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Pecorino romano

Il Pecorino Romano DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte fresco di pecora proveniente da greggi allevate allo stato brado.

Il latte viene filtrato e trattato termicamente ad una temperatura massima di 68°C per non più di 15 minuti, per eliminare i microrganismi anticaseari, e quindi coagulato ad una temperatura tra i 38 e i 40°C, utilizzando il caglio di agnello in pasta. Si ha quindi la fase di rottura della cagliata in piccoli granuli e la massa così ottenuta viene sottoposta a cottura (45-48°C). Dopo il raffreddamento le forme vengono marchiate e avviate alla salagione, che si protrae per almeno 70 giorni in locali umidi ad una temperatura di 12°C e viene completata in locali a 10°C. Raggiunta la maturazione di cinque mesi, il Pecorino Romano DOP può essere immesso sul mercato come formaggio da tavola; diventa invece formaggio da grattugia dopo gli otto mesi di maturazione.

il Pecorino Romano DOP ha forma cilindrica, del peso tra i 22 ai 33 kg. La crosta ha un colore paglierino che può essere più o meno scuro; la pasta, bianca o paglierino tenue, è in genere compatta. L'aroma è fragrante e il gusto piccante.

La zona di produzione del Pecorino Romano DOP comprende l'intero territorio delle regioni Lazio e Sardegna, e della provincia di Grosseto, nella regione Toscana.

Le origini del Pecorino Romano DOP sono da ricercare nel territorio dell'Agro Romano. Conosciuto dagli antichi romani, veniva considerato prezioso anche nei palazzi imperiali. Oggi il Pecorino Romano DOP viene prodotto nelle stesse terre di origine e con lo stesso procedimento di secoli fa, anche se, per tutelare la salute del consumatore, vengono utilizzate durante la lavorazione tecniche all'avanguardia sotto il profilo igienico-sanitario.

Il Pecorino Romano DOP si conserva in luoghi umidi e freschi, meglio se adagiato su un piatto di legno. È consigliabile riporlo nel ripiano inferiore del frigorifero ancora avvolto nell'incarto di acquisto. Questo pecorino è un ottimo formaggio da pasteggio dopo i primi cinque mesi di stagionatura, mentre trascorsi gli otto mesi di invecchiamento è prevalentemente utilizzato come formaggio da grattugia. É tradizione accompagnarlo con pane casereccio e fave fresche, mentre il suo impiego da grattugia lo rende ingrediente fondamentale di molti piatti tipici della gastronomia romana. I vini consigliati per il Pecorino Romano DOP fresco sono il Velletri rosso e il Cesanese del Piglio; per quello stagionato il Velletri rosso, il Brunello di Montalcino e il Carignano del Sulcis Rosso.

Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Pecorino Romano DOP. É commercializzato fresco, semistagionato e stagionato, in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sullo scalzo, impressi con una matrice, la denominazione di origine, il logo, la sigla del caseificio e la data di produzione.

Note

La lavorazione del Pecorino Romano DOP è caratterizzata dalla frugatura, che consiste nell'introdurre una canna al centro della cagliata, nella fase di pressatura, per facilitare la liberazione del siero.