www.vinocibo.it

Pecorino di filiano dop

Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio a pasta dura e semicotta, prodotto con latte di pecora intero.

Il latte deve provenire da una o due mungiture di bestiame alimentato principalmente con pascolo, foraggi freschi e fieni della zona di produzione, e deve essere lavorato entro 24 ore dalla prima mungitura con caglio di capretto o agnello ricavato da animali allevati nell'area di produzione. La fase di maturazione, che si protrae per almeno 180 giorni, può avvenire nelle caratteristiche grotte in tufo o in idonei locali per la stagionatura; a partire dal ventesimo giorno di maturazione la crosta del formaggio può essere trattata con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino.

Il Pecorino di Filiano DOP ha forma cilindrica a facce piane con diametro da 15 a 30 cm e scalzo con altezza da 8 a 18 cm, il peso varia da 2,5 a 5 kg. La crosta è caratterizzata dai segni dei tipici canestri in cui viene riposto il formaggio ed ha colore variabile dal giallo dorato al bruno scuro a seconda della stagionatura, mentre la pasta, granulosa e friabile, è di colore variabile dal bianco al paglierino ed ha consistenza compatta, con piccole occhiature distribuite in modo irregolare. Il sapore è dolce e delicato per il formaggio più fresco, mentre diviene leggermente piccante una volta raggiunta la fase minima di stagionatura e accentua tale caratteristica con l'avanzare dell'invecchiamento.

La zona di produzione del Pecorino di Filiano DOP comprende 30 comuni in provincia di Potenza, nella regione Basilicata.

L'importanza degli allevamenti ovini nella zona di produzione risale almeno alla conquista romana del territorio, quando i pastori producevano il formaggio pecorino durante la transumanza, per la quale utilizzavano i vecchi tratturi regi ricadenti nell'attuale area di produzione. Lo sviluppo delle produzioni casearie proseguì in età Sveva e Angioina e crebbe ulteriormente nel XVI - XVII secolo con i Doria, feudatari della zona del Vulture, che organizzarono le strutture produttive stabilendo masserie specializzate per gli ovini. Nel comune di Filiano, da cui questo formaggio prende il nome, si tiene ormai da 35 anni una sagra dedicata a questo prodotto con l'obiettivo di evocarne la storia e la tradizione e di valorizzarne la produzione.

Il Pecorino di Filiano DOP si conserva in luogo fresco e asciutto, o anche nello scomparto meno freddo del frigorifero, chiuso in un contenitore di vetro o plastica. Questo prodotto può essere consumato da solo come ottimo formaggio da tavola. Per il suo gusto deciso entra in un naturale connubio con molti piatti dai sapori forti, tipici della cucina lucana, specialmente grattugiato sulla pasta fresca condita con ragù di carne.

Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Pecorino di Filiano DOP. È commercializzato intero o porzionato, in parti corrispondenti alla metà o ad un quarto della forma certificata. Deve recare sulla forma il logo prodotto impresso a fuoco.

Note

Per la produzione del Pecorino di Filiano DOP si utilizzano tutt'oggi strumenti tradizionali, come il mestolo di legno usato per rompere la cagliata, chiamato scuopolo. La stagionatura avviene in grotte naturali in tufo o in locali interrati.