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Casolet

 

Il Casolet

è un formaggio prodotto con latte crudo o pastorizzato nelle valli di Sole, Rabbi e Pejo in provincia di Trento, fino ad estendersi alla Val Camonica e al Sebino in Lombardia. Il termine "casolet" deriva dal latino "caseulus", piccolo formaggio, ed ha origini antichissime, basti pensare che è talmente radicato nel territorio che gli abitanti stessi delle vallate dove viene prodotto vengono chiamati "casoletti". Il casolet nasce tradizionalmente come formaggio casalingo, veniva prodotto con le mungiture autunnali, più scarse di quelle estive, senza precisi standard di lavorazione, in base alla quantità di latte che si aveva a disposizione, e veniva poi consumato durante l'inverno in svariate maniere, da solo, con la polenta, con le verdure etc... Grazie alla sua pasta morbida e molto versatile. Recentemente è stato istituito il presidio slow food per il casolet delle valli di Sole, Rabbi e Pejo (escludendo quindi quello lombardo) che si propone di riunire gli otto produttori oggi rimasti in una efficace forma di cooperazione in grado di sfruttare al massimo le scarse mungiture di fine estate e di usare razionalmente gli strumenti e le attrezzature per la lavorazione del casolet.   

Il casolet della Val di Sole, Rabbi e Pejo presidio slow food 

Uno degli obiettivi di Slow Food è quello di incentivare la produzione di formaggi con latte crudo, quindi anche il casolet, come molti altri formaggi d'alpeggio ottenuti da latte appena munto, è un prodotto che si presta bene a diventare presidio e prodotto di alta qualità, pur non avendo una nobile origine o una particolare tecnica di lavorazione. Nel caso del casolet, infatti, non è necessario dilungarsi sulla sua produzione, in quanto non differisce da quella di un formaggio standard (latte crudo riscaldato, aggiunta di caglio, rottura della cagliata, estrazione del siero, travaso negli stampi, salatura e opzionale stagionatura), basti sapere che normalmente viene consumato fresco o al massimo semistagionato se ha almeno 20 giorni di maturazione. In casi rarissimi si possono trovare forme che hanno subito fino a 4 mesi di stagionatura. La cosa più interessante è che sia espressione di una tradizione popolare e che sia prodotto con latte di prima qualità.

Caratteristiche del casolet della Val di Sole, Rabbi e Pejo presidio slow food

Il casolet ha forma cilindrica, con 10-20 cm di diametro, 7-10 cm di scalzo e peso di 1 kg circa, molto dipende dalla quantità di latte munto in giornata. La crosta è liscia e regolare, di colore giallo-grigio, la pasta è cruda, morbida e di colore bianco o giallo paglierino chiaro. L'occhiatura è rada e piccola. Al naso e in bocca è decisamente erbaceo, con sentori di erbe alpine, e latteo, con tendenza dolce e consistenza morbida. Nei casi di forme più stagionate permangono le note erbacee e la consistenza si fa via via più dura. In cucina il casolet è molto versatile, proprio perchè molto delicato, può fungere da ripieno per torte salate o strudel oppure può insaporire frittate e risotti.

Molto interessante visitare il caseificio turnario di Peio, in val di Peio, l'ultimo caseificio turnario rimasto in trentino, nonché produttore di un ottimo casolet oltre che di altri formaggio di vacca e capra.