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frutta secca

Con il termine frutta secca si indica:

la frutta «a guscio»(-Lipidica-ricca di grassi e povera di zuccheri) come

arachidi,
anacardi,
mandorle,
noci,
nocciole,
pistacchi,
pinoli, ecc.

la frutta carnosa sottoposta ad essiccamento (-glucidica-ricca di zuccheri e povera di grassi) come
prugne
,
datteri 
fichi,
uva ecc.

Entrambi i tipi di frutta sono poveri di acqua, il primo naturalmente ed il secondo artificialmente, e possono quindi essere conservati a lungo.
La frutta secca «a guscio» è chiamata anche frutta oleosa per l'elevato contenuto di grassi, sopratutto sotto forma di acidi grassi insaturi. La sostituzione dei grassi saturi (di cui sono ricchi carne, formaggio e burro) con i grassi insaturi della frutta secca contribuisce ad abbassare i livelli di colesterolo riducendo anche il rischio di aterosclerosi e di cardiopatie.
I vari tipi di frutta secca non sono strettamente imparentati fra loro da un punto di vista biologico. La maggior parte di quella commestibile cresce sugli alberi, mentre le arachidi sono legumi che crescono su lunghi viticci sotterranei e i loro gusci corrispondono ai baccelli dei fagioli e dei piselli.
L'elevato contenuto di grassi rende la frutta secca ipercalorica: la maggior parte delle varietà contiene più di 550 calorie ogni 100 grammi. Un'eccezione sono le castagne, meno grasse e meno caloriche: 100 grammi contengono solo 170 calorie. Noci, arachidi e nocciole sono particolarmente ricchi anche di acidi grassi essenziali, importantissimi per la formazione ed il normale sviluppo e mantenimento delle membrane dell'organismo.
Ai vegetariani, la frutta secca può fornire molte delle sostanze nutritive che abitualmente si ottengono da fonti animali, tra cui la maggior parte delle vitamine del complesso B, fosforo, ferro, rame, potassio e proteine.
La frutta secca è una delle più ricche fonti vegetali di vitamina E, ma sia la vitamina E che la tiamina vengono distrutte con la tostatura.
Le mandorle non perfettamente mature non dovrebbero essere mangiate, in quanto potrebbero contenere sostanze che producono acido cianidrico, un gas velenoso dal caratteristico aroma di mandorla amara. La frutta secca deve essere conservata in ambiente fresco e secco perchè viene facilmente attaccata da muffe, alcune delle quali producono sostanze velenose, le micotossine.
Nei Paesi tropicali, la frutta secca ammuffita può contenere micotossine ancora più pericolose, le aflatossine, che provocano tumore al fegato. Queste furono identificate per la prima volta negli anni Sessanta, quando venne riscontrato un notevole aumento dei tumori al fegato tra i tacchini nutriti prevalentemente con arachidi, che sono particolarmente predisposte a questa forma di contaminazione.
Benchè quelle importate in Europa siano sottoposte a regolari controlli, è più sicuro mangiare solo quelle confezionate.