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Aceto

 aceto

Aceto

L'Aceto

L'aceto è un fluido con pH acido ottenuto dalla fermentazione acetica dell'alcol (e/o dei carboidrati) grazie all'opera di alcuni batteri aerobi. Tra questi microrganismi, i ceppi maggiormente diffusi ed impiegati a livello produttivo sono quelli del Genere Acetobacter (Bacterium aceti).
Aceto nella storia: dall'analisi dei reperti archeologici e dei libri antichi è emerso che già gli antichi Egizi, 6000 anni prima della nascita di Cristo, producevano, conservavano ed utilizzavano l'aceto. Anche la popolazione greca (in base a quanto scriveva Ippocrate nel 400 a.C.) ne faceva un uso medicinale, mentre i Romani lo utilizzavano come condimento, conservante e bevanda. Nel Medioevo si era già a conoscenza del suo potere disinfettante.
Aceto

Proprietà chimico-fisiche dell'aceto: L'aceto è un liquido composto prevalentemente da acqua, acido acetico, alcol, aldeidi ed eteri composti; in diluizione, si trovano anche amminoacidi liberi e sali minerali.
L'aceto non evapora e non congela in maniera identica all'acqua. Mentre il punto di evaporazione della sua porzione idrica è di circa 100°C, quello dell'acido acetico è notevolmente più alto, circa 120°C. Inoltre, a differenza dell'acqua - che raggiunge una consistenza solida a circa 0°C - l'acido acetico presenta una temperatura di congelamento pari a circa -17°C. Ad ogni modo, ricordiamo che l'aceto alimentare ha una percentuale di acido acetico che generalmente oscilla tra il 5% ed il 12% (in base al tipo), ragion per cui congela ed evapora complessivamente in maniera più simile all'acqua che all'acido acetico puro.
Aceto

Meccanismo di produzione dell'aceto di vino: L'aceto viene prodotto in botti, cisterne od autoclavi, nelle quali vengono collocati il vino e lo specifico starter biologico. Al loro interno, il composto viene continuamente areato poiché i microorganismi deputati alla fermentazione sono di tipo aerobio obbligato.
La gradazione alcolica del liquido iniziale dovrebbe essere tra l'8 ed il 10% (poiché la resa reale della trasformazione è di circa un grammo di acido acetico per grammo di alcol), mentre la temperatura ottimale è di circa 25-30°C. In diluizione, svolgono un ruolo fondamentale alla reazione alcuni elettroliti come: fosforo, calcio, ferro e manganese. Complessivamente, queste condizioni permettono lo sviluppo microbiologico e la formazione del così detto mycoderma aceti, uno strato superficiale di batteri e sostanze organiche simili a cellulosa.

NB. Prima della commercializzazione, l'aceto dev'essere anche filtrato per rimuovere il mycoderma aceti in sospensione.
AcetoImpieghi dell'aceto: In Italia, l'aceto più conosciuto è senz'altro quello di vino, in tutte le sue varietà: bianco, rosso e balsamico.

Alcuni pensano che l'aceto costituisca solo il risultato di una fermentazione alcolica mal riuscita, ma così non è. In realtà, l'aceto rappresenta una componente alimentare di ampissimo consumo generale, utilizzato soprattutto per il condimento, la formulazione di molte ricette e come conservante, ma anche come blando antibiotico (batteriostatico), come smacchiatore, come blando sgrassatore, come mangia-odori ecc. NB. L'acido acetico è anche compreso nella lista degli additivi con la sigla di E260.
AcetoTipi di Aceto ed Aceto di vino: Tipi di aceto: i tipi di aceto più conosciuti in Italia sono quello di succo d'uva o di vino (bianco o rosso) e di mele o di idromele; tuttavia, seppur meno antico, quello "tradizionale balsamico" (tipico emiliano) rappresenta uno degli alimenti caratteristici e tipici italiani più rinomati al mondo.

D'altro canto, l'aceto può essere ottenuto dalla fermentazione di diverse materie prime; sono ben noti anche quelli di: riso, orzo, prugne, patate, malto, pere, banane, lamponi, linfa di palma, canna da zucchero, latte di cocco, ananas ecc.
Cenni fondamentali sull'aceto di vino: in base alla legislazione nazionale, l'aceto di vino deve essere ottenuto per fermentazione acetica del vino (idealmente con percentuale alcolica vicina all'8-10%, poiché la resa "reale" della fermentazione è di circa 1:1). La normativa recente scinde anche gli aceti comuni e quelli di qualità (per questi ultimi, è richiesta un'acidità minima del 7%). Inoltre, non è ammessa l'aggiunta di molecole acidificanti, coloranti e conservanti (ad es. anidride solforosa), e sia l'aroma che il gusto non devo possedere alcuna sfumatura di sgradevolezza. L'Unione Europea invece non distingue gli aceti comuni da quelli di qualità ed impone un limite minimo di acidità pari al 6%; anch'essa vieta la commercializzazione di "aceto" ricavato per diluizione di acido acetico in acqua. Tali soluzioni prendono il nome di "aceti artificiali".

Aceto balsamicoCos'è l'Aceto Balsamico?

