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Agrì di Valtorta

Agrì di Valtorta

Valtorta è un piccolo centro della Val Brembana di circa 300 abitanti dove ancora resiste una tradizione casearia unica. Oggi è sopravvissuto un unico caseificio organizzato in forma di cooperativa che continua da più di quarant'anni a produrre l'agrì con il latte delle mucche locali. La peculiarità, la naturalezza e la rarità di questo formaggio hanno fatto sì che divenisse un presidio slow food, tutelato da un disciplinare che si prefigge di salvaguardare la tecnica tradizionale di lavorazione, ma anche la funzione sociale del caseificio e degli allevatori locali che altrimenti rischierebbero di scomparire.L'agri è un  piccolo formaggio cilindrico di latte vaccino intero a pasta cruda la cui particolarità è data dalla tecnica di produzione che richiede tre giorni di lavorazione e una speciale manualità da parte del casaro. Dopo una coagulazione acida del latte crudo ottenuta grazie all'innesto con un poco di siero acido conservato dalla lavorazione precedente e l'aggiunta di un poco di caglio, si lascia riposare nel bacile coperto da un telo. Dopo una giornata si fa sgrondare la massa in teli di lino appesi per un altro giorno. Il terzo giorno si mette in fascere da ricotta e si lascia ancora 24 ore. Quindi si impasta la cagliata, dall'acidità ormai altissima, con un poco di sale, la si manipola fino a formare dei cilindri di tre centimetri di diametro e di circa 50 grammi e posti ad asciugare alcuni giorni. L'Agrì si consuma tra gli 8 e i 15 giorni. L'Agrì è un formaggio dal sapore dolce, aromatico e dal profumo delicato. La pasta è bianca e morbida nel formaggio fresco, ma diviene più compatta in quello stagionato ed è sempre priva di occhiatura. La crosta, assente nel prodotto fresco, con la stagionatura si trasforma, assumendo un colore variabile dal giallo al grigio.
Un tempo, quando da Valtorta i collegamenti con il fondovalle erano tutt'altro che agevoli, le donne di Valtorta impastavano quella che veniva chiamata "pasta di agro" e la portavano a piedi sui sentieri della montagna dentro gerle e fagotti fino alla vicina Valsassina dove si lavoravano poi i formaggi.

Stagionalità

L'agrì di Valtorta si produce tutto l'anno