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Mela

 

La mela, bella paffuta, sonnecchia tranquilla nella fruttiera... chi direbbe che sia una protagonista della nostra alimentazione, anzi, di più, una diva consumata, che ha preso parte alla storia dell'uomo, e del suo immaginario!

Il frutto proibito, il pomo della discordia, ha avvelenato Biancaneve ed ha ispirato Newton, la ribellione di Guglielmo Tell, il morso alla Apple di Jobs, la casa discografica dei Beatles e il soprannome di NY la Grande Mela; non solo, siamo sempre alla ricerca dell'altra metà della mela e forse davvero una mela al giorno toglie il medico di torno... anche il dietologo.
Varietà
La mela ha origini antichissime (nel Caucaso sono stati trovati spicchi di mele fossili) ed è arrivata nel nostro paese attraversando il Medio Oriente, l'Egitto, e la Grecia.
La pianta appartiene alla famiglia delle rosacee: se ci fate caso, il fiore è infatti simile a quello della rosa canina e di altre rose semplici, e la mela (chiamata anche pomo, come quello delle rose) è definito «falso frutto» perchè la polpa si forma nel ricettacolo, mentre il vero frutto, che nasce dall'ingrossamento dell'ovario, sarebbe invece la parte del torsolo con i semi.
Se ne contano oltre 7.000 varietà nel mondo, ed almeno 1.500 solo in Italia: la sua commercializzazione e la grande distribuzione hanno però convogliato e ridotto la produzione intensiva a quei tipi che meglio si adattavano a questo scopo, cioè quelli facilmente incontriamo sui banchi dei supermercati, mentre le altre specie resistono negli orti ancora a gestione familiare o nelle località dove la loro coltivazione appartiene alla tradizione.
Consumate in tutto il mondo, le maggiori produzioni europee sono concentrate in Francia e nell'Italia settentrionale, con l'eccezione della Campania. La regione Trentino-Alto Adige rappresenta da sola oltre il 60 per cento della produzione di mele in Italia e circa il 15 per cento di quella europea.
Conosciamo sicuramente le rosse delizia, stark e annurca, da tavola, la gialle Golden, adatta a qualsiasi utilizzo, e la decisamente verde Granny Smith, adatta a insalate e sorbetti, la Fuji, la Royal Gala, la prima a maturare. Più raramente troviamo sui banche della frutta le Renette e le Cotogne, o le mele Ruggine, ottime per la cottura e la pasticceria.
Per quanto riguarda lo sviluppo, la produzione e la commercializzazione di nuove cultivar, paesi come l'Olanda non sono rimasti indietro, come dimostra la varietà Rubens, una mela ottenuta nel 1988 da alcuni breeders italiani dall’incrocio delle cultivars Elstar e Gala.
Nel 2006 la produzione mondiale di mele superava i 63 milioni di tonnellate (fonte: World Apple Review, Belrose Inc., 2007) mentre l'area maggiormente coinvolta era l'Asia (55 per cento), seguita dall'Europa con il 22 per cento e dal continente americano con il 15 per cento dell'intero volume. Per quanto riguarda i singoli paesi produttori, il primo posto era occupato dalla Cina che, con una produzione annuale di oltre 20 milioni di tonnellate, distaccava nettamente gli altri paesi.
Conservazione
Alla mela forse non si fa grande caso, ha un prezzo solitamente accessibile e sembra non conoscere stagioni, non si aspetta come le fragole, o le pesche, o l'uva: la mela c'è.
C'è, perchè risponde bene ai metodi di conservazione, che siano casalinghi oppure industriali. Dal momento della raccolta (fine agosto - metà ottobre) si conservano naturalmente circa 4 mesi: dopo gennaio, infatti, cominciano ad essere commercializzate quelle conservate in atmosfera controllata con concentrazione di O2 e CO2 inferiore a 10%. In realtà tra i metodi di conservazione utilizzati ci sono anche l'idrocooling (conservazione del frutto per effetto di bagnatura in ambiente freddo), il sistema Ultra Low Oxygen a bassissima concentrazione di O2, la conservazione subatmosferica con pressione di 0,13 atm, e la rimozione di etilene durante il periodo di conservazione con KMnO2.
In appartamento le mele si possono tenere in un contenitore aerato, tipo un cesto, coperte dalla paglia, evitando di esporle a sbalzi di temperatura, o, più semplicemente, nel frigorifero in un sacchetto di cellophane ben chiuso.
Proprietà
Le mele sono costituite prevalentemente da acqua; sono poco caloriche ma hanno anche un basso indice di sazietà, contengono pochissimo sodio ed hanno un bassissimo contenuto di grassi, proteine e di vitamina C; hanno un discreto contenuto di fruttosio, zucchero meglio tollerato dai diabetici, e sono ricche di fibre.
Tra le fibre, la pectina contenuta sopratutto nella buccia ha azione di disinfettante intestinale, e sembra aiuti l'abbassamento del livello di colesterolo nel sangue, consumando almeno due o tre mele fresche al giorno.
Le fibre e l'acido ossalico contribuiscono a sbiancare i denti.
Le mele hanno inoltre rivelato proprietà antiossidanti e antinvecchiamento: diuretiche, proteggono le vie respiratorie, abbassano la pressione e hanno un'azione antiartritica, ed aiutano a eliminare le sostanze tossiche presenti nell'organismo.
La maggior parte delle sostante benefiche sono contenute nella buccia.
Utilizzi
Oltre al consumo fresco e all'utilizzo in pasticceria, noto a tutti, quali torte, strudel, gelatine, cotognate, sciroppi e nella preparazione di secondi piatti come arrosti ed insalate, le mele le troviamo anche:

    • essiccate, nei mix di cereali e frutta per la prima colazione;
    • nel sidro, una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo di mela, da consumarsi fredda con i dessert, ma anche come aperitivo;
    • nel Calvados, una particolare acquavite prodotta in Francia, Spagna e Portogallo con le mele fermentate;
    • nell'aceto di mele, passaggio successivo della fermentazione del sidro, utilizzato per il condimento di verdure, carne e pesce e nella cucina vegan, per far lievitare i dolci. Ha impieghi anche nella cosmetica, dalle maschere per il viso mescolata con argilla, al trattamento dei capelli; pare possa essere usato come lenitivo delle irritazioni della pelle e del prurito delle punture di insetti.

Dal nome della mela, in latino pomum, in forme dialettali pomm, ed in francese pomme, è derivato il termine pomata: sin dall'antichità la polpa della mela veniva unita agli unguenti per facilitarne la penetrazione nell'epidermide.

 La frutta deve sempre essere lavata accuratamente prima del consumo: la moderna tecnologia agricola utilizza spesso degli antiparassitari pericolosi per l'uomo.

Le norme di qualità previste per la commercializzazione di frutta e verdura sono basate su parametri prevalentemente di aspetto, consistenza, organolettici e igienico-sanitari. Non sono previste analisi sulla variazione del contenuto in nutrienti.