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Morlacco del grappa

Morlacco del Grappa di malga

 

Murlak, Murlaco, Burlacco o Morlacco erano i nomi con i quali storicamente si indicava un formaggio di latte vaccino prodotto nell’area dell’altopiano del Grappa. Pastori e boscaioli, insediatisi sul Grappa nel periodo della Repubblica di Venezia, usavano fare un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda che ha preso il nome dalla loro terra d’origine: la balcanica Morlacchia. Un tempo il latte era scremato totalmente e il grasso era usato per fare il burro che era venduto in pianura: con quello avanzato, invece, si produceva un formaggio “povero”, base dell’alimentazione dei malgari. Il latte in passato era quello delle vacche burline, unica razza bovina autoctona del Veneto oggi a serio rischio di estinzione. Piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa, producevano un buon latte ma in quantità limitata, non paragonabile alle produzioni odierne delle frisone o delle bruno alpine.
Il Morlacco si produce ancora lavorato in alpeggio con il latte scremato per affioramento della mungitura serale al quale si aggiunge quello intero munto il mattino. Le operazioni successive sono le medesime di secoli fa: si scalda fino a 38, 42°C e si coagula con caglio liquido di vitello. La cagliata è rotta in grani grandi come una noce. Dopo un breve riposo si trasferisce in ceste di vimini a spurgare il siero. Le forme si salano più volte al giorno per 12 giorni rivoltandole accuratamente a ogni salagione. È posto in vendita a 15 giorni dalla produzione, ma può essere consumato fino a tre mesi. Il Morlacco è un formaggio tenero ma non molle, netto al taglio, con occhiature gocciolanti, dal sapore molto salato. Le sensazioni saline con la maturazione si attenuano e aumentano i sapori del pascolo e della nocciola. Si consuma fino a un massimo di 90 giorni dalla produzione, in abbinamento a vini bianchi leggeri. Ma non sarebbe esatto definirlo un formaggio da fine tavola. Come vuole l’abitudine dei malgari è il tipico cacio-alimento, che si consumava a partire dalla colazione del mattino sino al pasto serale accompagnato da polenta, patate lesse o pane casereccio.

Stagionalità

il periodo di produzione va da giugno a settembre, con latte di animali tenuti al pascolo. Può essere consumato fresco, dopo 15 giorni dalla lavorazione, ma può essere anche stagionato fino a tre mesi.

Presidio slow-food

I pascoli del Grappa, ricchi di ambienti naturali diversi e di una flora ricca e varia, producono un latte straordinario. Il Morlacco a latte crudo d’alpeggio merita di essere valorizzato e differenziato dalla produzione più banale realizzata in pianura dai caseifici con il latte pastorizzato. Il Presidio riunisce tre malgari che producono in estate sui pascoli del Monte Grappa nei cason (casere), alcuni dei quali risalgono al Seicento, proponendo di recuperare, la produzione estiva di straordinaria qualità. In estate il Monte Grappa è una meta turistica frequentatissima e quasi tutte le malghe offrono anche la possibilità di fare una sosta e un pasto frugale, ma genuino, a base dei prodotti dell’alpeggio: ecco perché quasi tutta la produzione del Morlacco è venduta fresca ai turisti di passaggio. La scommessa è convincere i malgari a portare avanti la stagionatura del Morlacco: questo formaggio ha straordinarie potenzialità e consentirebbe di ottenere un reddito maggiore a chi lavora duramente sulla montagna.