L'aceto balsamico è un particolare tipo di aceto dall'aroma caratteristico e dal colore bruno. Si ottiene dalla fermentazione zuccherina ed acetica del mosto d'uva che viene preventivamente cotto ad una temperatura non inferiore agli 80 gradi centigradi. Il più prezioso alleato dell'aceto balsamico è il tempo: ogni prodotto che si rispetti deve infatti subire un lungo processo d'invecchiamento in speciali botti di legno chiamate acetaie. Questa particolare tecnica di produzione conferisce all'alimento straordinari

Produzione dell'Aceto Balsamico: Per produrre un buon aceto balsamico è importante scegliere botticelle adatte poiché i legni pregiati che le compongono regalano all'aceto balsamico la sua particolare aromaticità. Per la loro realizzazione vengono solitamente impiegati i legni di rovere, castagno, ciliegio, gelso e ginepro. L'intero processo produttivo segue un rituale secolare, sapientemente conservato da famiglie che si tramandano di generazione in generazione ricette e luoghi di produzione. L'intero processo assume così un significato denso di fascino e tradizione.
Le acetaie, contenenti una botte madre che alimenta 3-10 botticelle di dimensioni decrescenti, vengono esposte per anni nei solai dove maturano grazie al passaggio dalla rigidità degli inverni all'afa dell'estate. Ogni primavera, sfruttando sapientemente la tecnica dei travasi, viene prelevata una certa quantità di aceto balsamico dalla botte più piccola (25-30%) che viene poi portata a livello con l'aceto della botte adiacente (di dimensioni leggermente superiori). Il processo viene ripetuto botticella per botticella fino ad arrivare alla botte madre contenente il mosto cotto d'annata.
A causa di questo continuo processo di rincalzo non è possibile stabilire con esattezza l'età dell'aceto balsamico prelevato. Si può soltanto affermare che una certa percentuale dell'aceto in questione ha subìto un invecchiamento pari al tempo intercorso tra l'avviamento dell'acetaia e il momento in cui l'alimento viene prelevato.
Le botti contenenti l'aceto balsamico non sono sigillate ma ricoperte, semplicemente, con una tela grezza mantenuta in posizione da una pietra. In questo modo si evitano contatti indesiderati (insetti ed intemperie), lasciando comunque liberi i batteri di scambiare ossigeno con l'ambiente circostante.
Ogni tipo di aceto balsamico richiede differenti tempi di stagionatura; in genere questo periodo non dev'essere inferiore ai 12 anni. Alcuni aceti vengono invecchiati fino a 25-50 anni raggiungendo cifre elevate (in media si parla di 500 euro al litro per un prodotto invecchiato un quarto di secolo).
Un buon aceto balsamico è tale solo se viene prodotto a partire da uve di elevata qualità. Generalmente viene utilizzato il frutto dei vigneti trebbiani (di Spagna o trebbianina comune) e lambruschi, varietà scelte in quanto naturalmente ricche di zuccheri.
I migliori aceti balsamici, protetti dal marchio IGP e da rigorosissimi consorzi, vengono prodotti in Emilia Romagna nelle province di Modena e Reggio Emilia. A causa del lungo periodo di invecchiamento il costo di questo prodotto è assai elevato. In ogni caso per molti estimatori il suo aroma inconfondibile ripaga a pieno il piccolo sacrificio economico.

Proprietà Nutrizionali e Caratteristiche Organolettiche: L'aceto balsamico è un ottimo prodotto anche sotto il profilo nutrizionale. Il suo contenuto calorico è modesto (circa 100 Kcal per 100 grammi) e diventa praticamente nullo se si considera che per impreziosire le pietanze sono normalmente sufficienti poche gocce. Questo alimento si trasforma in un validato alleato della propria silhouette quando viene utilizzato al posto del sale o di altri condimenti ipercalorici (oli vegetali e burro). Un aceto balsamico di qualità si presenta come uno sciroppo scorrevole (ne troppo denso ne troppo liquido) di colore scuro, carico e lucente. In riferimento a quest'ultima caratteristica è proprio il caso di dire che non è tutto oro quello che luccica. Il crescente interesse verso questo particolare condimento ha infatti portato molte industrie ad ideare metodi di produzione alternativi in grado di abbattere i costi e mimarne i caratteri organolettici. Gli aceti balsamici a basso prezzo sono in genere arricchiti artificialmente con conservanti, caramello, coloranti e sostanze aromatiche. Il prodotto viene inoltre diluito con normale aceto di vino.

Conservazione: l'aceto balsamico non va incontro a particolari alterazioni durante la conservazione. Si consiglia comunque di riporlo in un recipiente di vetro ben chiuso.

Aceto balsamico non è aceto balsamico tradizionale

Da qualche anno risultano messi in commercio tre tipi di aceto:

  1. Aceto balsamico tradizionale di Modena,
  2. Aceto balsamico tradizionale di Reggio nell'Emilia
  3. aceto balsamico di Modena.

Tutti e tre ostentano sull'etichetta del contenitore di vetro l'aggettivo Balsamico.
Il terzo manca della voce tradizionale ed è prodotto con:

  • vino,
  • aggiunte di mosto cotto,
  • eventualmente caramello,
  • eventualmente aceto invecchiato.

Gli aceti balsamici tradizionali sia di Modena che di Reggio Emilia hanno invece un solo ingediente:

  • mosto cotto di uve autoctone.

Sono pertanto prodotti profondamente diversi a partire dagli ingredienti utilizzati oltre che dai tempi di invecchiamento. Questo spiega la grande differenza a livello di costo per il consumatore finale che è del tutto giustificata dalla radicale differenza di qualità e aroma.