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Stelvio Dop o Stilfser

Lo Stelvio DOP o Stilfser GU è un formaggio prodotto con latte vaccino.

Il latte, che può essere leggermente scremato, deve essere avviato alla caseificazione entro 48 ore dalla mungitura, eventualmente inoculato con fermenti lattici e, dopo 50-60 minuti, addizionato il caglio di vitello. La cagliata, dopo circa 20-27 minuti di coagulazione, viene tagliata ottenendo dei grani di pasta delle dimensioni di un chicco di mais. La massa viene agitata, scaricata di parte del siero di lavorazione ed infine riscaldata. Si provvede quindi all'estrazione della cagliata, alla formatura della stessa e alla immissione delle forme ottenute negli stampi cilindrici da avviare alla pressatura. Eventualmente le forme vengono raffreddate e rassodate tramite immersione in acqua fredda per una-tre ore. La salatura avviene esclusivamente in salamoia mentre per la stagionatura vengono utilizzate tavole di legno. Durante la maturazione le forme vengono rivoltate e lavate circa due volte a settimana con soluzione salina.

Aspetto e Sapore

Lo Stelvio DOP o Stilfser GU presenta una forma cilindrica con facce piane o quasi e scalzo dritto o concavo. Il peso varia dagli 8 ai 10 Kg e la crosta mostra una tipica sfumatura di colore giallo-arancio o arancio-marrone. La pasta è compatta, morbida ed elastica.

Zona di Produzione

La zona di produzione dello Stelvio DOP o Stilfser GU ricade nei comprensori della provincia di Bolzano, nella regione Trentino Alto Adige.

Storia

Le origini dello Stelvio DOP o Stilfser GU risalgono al XIII secolo come testimoniano numerosi documenti storici. È infatti provato come già all'epoca questo formaggio fosse pienamente radicato nei consumi alimentari delle popolazioni locali. I libri fondiari testimoniano inoltre che il formaggio veniva utilizzato come mezzo di scambio per il pagamento dei tributi ai proprietari terrieri, confermando l'importanza di queste produzioni. L'uso del nome Stelvio o Stilfser per questo formaggio è invece riportato in alcuni documenti del caseificio Stilf dell'inizio del XX secolo.

Gastronomia

Lo Stelvio DOP o Stilfser GU deve essere conservato nel proprio incarto d'acquisto in contenitori di vetro o plastica chiusi, nel ripiano meno freddo del frigorifero. Questo formaggio è ottimo utilizzato fuso sopra la polenta, in particolare le polente poco raffinate tipiche delle cucina di montagna. È inoltre ideale per accompagnare molti piatti tipici della cucina altoatesina, dalle zuppe di cereali ai taglieri di speck e formaggio. Solitamente viene abbinato con il Pinot nero dell'Alto Adige e Schiava, mentre per le forme più stagionate è consigliato l'abbinamento con il Lagrein della costa di Terlano sempre per rimanere in Alto Adige.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Stelvio DOP o Stilfser GU. É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla forma l'etichetta con la denominazione ed il logo prodotto.

Nota

Il latte con cui si produce lo Stelvio DOP o Stilfser GU proviene da bovine allevate nei pascoli di montagna ad una altitudine compresa fra 500 e 2000 m s.l.m.. è proprio questa caratteristica che rende il prodotto unico e di qualità eccellente.