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Oliva da tavola

L'oliva

è il frutto commestibile dell'ulivo (Olea europaea L.), un albero di antichissime origini asiatiche dall'eccezionale longevità.
Le principali varietà di olive provengono dall'Italia, dalla Francia, dalla Grecia, dal Portogallo, dalla Spagna e dal Medio-oriente. Solo nel nostro paese esistono circa 395 varietà di olive, la maggior parte delle quali ha una diffusione in ambito regionale.
Essendoci molte varietà di olive ed essendo queste coltivate in svariati paesi e con climi diversi, ogni oliva possiede qualità organolettiche, maturazione e valori nutrizionali differenti.
In generale le olive possono essere suddivise in due grandi categorie: da olio e da tavola.

Olive da olio

L'importanza delle olive è legata sopratutto alla produzione di olio. Per questo scopo le olive vengono raccolte dalla pianta quando raggiungono il giusto punto di inolizione, di contenuto antiossidante e di proprietà organolettiche: generalmente tra la fine di ottobre e gennaio quando, prima della completa maturazione, contengono una percentuale oleosa di circa il 30%. Il fine è quello di ottenere un olio caratterizzato da una bassa acidità, da un buon sapore e privo di odori sgradevoli.
Entro 48 ore dalla raccolta le olive vengono quindi trasportate al frantoio, dove vengono lavorate per la produzione dell'olio di oliva. Molto dipende dall'annata, ma si considera che per ottenere circa 20 chili di olio vergine di oliva occorrono circa 100 chilogrammi di olive.
Le varietà più comuni di olive da olio sono: Gentile, Leccino, Coratina, Frantoio, Taggiasca, Moraiolo, Pendolino, Cellina.         Approfondimento olio di oliva

 

Olive da tavola

olive


Le olive da tavola possono essere nere oppure verdi. La differenza tra olive verdi e nere è solo nella maturazione: le olive infatti sono tutte prima verdi (e rimangono tali se si raccolgono verso la fine dell'estate) e poi diventano nere se lasciate maturare (in questo caso si raccolgono in inverno, a maturazione avvenuta).
Come detto ogni varietà di oliva ha caratteristiche differenti: industrialmente questa viene quindi selezionata in base alla destinazione di utilizzo.


Olive nere da tavola
Tra le olive nere da tavola meritano una citazione le Olive Taggiasche, Olive di Gaeta, le olive nere Greche.
Tra le varietà di olive nere commercializzate sul mercato troviamo:

  • le olive baresane, che si presentano lucide, nere e grosse, e che vengono dolcificate con soda caustica o calce;
  • le olive Greche, di grosse dimensioni e trattate con una salamoia addizionata con aceto di vino in cui vengono conservate;
  • le olive seccate, le quali vengono dolcificate in acqua e poi essiccate in forno oppure al sole; si presentano raggrinzite e asciutte, quasi senza polpa;
  • le olive al sale secco, le quali vengono dolcificate e mantenute sotto sale per un periodo di tempo, per poi essere lavate e infine asciugate in forno. Sono olive di medie dimensioni e si presentano opache, con la buccia raggrinzita e la polpa asciutta;
  • le olive di Gaeta (o meglio dette di Gaeta), sono olive tenute in acqua per diversi giorni, poi messe sotto sale per 24 ore e poi nuovamente in acqua per altri 40 giorni; vengono conservate in una leggera salamoia di acqua bollita e sale;
  • le olive nere in salamoia sono generalmente di piccole dimensioni e possono essere di diversi tipi, a seconda delle regioni di provenienza e delle salamoie nelle quali vengono immerse, che possono anche contenere aromi e spezie;
  • le olive aromatizzate, ossia olive nere in salamoia oppure olive al sale secco, aromatizzate con spezie ed erbe aromatiche;
  • le olive in pasta o pate' di olive sono un prodotto costituito da pasta di olive e aromi, utilizzato per la preparazione di sughi e di salse.

Olive verdi da tavola
Tra le olive verdi da tavola meritano una citazione le olive Ascolane, le olive giganti dolci Greche, le olive siciliane, le olive di Castel Vetrano e le Olive di Cerignola.
Tra le varietà di olive verdi disponibili in commercio troviamo:

  • le olive dolcificate ad acqua, che vengono raddolcite lasciandole per diversi giorni a bagno in acqua fredda, la quale viene cambiata più volte. Le olive vengono quindi conservate in barattoli con acqua leggermente salata;
  • le olive verdi dolci, che sono grosse, del tipo pugliese o ascolano, con una colorazione verde brillante, dolcificate mediante trattamenti con soda caustica e calce;
  • le olive verdi in salamoia, rese dolci con trattamenti con soda caustica e calce ma con tempi più brevi delle olive verdi dolci. Vengono conservate in una salamoia di acqua e sale e sono le olive più comunemente utilizzate nei locali per la preparazione degli aperitivi; si trovano in commercio solitamente denocciolate, ma anche ripiene con peperone rosso o acciuga;
  • le olive conciate, ossia olive dolcificate, ammaccate e talvola anche denocciolate, lasciate fermentare per un periodo di tempo con spezie e erbe aromatiche.

L'oliva è un alimento ricco di grassi vegetali e quindi non indicato per chi segue una dieta dimagrante. Le olive nere sono più digeribili di quelle verdi perchè contengono una minore quantità di carboidrati, ma per contro hanno un maggiore contenuto di lipidi e un numero superiore di calorie.
Le olive in generale sono particolarmente ricche di acidi grassi monoinsaturi che aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo. Contengono inoltre elevate quantità di potassio; per il loro contenuto di vitamine e di sali minerali le proprietà terapeutiche delle olive sono rivolte principalmente al fegato, per il quale costituiscono un ottimo drenante, anche attraverso l'attività di stimolo alla produzione ed escrezione della bile. Le olive hanno un'inflenza benefica anche nella colite.
Le olive conservate in salamoia sono molte ricche di sodio e devono essere consumate con moderazione da chi soffre di ipertensione e di disfunzioni renali.