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Kaki o Cachi

La pianta di Kaki (o loto, diospero oppure cachi nel linguaggio comune) è originaria della Cina, dove è considerata l'albero delle sette virtù. E' una pianta talmente resistente alle avversità (condizioni climatiche, terreni e parassiti) da non avere bisogno di particolari trattamenti antiparassitari. I suoi frutti hanno una polpa dolcissima, simile ad una morbida crema, tanto da meritare il nome scientifico diospiros ossia «pane degli dèi».
Oltre mille anni fa, l'albero giunse in Giappone, dove cominciò ad essere diffusamente coltivato. In Europa invece è arrivato alla fine del Settecento, ma solo come pianta ornamentale.
L'interesse per questo albero da frutta risale circa al 1860, prima in Francia e successivamente in Italia, anche grazie all'importazione dal Giappone di alcune varietà pregiate.
Nel nostro Paese il primo albero di Kaki è stato impiantato nel giardino di Boboli a Firenze, intorno al 1871. La coltivazione estensiva è partita invece nel salernitano dal 1916, l'aerea si è poi estesa a diverse regioni italiane, ma in particolare in Emilia Romagna, Abruzzo, Veneto e Sicilia.
I Kaki possono essere distinti in due gruppi:

    • quelli che si formano per effetto della normale fecondazione operata dal polline trasportato dagli insetti.
      Questi frutti contengono un numero di semi variabili da uno a otto e sono subito commestibili. Rientrano tra questi le varietà «kaki vaniglia» e «kaki mela», che presentano una polpa soda simile a quella delle mele.
    • quelli che si formano senza fecondazione.
      Questi danno frutti privi di semi non immediatamente commestibili e devono essere consumati a maturazione completa, in quanto i tannini presenti conferiscono alla polpa una tipica caratteristica "allappante", ossia che "lega" i denti.
      La varietà più diffusa in Italia è la «Kaki Tipo» e relativi cloni, che danno origine al kaki senza semi che comunemente si trova in commercio. I frutti vengono generalmente raccolti acerbi e lasciati maturare in magazzino. Il procedimento viene chiamato «ammezzimento» ma non determina alcuna modificazione a carico del sapore dei frutti stessi: elimina il tipico effetto astringente provocato dall'elevato contenuto di tannini.
      I kaki maturi sono molto delicati e quindi è meglio acquistarli nelle tipiche confezioni di polistirolo o di cartone dove ognuno è alloggiato in un vano apposito.
      Il «Diospyros Lotus» e il «Diospyros Virginiana» sono due varietà di kaki utilizzate prevalentemente dall'industria della trasformazione; il «Diospyros Oleifera» e il «Diospyros Glaucifoglia» sono invece le varietà usate per l'estrazione del tannino.

I kaki sono molto ricchi di zuccheri (ben il 16 per cento), caratteristica che diminuisce l'indice di sazietà nell'organismo. Poichè il caco è un frutto energetico (fornisce 65 calorie per 100 grammi) occorre valutare con attenzione le quantità assunte: un caco può pesare anche 300 grammi e quindi arrivare a fornire fino a 250 kcal.
I cachi sono una eccellente fonte di beta-carotene e criptoxantina (a cui si deve il caratteristico colore arancione), una buona fonte di vitamina C e di potassio, e una discreta fonte di fibre. Tradizionalmente, aiuta il fegato a depurarsi.
In Giappone il kaki viene utilizzato per la produzione di vino a bassa gradazione alcolica, mentre il suo succo è utilizzato come chiarificante per la preparazione del sakè.
I kaki pronti al consumo sono difficilmente conservabili e vanno mangiati subito. La varietà italiana più pregiata è il «Kaki di Misilmeri», uno dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Sicilia.