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Spressa delle Giudicarie

La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio prodotto con latte crudo di vacca parzialmente scremato delle razze Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata rossa.

Per la produzione viene utilizzato il latte di due o tre mungiture consecutive, che viene poi riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con vapore, viene poi aggiunto caglio di origine bovina. La coagulazione avviene alla temperatura di circa 35°C, per un periodo di 20-50 minuti. Il taglio della cagliata, effettuata con lo spino, arriva alle dimensioni di un chicco di riso. La semicottura avviene a temperatura di circa 42°C e dura al massimo 30 minuti. Dopo che la cagliata è stata lasciata a riposo per massimo 65 minuti, viene effettuata l'estrazione e la messa in fascèra. Le forme ottenute vengono sottoposte a salatura a secco o in salamoia e messe a stagionare in appositi locali alla temperatura variabile da 10 a 20°C. Il prodotto Giovane viene stagionato per un minimo di tre mesi, mentre il prodotto Stagionato per almeno sei mesi.

Aspetto e Sapore

La Spressa delle Giudicarie DOP ha forma cilindrica, con una crosta irregolare, elastica e di color grigio brunato od ocra scuro. La pasta è semicotta, semidura, compatta ed elastica, con occhiatura sparsa, di colore bianco o paglierino chiaro. Il sapore è dolce, nel caso di prodotto Giovane, saporito, per il prodotto Stagionato, con una nota amarognola.

Zona di Produzione

La zona di produzione della Spressa delle Giudicarie DOP ricade nelle Valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro nel territorio di alcuni comuni della provincia di Trento, nella regione Trentino Alto Adige.

Storia

La Spressa delle Giudicarie DOP ha radici lontane, trattandosi di uno dei formaggi alpini più antichi. La sua produzione originaria si caratterizzava per essere residuale e destinata quasi per intero al consumo familiare, in quanto il latte veniva principalmente utilizzato per produrre burro, molto richiesto dal mercato locale. Le prime testimonianze storiche sulla produzione di questo formaggio sono ascrivibili al XIII secolo, rintracciabili nel primo documento della Regola di Spinale e Manez del 1249.

Gastronomia

La Spressa delle Giudicarie DOP deve essere conservata nel proprio incarto d'acquisto in contenitori di vetro o plastica chiusi, nel ripiano inferiore del frigorifero. Per apprezzare al meglio il gusto e l'aroma di questo formaggio è bene consumarlo quando non è troppo maturo, accompagnato alle specialità della gastronomia trentina. La Spressa delle Giudicarie DOP è fondamentale per la preparazione della polenta e del budino ai porcini. Con la polenta viene tagliata a listelli per dare vita a un piatto tradizionale, la carbonera. La Spressa delle Giudicarie è un formaggio da tavola, con giusto grado di sapidità e di facile digeribilità. I vini consigliati per l'abbinamento sono i rossi gagliardi; si sposa magnificamente con il Marzemino d'Isera.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Spressa delle Giudicarie DOP Giovane e Spressa delle Giudicarie DOP Stagionato. É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato e deve recare sullo scalzo la denominazione, il numero di riferimento del caseificio ed il lotto di produzione.

Note

La Spressa delle Giudicarie DOP è ancora un prodotto genuino, pieno di aromi e sapori che derivano dal fieno locale, utilizzato per alimentare le bovine di razza Rendena e Bruna.