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Montebore

La storia del Montebore

è una storia speciale, è simbolica dell’importanza della salvaguardia delle tradizioni contadine, viste come giacimenti di storia e di qualità legata alla tutela del territorio.
È quindi qualcosa di più di un semplice formaggio tipico: è un biglietto da visita, una bandiera da sventolare ed esibire nei più prestigiosi “salotti” gastronomici del nostro Paese, ora tutelato da un consorzio di protezione. Si fa con latte crudo: per il 75% vaccino e per il restante 25% ovino. Un tempo il latte era quello delle vacche Tortonesi, oggi quasi estinte e Presidio anch’esse di Slow Food. La cagliata è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi.
L’assaggio di Montebore denuncia il gusto del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 40%
Al naso, infatti, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati. In bocca, all’inizio della degustazione, è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee
La crosta parte liscia ed umida e poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino.
La pasta è liscia , di colore bianco in varie sfumature. Il Montebore può essere gustato fresco (venti giorni), semistagionato (fino a due mesi) o stagionato (anche fino a quattro mesi).
storia
Già conosciuto nel XII secolo, un ricco tortonese ne mandava ben cinquanta pezzi in dono a un alto prelato per perorare la promozione del fratello prete. E alla fine del Quattrocento è l’unico formaggio presente nel menù delle sfarzose nozze tra Isabella di Aragona, figlia di Alfonso, e Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano. Per secoli prodotto ed esportato verso Genova e la Lombardia, se ne era persa ogni traccia. La produzione del Montebore era cessata una trentina di anni fa, coincidente con la fine dell’evento bellico e con lo spopolamento verso la pianura e le aree più industrializzate.
Poi nel 1997 grazie al progetto di filiera casearia della Comunità Montana Valli Curone Grue Ossona e Valli Borbera e Valle Spinti, in seguito approvato dalla Comunità Europea, si è cercato di “ recuperare “ l’antico prodotto. Attraverso una accurata ricerca in fase progettuale, il Montebore è stato letteralmente “resuscitato”, rintracciando alcune signore della zona di Montebore e Calvadi, ultime depositarie della tecnica casearia tradizionale, che si erano rese disponibili per riavviare la produzione. Nell’ambito del progetto, attraverso la loro esperienza e la collaborazione dell’Istituto Caseario di Moretta e della Facoltà di Agraria dell’Università di Torino con l’ausilio dell’analisi sensoriale, si è ricostruita la tecnica casearia che due produttori hanno seguita passo passo, imparando poco per volta quest’antica tecnica di lavorazione: oggi sono anche allevatori di un piccolo nucleo di vacche Tortonesi.
E il Montebore è così diventato lo “scoop” di Slow Food a Cheese ’99, conteso dalla stampa mondiale. Una fama meritata, peraltro, per l’originalità di questo formaggio a latte crudo dalla forma unica (un tronco di cono a gradoni modellato sul rudere del castello: il “castellino”, appunto) e dal sapore antico, che può essere gustato fresco, semi – stagionato o da grattugia. La curiosa forma a torta nuziale si ispira alla antica torre del paese ed è data dalla sovrapposizione di robiole dal diametro decrescente