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Strachitunt dop

Strachitunt DOP

Lo strachitunt è un formaggio storico che ben rappresenta, insieme al Taleggio, la tradizione casearia della Val Taleggio. Nel 2013 la comunità Europea ha riconosciuto a questo prodotto la Denominazione di Origine protetta,  ed è il secondo formaggio Dop della Valle. Secondo il disciplinare redatto dal Consorzio di Tutela deve essere prodotto unicamente nei comuni della Val Taleggio e nei limitrofi di Gerosa, Blello e Vedeseta. Ritenuto l'antenato del Gorgonzola, viene prodotto ancora con le tecniche tramandate nei secoli,partendo dal latte, che è lavorato crudo, quindi senza nessuna pastorizzazione così come avveniva un tempo. Il disciplinare prescrive altresì che il latte venga munto da vacche di sola razza Bruna Alpina, che pascolino e vivano stabilmente durante tutto l'anno nel territorio della Val Taleggio (e limitrofi) e che vengano alimentate con razioni che siano composte per almeno il 70% da erbe o fieno. .
L'allevamento dei bovini da latte e l'attività casearia sono state da fin dai tempi remoti, con quella del taglio e dello sfruttamento del bosco, le fondamentali fonti di sostentamento della gente della Valle

Brembana e in particolare di quella della Val Taleggio, una valle bella ma sostanzialmente povera. A testimoniarlo, oltre che la tradizione orale, vi sono diversi riferimenti bibliografici.
Secondo lo scrittore romano Strabone durante la dominazione romana, gli abitanti delle nostre valli, per procurarsi le cose più necessarie alla vita, scendevano verso i centri abitati portando in cambio resina, miele e formaggio. Sembra infatti che l'industria casearia fosse già allora molto fiorente. Sicuramente quell'industria si è notevolmente sviluppata nel corso del Medioevo  (come testimoniato da una pergamena del 1380 vista in copia da Francesco Biava Salvioni1, dopo la metà del 1300), la Valle, come segno di sudditanza, è obbligata a mandare al duca di Milano - ducentum pensa casei boni pulchri ac bene axaxonati -. Duecento pesi (un peso valeva oltre 7 kg) di "formaggio bello e buono e ben stagionato". Forma dialettale di "stracchino rotondo", lo Strachítunt rappresenta una variante artigianale e di grandissimo pregio della Val Taleggio. E' un formaggio a due paste, cioè ottenuto mescolando la cagliata della sera con quella del mattino.
Il latte, proveniente da allevamenti della stessa provincia di Bergamo, fresco e intero della mungitura serale è lavorato con una tecnica simile a quella di tutti i formaggi stracchini.
Si usa circa il 17% di latte intero sul quantitativo totale che si desidera produrre, e lo si lavora appena munto.
Nel caso si fosse raffreddato lo si porta a 37-38 °C e vi si aggiunge il caglio.
Si lascia coagulare ed estratta la cagliata la si lascia raffreddare in teli di lino posti a sgocciolare per tutta la notte a circa 18°C, in ambienti con elevata umidità.
Il giorno dopo, con identica lavorazione, si lavora un quantitativo di latte pari all’83% del totale. Si estrae la cagliata, sempre in teli di lino e la si lascia sgocciolare per circa 30 minuti. Quando si pone la nuova cagliata negli stampi rotondi, si alterna uno strato di cagliata appena prodotta, e quindi calda, e uno della sera precedente e quindi fredda, sbriciolandola uniformemente sul primo strato e amalgamandola in parte con lo strato sottostante. Si procede in questo modo formando solitamente 5 strati di cagliate, tre della mattina e due della sera.
Una volta costituita la forma definitiva si procede alla stufatura e alla salatura a secco, la prima volta la sera stessa e la seconda la mattina seguente.
Dopo circa 30 giorni, la forma è bucata per favorire lo sviluppo delle muffe.
Le due cagliate, infatti, avendo diversa consistenza, non si amalgamano bene e lasciano dei piccoli spazi che in seguito alla foratura si riempiono di aria. È proprio in questi spazi che le muffe naturali iniziano a sviluppare la loro caratteristica efflorescenza.
La produzione migliore si ottiene durante l’estate, probabilmente per il più alto carico microbico e per la temperatura più indicata per questo tipo di lavorazione. Tra la versione invernale e quella estiva, come tutti i formaggi a latte crudo, vi sono delle differenze organolettiche le quali diventano sostanziali tra la versione di alpeggio (baite in montagna) e quella di caseificio 
Il gusto varia, infatti,  con il prolungarsi della stagionatura, perché le muffe si moltiplicano e tendono a dare una punta di amaro, come peraltro succede con il gorgonzola.
Con stagionature brevi, invece, il gusto dolce della pasta è predominante e rende il prodotto molto delicato.
Ogni forma è un piccolo capolavoro di artigianalità: nella pasta si formano naturalmente quelle muffe che alla bontà e genuinità del prodotto aggiungono, con l'affinamento, la giusta piccantezza.
Quando lo assaggerete, chiudete gli occhi e pensate a quanta storia, tradizione ma anche fatica, sacrifici e amore per la propria terra si cela dietro a questo piccolo-grande prodigio: solo così potrete dire di aver gustato a pieno lo STRACHITUNT.

Risotto di pere con Strachitunt e passito
Ingredienti: 200g di strachitunt - 500g riso (carnaroli) - 1 pera (160g) - 10g parmigiano - 250 ml passito di Scanzo - Gocce di aceto balsamico tradizionale - 150g burro - 30g scalogno - Brodo vegetale q.b.
Preparazione: Tostare in una casseruola bassa, il riso con lo scalogno tritato, bagnare di vino passito, lasciare evaporare coprire con il brodo vegetale e cuocere per 18 min circa. Nel frattempo in un saute saltare le pere tagliate a cubetti con una noce di burro, salarle peparle e bagnare con ½ bicchiere di passito. Terminare la cottura mantecare il risotto con il parmigiano burro a fiocchetti lo strachitunt tagliato a pezzetti e le pere saltate disporre su di un piatto e guarnire con aceto balsamico tradizionale a gocce.