoi ricchi aromi. Il prete decise quindi di aggiungere questo nettare a vino normale prodotto l'anno precedente dando quindi origine a quel mito che resiste ancora oggi. Il Tokaji Aszú era appena nato.  L'uva principalmente utilizzata per la produzione di questo vino è il Furmint a cui viene spesso aggiunto Hárslevelü e Muscat Lunel, e da circa dieci anni, anche l'uva Orémus, un incrocio fra Furmint e Bouvier. Condizione essenziale per la produzione del Tokaji Aszú la presenza di muffa nobile (Botrytis Cinerea) nelle uve, il cui sviluppo è assicurato dalle favorevoli condizioni climatiche e ambientali della regione di Tokaj-Hegyalja, in particolare nei pressi della città di Tokaj.  La produzione del vino è affascinante e laboriosa allo stesso tempo. Il processo inizia con la raccolta, acino per acino, delle uve attaccate dalla muffa nobile che vengono subito trasportate in cantina per essere pigiate e ridotte in pasta. Il resto delle uve non attaccate dalla muffa nobile vengono raccolte e con queste viene prodotto un vino secco che sarà poi utilizzato come base. A questo punto inizia la creazione vera e propria del Tokaji Aszú e il prodotto finale è determinato dalla quantità di “pasta Aszú” aggiunta al vino base e che viene misurata in puttonyos.
Il puttony è la gerla tradizionalmente utilizzata per la raccolta delle uve Aszú e che contiene circa 25 chili d'uva, equivalenti a circa 20 litri di pasta Aszú. Il numero di puttonyos aggiunti al vino base determina la dolcezza del vino. La preparazione viene tradizionalmente svolta nei gönci, barili con capacità di 136 litri, sui quali viene mescolato il vino base e la pasta Aszú. Il numero riportato nelle etichette dei Tokaji Aszú indica appunto il numero di puttonyos aggiunti al gönci. Un Tokaji Aszú 4 puttonyos è pertanto prodotto con circa 100 litri di pasta Aszú e circa 36 litri di vino base. Il numero più alto di puttonyos previsto per la produzione di questo vino è 6 capace di produrre vini estremamente dolci, tuttavia, grazie alla naturale acidità delle uve Furmint e Hárslevelü, l'equilibrio risulta essere eccellente e per niente stucchevole.  Attualmente il Tokaji Aszú è prodotto in vasche d'acciaio piuttosto che in barili di legno e il numero di puttonyos è attribuito in base alla quantità di zuccheri residui, Il tempo in cui la pasta Aszú rimane in contatto con il vino dipende dalla quantità aggiunta e dalla sua concentrazione, in genere questo tempo varia da otto ore fino a tre giorni. Al termine di questo processo il vino viene separato dalla pasta Aszú e inizia la fermentazione condotta nelle storiche grotte scavate nel sottosuolo, molto umide, fredde e dalle pareti perennemente ricoperte dalla muffa. In queste condizioni la fermentazione può durare mesi così come anni grazie alla bassa temperatura e alle alte quantità di zuccheri presenti nel vino.
Il Tokaji Aszú deve, per legge, maturare per almeno due anni in barili di rovere e per almeno un anno in bottiglia prima di potere essere commercializzato. Il Tokaji Aszú è tradizionalmente venduto nelle tipiche bottiglie Ungheresi di vetro trasparente e con capacità di 500 ml. a seconda delle scelte dei produttori, durante la maturazione nei barili, il livello può scendere, asciando quindi la botte scolma e favorendo la formazione di una flora batterica e lieviti che si sviluppa sulla superficie del vino. Questo strato, comparabile al cosiddetto “flor” essenziale negli Jerez Spagnoli, contribuisce alla conservazione del vino e gli conferisce un deciso carattere di complessità.  I vini Tokaji si completano magnificamente con due tipi, considerate delle autentiche rarità, autentiche esperienze sensoriali: Tokaji Eszencia e
Tokaji Aszú Eszencia, spesso trascritti come Essencia o Essence. Fra i due, il Tokaji Eszencia è quello più ricercato e complesso, ma anche il più costoso di tutti. In annate particolarmente favorevoli, le uve Aszú vengono lasciate in dei tini e il mosto prodotto è unicamente il risultato del peso stesso dell'uva e che ha un'incredibile quantità di zuccheri di oltre il 45%. Questa pura essenza d'uva è così
ricca di zuccheri che addirittura anche i lieviti hanno difficoltà a svolgere la fermentazione; il processo è estremamentelento e talvolta non fermenta affatto. La fermentazione è così lenta che in genere
questi vini hanno gradazioni alcoliche comprese fra i 2 e i 5 gradi. Il Tokaji Eszencia è un'esplosione di aromi e di sapori, con persistenze al limite dell'incredibile. Il Tokaji Aszú Eszencia è invece prodotto
aggiungendo Tokaji Aszú 6 puttonyos al Tokaji Eszencia.Il risultato è un vino straordinario, raro e prodotto solamente nelle annate migliori. Per legge il Tokaji Aszú Eszencia deve essere affinato per almeno cinque anni di cui almeno tre in barili di legno.  
                                                                         Zuccheri Residui
•3 puttonyos=60 - 90                       g/litro
•4 puttonyos=90 - 120                    g/litro
•5 puttonyos=120 - 150                  g/litro
•6 puttonyos=150 - 180                  g/litro
•Tokaji Aszú EszenciaOltre il 180 g/litro
Tokaji Eszencia=400 - 700          g/litro