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Casizolu

Casizolu sardo

Detto anche peretta per la sua forma, il casizolu è uno dei pochi formaggi di vacca a pasta filata tipico della Sardegna ed in particolare dei comuni in provincia di Oristano situati nel comprensorio della Comunità Montana del Montiferru.
Viene prodotto prevalentemente dalle donne del luogo con latte di vacche di razza sarda-modicana.
Il latte viene lavorato appena munto impastando la cagliata nell'acqua bollente per modellare la tipica forma di pera panciuta: è un lavoro lungo, di fatica e pazienza, che rovina le mani.
Quando è ben modellato il casizolu viene prima accoccolato su un canovaccio o in un cesto di crusca, perché non si rovini la forma; dopo due o tre giorni viene appeso al soffitto e infine lo si sistema in cantina. In tal modo si ottiene un formaggio a pasta filata, dalla crosta liscia giallo-paglierino, che quando è più stagionato tende all'ocra. La pasta è gialla leggermente elastica con un'occhiatura omogenea.
All'olfatto ricorda una certa burrosità unita ad profumi vegetali; a stagionatura avanzata diventa più intenso. Per il casizolu è stato istituito un Presidio Slow Food sostenuto dal Gal Montiferru Barigadu Sinis. I produttori del Presidio sono stati riuniti in un'associazione e hanno un disciplinare di produzione che garantisce tutta la filiera.

La produzione del casizolu sardo presidio slow food 

Secondo il disciplinare slow food, il latte idoneo alla produzione del casizolu deve provenire esclusivamente dalle mucche di razza sarda modicana o bruno-sarda, allevate tutto l'anno allo stato brado al pascolo. Il latte appena munto viene riscaldato con l'aggiunta di caglio e poi la cagliata viene impastata manualmente, filata e modellata fino a formare la tipica forma a pera. Una volta modellato, cioè quando la superficie si presenta liscia e lucente, il casizolu viene tolto dal siero e appoggiato su un canovaccio delicatamente affinchè non si rovini la forma; si lascia riposare per 2 o 3 giorni trascorsi i quali si appende a pertiche di legno in cantine idonee alla stagionatura (da uno fino a 15 mesi).