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Montasio

 

Il Montasio DOP

è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca, di media e lunga stagionatura.

Il latte deve provenire dalla mungitura serale e da quella della mattina, fino ad un massimo di quattro mungiture consecutive e deve essere lavorato entro trenta ore dalla raccolta. Dopo l'aggiunta del lattoinnesto si porta a 32-34 °C e quindi si aggiunge il caglio di vitello. La cagliata viene rotta dopo circa 25 minuti utilizzando un apposito strumento, la lira. I granuli ottenuti hanno le dimensioni di un chicco di riso. Dopo aver raggiunto la temperatura di 44-46 °C, si procede con la cottura - o spinatura - fuori fuoco per 20-30 minuti e poi si estrae con apposite tele. Le forme si pongono nelle caratteristiche fascere che riproducono il marchio di origine e la data di produzione e poi si pressano per sgrondare il siero e dargli la caratteristica forma. Dopo circa 24 ore il formaggio viene posto in salamoia per un periodo di 48 ore e ad un ulteriore salatura a secco. La stagionatura minima è di 60 giorni e si realizza ad una temperatura di almeno 8 °C per i primi 30 giorni e superiore per il periodo restante. La qualifica DOP verrà assegnata solo a quelle forme che avranno rispettato valori di umidità previsti dal disciplinare, nei controlli che vengono effettuati a 30-60-90 giorni.

Il Montasio DOP con 60 giorni di stagionatura presenta crosta liscia, regolare ed elastica, pasta compatta con leggera occhiatura, di colore naturale. Il sapore è piccante e gradevole. Il formaggio da grattugia - con almeno 12 mesi di stagionatura - si presenta friabile, di colore paglierino con pochi e piccolissimi occhi. Le forme, cilindriche, hanno un'altezza variabile da 6 a 10 cm e un diametro di 30-40 cm.

La zona di produzione del Montasio DOP comprende l'intero territorio del Friuli Venezia Giulia, delle province di Belluno e Treviso e parte di quelle di Padova e Venezia, nella regione Veneto.

Il Montasio DOP nasce verso il XIII secolo nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche ed ebbe una notevole diffusione nelle vallate di tutta la Carnia e nella pianura friulano-veneta. I primi documenti che riportano la dicitura Formaggio Montasio sono i prezziari della città di San Daniele, datati 1775, che stabilivano il prezzo di questo formaggio. Da quel momento il Montasio DOP è sempre stato presente in tutti i documenti mercantili dell'Italia nord-orientale.

Il Montasio DOP va conservato avvolto in un canovaccio e riposto nello scomparto meno freddo del frigorifero. Ottimo come formaggio da pasto, si presta anche come ingrediente per realizzare antipasti, per insaporire primi e secondi piatti, nonché per la preparazione di dessert. Il Montasio DOP può essere utilizzato anche grattugiato su primi piatti e minestre.

Il prodotto è immesso al commercio nelle seguenti tipologie: Montasio DOP Fresco (stagionatura 2-5 mesi); Montasio DOP Mezzano (stagionatura 5-10 mesi); Montasio DOP Stagionato (stagionatura oltre 10 mesi), con l'eventuale aggiunta della dicitura Prodotto della Montagna (se l'intero processo produttivo avviene nelle aree montane specificate). È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sullo scalzo la denominazione ed il codice del caseificio.

Il Montasio DOP è un formaggio di alto valore nutritivo, con una composizione equilibrata di acqua, lipidi e proteine.

Gastronomia e vini consigliati
Tipico formaggio da tavola dal gusto aromatico e intenso, si presta soprattutto ad essere utilizzato come secondo piatto, magari accompagnato con frutta secca o pere. Le forme più mature possono essere utilizzate anche per grattugia. Molto impiegato anche nella preparazione di piatti locali.
Vini consigliati per il Montasio fresco: Grave del Friuli Merlot, Isonzo Merlot, Collio Goriziano Pinot Nero.

Vini consigliati per il Montasio stagionato: Grave del Friuli Cabernet Franc, Grave del Friuli Refosco dal Peduncolo Rosso, Colli orientali del Friuli Schioppettino, Grave del Friuli Pinot Nero, Breganze Pinot Nero.