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Maccagno

Maccagno

Formaggio a latte vaccino intero a pasta semicotta, morbida, a media stagionatura. La forma è cilindrica, a facce piane, il peso è di circa 2 kg. La crosta è sottile, di colore marrone/grigio, liscia e regolare diventa più consistente ed un poco rugosa con stagionature più protratte nel tempo. La pasta di colore paglierino più o meno intenso, morbida, con leggera occhiatura ben distribuita. Il sapore è dolce e ricorda la crema del latte e il burro. L'aroma è intenso, specialmente nel prodotto estivo sono assenti sensazioni di piccante e pungente. La stagionatura va dai 20-30 giorni a 4-6 mesi.
Territorio di produzione
La  zona di produzione comprende l'area pedemontana e montana della Provincia di Biella-Valle Sessera, Valle di Mosso, Valle Cervo e Valle Elvo e della provincia di Vercelli, Valsesia.

Metodo di preparazione
Si utilizza latte intero di vacca, un tempo caseificato crudo, oggi anche sottoposto a pastorizzazione. Il latte può essere caseificato caldo dopo la mungitura, come accadeva in passato, o raccolto e stoccato in frigo per essere caseificato una volta al giorno. Si coagula il latte alla temperatura compresa tra 34 °C e 37 °C, si usa caglio di vitello naturale in quantità utile per ottenere una durata di coagulazione è variabile tra 40 e 60 minuti. La rottura della cagliata, un tempo effettuata in una unica ed energica agitazione, oggigiorno può subire anche due fasi di taglio, sino a raggiungere granuli di cagliata della dimensione di riso o poco più. A fine rottura o contemporaneamente a essa, si effettua una semicottura che può variare, anche in considerazione delle stagioni, dai 40 - 42 sino ai 48 - 50 °C. La tecnica permette un più veloce spurgo della cagliata e dona alla pasta una consistenza più elastica. Si può lasciare depositare la cagliata sul fondo della caldaia e successivamente tirarla fuori o estrarre cagliata e siero insieme. La formatura si effettua in stampi di plastica alimentare o in legno. Una volta sistemata la cagliata negli stampi si procede a lasciarli riposare sul tavolo spersoio per alcune ore, facendo dei rivoltamenti periodici, alcune volte anche sovrapponendoli per effettuare una leggera pressatura. La salatura avviene il giorno dopo della produzione, ma può anche avvenire dopo 2-4 giorni. Si può effettuare sia a secco che in salamoia.

La stagionatura si protrae per almeno 20-30 giorni, ma si può prolungare anche per alcuni mesi.
Storia
Le origini di questo formaggio si sono perse nel tempo. Un estimatore del Maccagno fu Quintino Sella, fondatore del Club Alpino Italiano, che nel 1863 fu preso dallo sdegno in seguito al furto di questo formaggio subito dopo una gita in montagna. Egli, infatti, periodicamente si riforniva di questo prodotto per portarlo anche a Roma e offrirlo a amici e colleghi.

Curiosità
Il Maccagno appartiene alla categoria delle tome ma a differenza di altre tome, ha una pasta piuttosto grassa e morbida che si presta molto bene ad essere fusa. E' ingrediente indispensabile nella famosa "polenta concia" di Oropa, per il riso in "cagnon", della zuppa di pane gratinata, nella "fonduta di panchicu" (un intingolo a base di Rumex acetosa, uova, latte, panna e appunto Taccagno) e di tante altre ricette tipiche del biellese.