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Ricotta romana Dop

La Ricotta Romana DOP è un latticino fresco ottenuto da latte di pecora intero.

Per la produzione della Ricotta Romana DOP è consentita, nel corso del processo di riscaldamento del siero, una temperatura tra i 50-60 °C con aggiunta di latte intero di pecora fino al 15% del volume totale del siero. Il siero, senza aggiunta di correttori di acidità, viene riscaldato a 85-90 °C e mantenuto in leggera agitazione. Il riscaldamento favorisce la precipitazione e la coagulazione delle sieroproteine e quindi il loro affioramento sotto forma di piccoli fiocchi. Il loro consolidamento superficiale, in fioritura bianca stratificata, avviene sospendendo, per circa cinque minuti, il riscaldamento. L'affioramento viene separato dalla scotta e successivamente si procede con la raccolta della ricotta che viene posta in fuscelle forate, di forma tronco-conica, per 8-24 ore per favorire ulteriormente lo spurgo della scotta. Il prodotto scolato viene fatto asciugare in locali freschi.
La Ricotta Romana DOP presenta una pasta bianca a struttura grumosa ed un caratteristico sapore dolciastro di latte.
La zona di produzione della Ricotta Romana DOP interessa l'intero territorio amministrativo della regione Lazio.
Le origini della Ricotta Romana DOP risalgono a tempi antichissimi. Come riporta Catone nelle opere che si riferiscono alle norme di usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana, il latte di pecora assolveva a numerose funzioni, da quella religiosa/sacrificale, a quelle ad uso alimentare, sia come bevanda, sia trasformato in formaggio o in ricotta, per ottenere la quale veniva utilizzato il siero residuo. I documenti storici che provano la diffusione della ricotta nelle abitudini alimentari sono numerosi. Oltre al già citato Catone, esistono infatti riferimenti rintracciabili in diverse opere, da Della natura et vertu di cibi di Galeno del 1572, a Usi e costumi della campagna romana di Ercole Metalli del 1903.

Gastronomia:

La Ricotta Romana DOP si conserva per qualche giorno alla temperatura di 4-5 °C. Può essere consumata da sola, o utilizzata come ingrediente per la preparazione di numerose pietanze e ripieni. Particolarmente consigliato è l'abbinamento a pane di segale, all'aneto o casereccio. Il prodotto è solitamente accompagnato da vini locali, bianchi leggeri e rosati, quali il Circeo Rosato, Colli della Sabina e molti altri vini prodotti nel Lazio.

Commercializzazione:

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Ricotta Romana DOP. è commercializzato in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo di pezzatura massima di 2 kg, oppure avvolto in carta pergamena o in contenitori di plastica e/o sottovuoto.

Nota:

Il siero impiegato nella produzione della Ricotta Romana DOP deve essere ottenuto da latte intero di pecora proveniente dal territorio della regione Lazio, che con le sue caratteristiche pedo-climatiche consente di allevare ovini in condizioni di totale assenza di stress.