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Provolone valpadana

Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte di vacca intero proveniente da animali allevati esclusivamente nella zona di produzione. È prodotto in due diverse tipologie: Dolce e Piccante.

Il latte viene fatto coaugulare con caglio di vitello lattante, oppure di capretto o agnello che possono essere usati anche congiuntamente. La pasta ottenuta viene filata e modellata manualmente o servendosi di stampi appositi, a seconda della forma che si vuole ricavare. Una volta modellata, la pasta viene sottoposta alla salatura in salamoia per un tempo variabile da poche ore fino a 30 giorni, in relazione al peso della forma. La stagionatura minima varia da 10 giorni, per le forme più piccole, a 30 per quelle medie, fino a 90 giorni per quelle più grandi e per la tipologia Piccante. È possibile sottoporre il formaggio ad affumicatura.

Aspetto e Sapore

Il Provolone Valpadana DOP può avere forma a salame, tronco-cronica, a melone o a pera eventualmente sormontata da testolina sferica. La crosta è sottile e liscia, di colore giallo chiaro, dorato e a volte tendente al giallo bruno. La pasta è compatta, con eventuale leggera occhiatura e con colore giallo paglierino. Il sapore è delicato per il tipo Dolce, più deciso per quello Piccante. Il peso della forme varia da 4 a 10 kg.

Zona di Produzione

La zona di produzione del Provolone Valpadana DOP interessa l'intero territorio delle province di Cremona, Brescia, e Lodi, nella regione Lombardia; Verona, Vicenza, Padova e Rovigo, nella regione Veneto; Trento, nella Regione Trentino Alto Adige; Piacenza, nella regione Emilia Romagna.

Storia

La storia del Provolone Valpadana DOP trova le sue origini nella produzione dei formaggi a pasta filata dell'Italia Meridionale, che si estese e diffuse nella Valle Padana dopo l'Unità d'Italia, nella seconda metà del XIX secolo. L'inizio della produzione di questo formaggio si deve principalmente ai fratelli Margotta, a Gennaro Auricchio e Giovanni Carbonelli, che la diffusero rispettivamente nel basso bresciano, nel cremonese e nel lodigiano. L'uso del nome provolone viene ufficializzato per la prima volta nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini del 1871, dove viene definito come una provola (tipico formaggio meridionale di pasta filata fresca) di grandi dimensioni.

Gastronomia

È opportuno conservare il Provolone Valpadana DOP in un ambiente fresco o comunque nello scomparto meno freddo del frigorifero ad una temperatura di 4 °C. Il Provolone Valpadana DOP è un ottimo formaggio da tavola, ma viene anche utilizzato come ingrediente per la preparazione di diverse pietanze. Il tipo Dolce è un appetitoso ingrediente per farcire insalate, tagliato a cubetti, o per la preparazione di antipasti. È particolarmente gustoso abbinato a pere e noci e pane, oppure da solo condito con sale, pepe, olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche. Il tipo Piccante è delizioso accompagnato con riccioli di burro fresco; si presta come ingrediente di molte ricette, dalle torte salate ai soufflè, dai secondi di pesce a quelli di carne.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Provolone Valpadana DOP Dolce (stagionatura 30 giorni) e Piccante (stagionatura tre mesi), entrambi possono essere anche affumicati. É commercializzato in forme intere (a salame, a melone, tronco-conica, a pera), a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla forma la denominazione.

Nota:

Il siero utilizzato per l'innesto della lavorazione del Provolone Valpadana DOP è ottenuto dalla lavorazione precedente per assicurare una costante qualitativa.