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I Formaggi

La produzione del formaggio dal latte è una delle tecnologie alimentari di conservazione più antiche.

Secondo la normativa italiana, "il nome di formaggio o cacio è riservato al prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e sale".
La produzione mondiale comprende circa 2000 varietà di formaggi, riconducibili però a 20 qualità di base. Le principali fasi necessarie per la produzione dei formaggi sono:

  1. coagulazione del latte per precipitazione della caseina dopo aggiunta di un acido inorganico (per esempio acido citrico );

  2. rottura della cagliata;

  3. eventuale cottura della cagliata;

  4. sgocciolamento;

  5. pressatura e formatura;

  6. salatura;

  7. stagionatura.

Il valore nutritivo del formaggio non è lo stesso del latte a causa delle numerose trasformazioni che subisce durante la caseificazione e del processo di concentrazione che avviene con la stagionatura; è caratterizzato da proteine ricche di amminoacidi essenziali, un alto potere energetico dovuto alla ricchezza di grassi di tipo saturo, da un buon apporto di calcio, fosforo, vitamina A, vitamina D e gruppo vitaminico B. Quasi tutti i formaggi apportano un elevato contenuto di sodio. A causa del significativo contenuto di grassi, devono essere consumati con moderazione nei casi di obesità, sovrappeso, ipertrigliceridemia e ipercolesterolemia.
I formaggi vengono classificati in base a vari criteri:


Secondo il latte impiegato:

  • formaggio di vacca;
  • formaggio di pecora;
  • formaggio di capra;
  • formaggio di bufala;

Secondo la consistenza:

  • formaggi molli; 
  • formaggi semiduri; 
  • formaggi duri;

Per sostituire mezzo litro di latte occorrono 70 grammi di formaggio a pasta dura oppure 120 grammi di formaggio a pasta molle.

Secondo la temperatura a cui viene portato il coagulo:

  • formaggi crudi (temperatura inferiore a 38 °C);
  • formaggi semicotti (temperatura tra i 38 e i 48 °C)
  • formaggi cotti (temperatura superiore ai 48 °C).

Secondo la durata della maturazione (varia da 12 ore fino anche a 4 anni):

  • formaggi freschi;
  • formaggi a breve stagionatura;
  • formaggio a lunga stagionatura.


in base alla particolare tecnologia di lavorazione si hanno anche:

formaggi a pasta filata sono:

  • mozzarelle;
  • fior di latte;
  • scamorze;
  • caciocavallo

formaggi fusi:
Sono dei derivati industriali che si ottengono per fusione a caldo (90 °C) per lo più utilizzando gli scarti degli altri formaggi (Bel paese, Emmenthal, ecc.).
Sono formaggi fusi

  • le sottilette,
  • i formaggini, ecc.

mascarpone:
si distingue dagli altri formaggi perchè prodotto dalla crema e non dal latte.
In alcune zone della Bassa Lombardia infatti, la crema di latte viene chiamata "mascherpa", ed il mascarpone si ottiene appunto trattando con il calore la panna pura.

Contenuto in grassi:
Purtroppo la legge del 1939 parla di tenore di grassi sul secco, un dato che non consente di valutare la reale quantità di grassi contenuti nel prodotto.
Secondo questa legge i formaggi si suddividono in tre categorie.

Sono considerati grassi i formaggi con oltre il 35 per cento di grassi riferiti alla sostanza secca, leggeri quelli dal 20 al 35 per cento di grassi riferiti alla sostanza secca, magri se la percentuale è inferiore al 20 per cento.

Le frodi e le sofisticazioni più frequenti messe in luce dai controlli sono:

              • l'aggiunta di grassi, sopratutto margarina , per ottenere la quantità lipidica richiesta da quel particolare formaggio che si vuole ottenere;

              • l'aggiunta di fecola o di farina di patate o di amidi per aumentarne il peso;

              • l'aggiunta di pectine e gomme viniliche ai formaggi molli per conferire maggiore compattezza;

              • l'aggiunta di formaldeide ai formaggi duri a scopo disinfettante per mascherare difetti di lavorazione dovuti al'utilizzo di latte scadente;

              • vendita di formaggi di provenienza diversa, e magari estera, come tipici o a Denominazione di Origine Protetta DOP

              • formaggi pecorini contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino;

              • formaggi ottenuti con latte in polvere ricostituito (consentito in altri paesi);

              • mozzarelle di bufala contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino;

              • attribuzione della designazione di formaggio doc a formaggi comuni;

              • l'aggiunta di sostanze coloranti o minerali.

Classificazione dei Formaggi

FRESCHI
(di pronto consumo, maturazione rapida)

Bal paese, Caciotta, Formaggi bianchi, Mascarpone.

PASTA MOLLE
(maturazione rapida)
Robiole, Crescenza, Stracchino, Brie, Camembert.
PASTA MOLLE
(maturazione media)
Taleggio, Gorgonzola, Roquefort, Italico, Caciofiore, Vacherin.
PASTA FILATA
(maturazione rapida)
Mozzarella, Scamorza, Provola.
PASTA FILATA
(maturazione media)
Caciocavallo, Provolone.
PASTA DURA cruda
(pressata, maturazione media)
Edam, Gouda, Cheddar, Bra.
PASTA DURA cotta
(maturazione media, acidità naturale)
Fontina, Bitto.

PASTA DURA cotta
(maturazione lenta, acidità naturale)

Emmenthaler, Sbrinz, Gruyère, Pecorino.

PASTA DURA cotta
(maturazione media, sieroinnesto)

Asiago, Montasio, Emmenthaler.

PASTA DURA cotta
(maturazione lenta, sieroinnesto)

Grana padano, Parmigiano reggiano.

CRUDI
(coagulo con acidità naturale, a maturazione rapida 1 mese)

Robiolini, Robiole, Crescenza, Ravaggiolo, Fresa.

CRUDI
(coagulo con acidità naturale, a maturazione media 6 mesi)

Provolone, Caciocavallo.

CRUDI
(coagulo con acidità di fermentazione, a maturazione rapida 1 mese)

Mozzarelle, Scamorze, Provature, Provole.

CRUDI
(coagulo con acidità di fermentazione, a maturazione media 6 mesi)

Gorgonzola bianco, Gorgonzola verde.