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Bagoss

Il Bagòss è il formaggio tipico di Bagolino,           Scheda tecnica

un piccolo paese di montagna incastonato al centro delle Alpi italiane. Anzi il Bagòss è qualcosa di più del formaggio di Bagolino, il Bagòss rappresenta l’anima stessa del paese e della sua gente. Infatti il Bagòss è il nome con il quale gli abitanti di Bagolino indicano sé stessi nel dialetto locale.

Nome e provenienza del Bagòss
Il Bagòss è un formaggio tipico di montagna prodotto secondo metodi di produzione tradizionali praticati da secoli. Il Bagòss autentico è prodotto solo a Bagolino in 28 piccole aziende dove gli allevatori producono il Bagòss con l’aiuto delle loro famiglie. Tutte le mandrie vengono portale all’alpeggio durante la stagione estiva. Bagolino ha un territorio ampio, consistente principalmente in monti dove sono locali 22 differenti alpeggi utilizzati dagli allevatori.

Caratteristiche
La forma è cilindrica (diametro 40-55 cm, scalzo 10-12 cm, peso I6-20 kg), di consistenza dura, la crosta è oleata, la pasta consistente, talvolta con piccole occhiature e a maturità tende a rompersi in scaglie; il colore è tipico, giallo paglierino, dovuto all’aggiunta dello zafferano, mentre la crosta ha una colorazione bruno-ocra. L’odore è caratteristico di formaggio stagionato, penetrante, persistente, si avvertono, le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note di pascolo e fienagione. Sapore tipico intenso, (di formaggio stagionato, lievemente piccante, specialmente nei formaggi molto stagionati.

Metodo di produzione
Il Bagòss è un formaggio a pasta semicotta prodotto secondo metodi i di produzione tradizionali praticati da secoli. Per ottenere il marchio autentico e potere usare il nome di “Bagòss” occorre seguire un rigido disciplinare di produzione.

Il disciplinare di produzione richiede che tutto il latte utilizzato per la produzione del formaggio sia prodotto da vacche di razza bruna allevate a Bagolino e alimentate con fieno locale. Il latte è filtrato usando dei rametti e degli aghi di abete, che svolgono un’ottima funzione filtrante e garantiscono l’igiene del latte. Il latte viene cotto dentro un grande pentolone di rame, su fuoco vivo alimentato a legna; caratteristica tipica del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che gli conferisce un profumo caratteristico, nonché il suo tipico colore giallo.

La produzione di una singola forma di formaggio del peso di 16- 20 Kg richiede circa tre ore di lavoro da parte del casaro. Il Bagòss può essere venduto solo dopo un periodo di maturazione di almeno mesi. Durante l’invecchiamento ogni forma di formaggio deve essere girata e spazzolata frequentemente e deve essere anche oleata con olio di semi di lino.

Origini, storia e aneddoti sul Bagòss
L’origine del Bagòss va ricercata indietro nei secoli; la sua origine risale probabilmente al XVI secolo, quando Bagolino era un paese situato alla frontiera della Repubblica di Venezia, al tempo in cui Venezia dominava i mari. Infatti è famosa anche per il suo Carnevale in stile veneziano, oltre che per il Bagòss. Inoltre una delle caratteristiche peculiari del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che non è un prodotto locale, ma che era una spezia comune a Venezia quando i veneziani commerciavano merci in tutto il mondo.

Consigli sul consumo, anche in forma di brevi ricette
Il Bagòss non è considerato un formaggio da consumare ogni giorno: date le sue caratteristiche, il sapore forte e deciso, il suo profumo intenso e il prezzo è più spesso considerato una prelibatezza. D’altra parte però si presta ad esse consumato in vari modi: può essere mangiato tal quale, ma può essere altresì utilizzato come ingrediente in molte ricette, insieme a pasta, carne, pesce, patate, uova, ecc. il Bagòss invecchiato è anche adatto ad essere utilizzato come formaggio grattugiato. Attualmente una gran parte della produzione viene consumata fuori da Bagolino. I turisti, infatti, consumano Bagòss nei ristoranti locali e lo comprano nei negozi di Bagolino; il formaggio Bagòss costituisce un’attrazione turistica esso stesso.