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Prugne

Le prugne o susine sono il frutto dell'albero del Prunus, originario del Caucaso e coltivato in Europa fin dall'anno 1000. Sono frutti oblunghi o tondi, con polpa e buccia di colore giallo o rosso-violaceo, ricoperta da una sostanza cerosa chiamata pruina. Il nocciolo è allungato e appuntito.

Varietà di prugne
Ce ne sono diversi tipi che si differenziano per forma, colore, dimensione e consistenza, ma le diverse varietà non presentano differenze per quanto riguarda la composizione nutritiva. Le specie più conosciute sono il Prunus instititia, il Prunus salicina e la specie di gran lunga più diffusa in Italia, il Prunus domestica.
Le varietà maggiormente commercializzate sono:

  • California Blue, prugne di forma tonda e colore blu violaceo;
  • Rusticana, prugne piccole e di colore giallo o rosso, dette anche rusticani;
  • Florentia, prugne sferiche o a forma di cuore, di colore giallo venato di rosso, con buccia acidula e polpa succosa e molto dolce;
  • San Pietro, ovoidale, di colore giallo-verde, che è tra le prime a maturare;
  • Ruth Gastetter, con buccia viola scura e polpa giallo - verdastra e succosa;
  • Shiro o goccia d'oro, che prende il nome dall'aspetto dei suoi frutti, di colore giallo translucido, che maturano a luglio;
  • Regina Claudia, sferica, verde e tendente al giallo a maturazione;
  • Santa Rosa, prugne grosse e sferiche con buccia di colore rosso scuro e polpa giallo-rosata;
  • Burbank, prugne grosse con buccia rosso scuro e polpa gialla;
  • Sugar, con polpa molto dolce, adatta all'essiccamento;
  • Stanley, frutti grossi e ovoidali di colore viola scuro, ottimi anche essiccati.

Le prugne sono disponibili fresche nel periodo di Luglio-Agosto, ma si trovano tutto l'anno essiccate oppure sciroppate. Sono utilizzate per la produzione di marmellate, ma anche di liquori e di grappe, di cui la più nota è la Slivovitz, tipica della Slovenia, della Serbia e della Croazia.
Quando si acquistano le prugne fresche, la polpa deve essere morbida, ma non risultare molle al tatto. Controllare che siano prive di tagli e ammaccature, ed è meglio non acquistare prugne troppo dure o dal colore pallido, in quanto una volta raccolte difficilmente giungono a maturazione.
Le prugne sono un frutto mediamente calorico. Hanno effetto lassativo, soprattutto se consumate a digiuno o prima dei pasti. Nella polpa sono stati isolati polifenoli ed un flavonoide, la quercitina, che ha effetto contro i radicali liberi e che sembrerebbe agire anche come fluidificante del sangue.
Le prugne essiccate hanno una concentrazione di zuccheri, di sali minerali e un apporto calorico molto superiori a quelli della susina fresca (si può arrivare anche a 220 calorie contro le 35 del frutto fresco), ma contengono meno vitamine.
Circa il 60 per cento della produzione mondiale di prugne proviene dalla California. Il numero 1 al mondo nel mercato delle prugne secche è la cooperativa di coltivatori californiani Sunsweet, che controlla più di 2/3 del mercato mondiale.

La frutta deve sempre essere lavata accuratamente prima del consumo: la moderna tecnologia agricola utilizza spesso degli antiparassitari pericolosi per l'uomo.

Le norme di qualità previste per la commercializzazione di frutta e verdura sono basate su parametri prevalentemente di aspetto, consistenza, organolettici e igienico-sanitari. Non sono previste analisi sulla variazione del contenuto in nutrienti.