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Botiro

Botiro di Primiero di Malga

Botiro è il termine con il quale i trentini indicano il burro. Il botiro, infatti, più che come un formaggio è classificabile come un burro a panna cruda, prodotto con il latte vaccino nelle malghe del comprensorio di Primiero, un comune in provincia di Trento. Il botiro di Primiero ha avuto la sua epoca di splendore durante il Seicento, quando era considerato il miglior burro in circolazione e veniva venduto a Treviso, a Venezia e poi esportato. Le malghe locali lo consideravano un prodotto di prima scelta, nel senso che destinavano alla lavorazione del botiro quasi tutta la panna, e producevano, quindi, dei formaggi molto magri e meno pregiati. Nel corso dei secoli c'è stata una netta inversione di tendenza, si è data più importanza ai formaggi e sempre meno al burro, che dopo gli anni Cinquanta è diventato quasi esclusivamente un prodotto industriale, acquistabile nella grande distribuzione a prezzi modici. La lavorazione del botiro di Primiero si è interrotta come conseguenza di questa crisi di mercato ed è stata ripresa solo recentemente ad opera del Comitato per la cultura del cibo di Primiero, che ha coinvolto nell'impresa numerose malghe e un caseificio, ed ha chiesto al presidio slow food (ottenuto nel 2009) di aiutarlo a salvaguardare il botiro dal rischio di estinzione portandolo a conoscenza anche al di fuori della ristretta zona di produzione. Attualmente il disciplinare slow food obbliga tutta la filiera a rispettare dei rigorosi parametri di produzione che permettono di ottenere un burro di altissima qualità organolettica e capace di mantenersi a lungo.

La produzione del botiro di Primiero di Malga

Il botiro di Primiero viene prodotto solo d'estate tra giugno e settembre, cioè durante l'alpeggio, il periodo nel quale le mucche vivono al pascolo sulle malghe e si nutrono delle erbe alpine spontanee. Questo permette di ottenere un latte di alta qualità e dal sapore intenso e aromatico. Il latte appena munto viene fatto riposare per una notte intera in un luogo fresco e asciutto. Durante la notte la panna affiora in superficie e al mattino viene separata dal latte e spedita al caseificio dove viene lavorata nella zangola, uno strumento artigianale risalente agli anni Cinquanta. All'interno della zangola le parti liquide vengono separate dalle parti solide e grasse che si rapprendono formando dei grumi di burro. Le parti burrose vengono estrapolate e impastate con acqua fresca, poi messe in contenitori appositi di legno decorati con motivi floreali per formare i panetti di botiro. Il botiro di primiero ha colore giallo dorato, odore aromatico che ricorda le erbe alpine e gusto pieno ed intenso. La consistenza è morbida e facilmente spalmabile. Si abbina bene con il pane, le fette biscottate, la marmellata, il miele o lo zucchero, ma anche in versione salata con il salmone o la trota affumicati e la carne salada trentina.