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Puzzone di Moena

Puzzone di Moena o Spretz Tzaorì

E’ un formaggio molto caratteristico, riconoscibile per la crosta umida, ricoperta da una patina untuosa, per il particolare odore acuto e per il sapore inconfondibile. Al taglio si presenta con una pasta piena di colore bianco o paglierino con un’occhiatura sparsa.
Si ottiene da latte crudo e viene stagionato minimo 90 giorni fino ad un massimo di 8-10 mesi. E’ un formaggio gustoso che incontra il favore dei consumatori che apprezzano i sapori decisi delle cose di un tempo. Il nome è stato introdotto all’inizio degli anni settanta, quanto il formaggio, dall’autoconsumo è passato ad una progressiva commercializzazione fuori dalle zone di produzione. Il nome “Puzzone” definisce chiaramente le caratteristiche del prodotto; il termine “Spretz Tzaorì” ne è la traduzione in lingua ladina
Il Puzzone di Moena o Spretz Tzaorì  è prodotto nelle valli di Fiemme e di Fassa; i prati e i pascoli vanno da un’altezza minima di 1000 metri, fino ai 2000 metri delle malghe per l’alpeggio.

La produzione del “Puzzone” avviene esclusivamente nel Caseificio di Predazzo e Moena, che controlla l’osservanza di particolari e rigide norme di produzione del latte e di trasformazione dello stesso: in particolare nell’alimentazione delle bovine, sono vietati completamente gli insilati, nella formulazione dei mangimi si deve fare esclusivamente uso di materie prime nobili e di buona qualità, nella trasformazione è fatto divieto d’uso di qualsiasi additivo anche se permesso dalla legislazione vigente.
Su questo formaggio di pregio dei prodotti lattiero-caseari del Trentino è in corso la pratica per l’ottenimento della Denominazione d’Origine Protetta”.

La Stagionatura

Anche la stagionatura avviene solo ed esclusivamente nei magazzini del Caseificio di Predazzo e Moena. Qui tutte le 13000 forme di Puzzone, seguendo la tradizione ed i valori di un tempo, grazie anche ai mille “segreti” della lavorazione manuale giornaliera, alle assi di abete della Val di Fiemme, alle novanta giornate di premure e attenzioni da parte degli addetti ed al "saper aspettare" il momento giusto seguendo i ritmi della natura non quelli del mercato, si “trasformano” in quel formaggio che potete apprezzare sulle vostre tavole tutti i giorni, dal Puzzone Fresco, al Puzzone Stagionato fino a quello Stravecchio.

Descrizione sintetica del prodotto

  • - Il latte proviene prevalentemente da bovine di razza Bruna e Grigio Alpina, alimentate con fieno di prato stabile o al pascolo.

  • - Pasta morbida di color paglierino chiaro, da pasto, con occhiatura medio – piccola sparsa, dall’odore caratteristico intenso.

  • - Forma cilindrica con scalzo di 9 – 11 cm e con diametro di 32 – 36 cm.

  • - Peso della forma dai 9 ai 12 Kg.

  • - Maturazione minima 60 giorni, massima 8 mesi.

  • - Crosta liscia, colore giallo ocra, untuosa.

Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Il latte della munta serale, dopo essere stato raffreddato, è conservato in bacinelle oppure in contenitori refrigerati. Al mattino viene “calato” nel doppiofondo in rame o in acciaio ed addizionato del latte della munta del mattino. Il latte della sera può essere utilizzato intero o con una leggera scrematura. In ogni caso viene sempre utilizzato latte crudo. Le varie porzioni di cagliata vengono messe nelle fascere di legno avvolte in teli di lino. Successivamente le forme negli stampi vengono messe sotto pressa girate e rigirate più volte. Le forme vengono portate per la maturazione in appositi locali a umidità e temperatura controllata e poste su assi di legno, dove con frequenza variabile vengono bagnate con una spugna imbevuta di acqua tiepida.

La Storia

Pur non disponendo di molto materiale storico, vi sono elementi atti a testimoniare che un formaggio Nostrano Fassano, caratterizzato soprattutto dalla crosta untuosa e dalla pasta con odore e profumo accentuato veniva prodotto molti anni fa nei caseifici ternari e nei masi soprattutto nella val di Fassa, ma anche in certe strutture della val di Fiemme.
Le prime notizie ufficialmente documentate risalgono al dopoguerra quando gli allevatori portavano il latte al caseificio, dove veniva pesato ed il casaro provvedeva alla trasformazione. A fine mese ciascun allevatore ritirava la propria quota di prodotto e se la stagionava in cantina; qui provvedeva a bagnare regolarmente la crosta del formaggio con acqua e sale.
Questo trattamento creava uno strato praticamente impermeabile che favoriva all’interno delle fermentazioni anaerobiche, con formazione di odori e di aromi caratteristici ostacolando nel contempo altre fermentazioni indesiderate. Un formaggio dunque con un gusto deciso e con un sapore accentuato che aveva molta resa sulla tavola delle povera gente contadina di un tempo, cioè con una piccola quantità si insaporiva molto la pietanza. La resa in tavola e la buona riuscita del prodotto, sono gli elementi che hanno fatto nascere e conservare nel tempo questo tipo di produzione casearia che, in tempi più recenti, si è diffusa anche se in misura minore, nei caseifici della valle di Fiemme. La produzione del caseificio sociale di Moena (ora unito a quello di Predazzo)  è commercializzata dall’inizio degli anni ottanta con il logo “Puzzone di Moena” o “Spetz Tzaorì” e con tale denominazione è conosciuto in loco, ma anche a livello provinciale e nazionale. Da qualche anno è iniziato anche un flusso sul mercato bavarese.

Il Puzzone di MALGA

Malga San Pellegrino tra la Cima Uomo e il Col Margherita, Malga Bocche immersa nel Parco Naturale di Paneveggio sulla “terrazza” vista Pale di San Martino tra le più belle che ci sia, Malga Toazzo nei silenzi del Lagorai, Malga Gardonè alle pendici del Latemar e dei suoi “campanili” e Malga Valmaggiore sotto l’imponente Cima Cece… è in questi luoghi che in estate pascolano i nostri capi e da questi luoghi arriva il nostro latte d’alpeggio!
Latte ancor più speciale che destiniamo ad una produzione speciale, quella del Puzzone di Moena di MALGA.
Durante il periodo d’alpeggio infatti, da giugno a settembre, con il latte proveniente dalle malghe, produciamo un formaggio che per metodo di lavorazione e stagionatura non si differenzia dal Puzzone di Moena tradizionale, ma il cui gusto risulta completamente diverso… Morbido e avvolgente racchiude il gusto di tutte le erbe ed i fiori presenti nei pascoli…
Grazie all’eccellenza qualitativa di questo formaggio ma soprattutto a valori come la tutela dei saperi produttivi tradizionali, all’adozione di pratiche produttive sostenibili e “pulite” che preservano il territorio a cui siamo fortemente legati ed anche all’approccio etico di questa produzione, dal diversi anni il Puzzone di Moena MALGA è entrato a far parte dei Presidi Italiani di Slow Food, che tutelano produzioni  così delicate.
Un dettaglio che rende il Malga ancora più ricercato è la produzione limitata ai soli periodi d’alpeggio, questo fa si che vengano prodotte solo poche forme, riconoscibili dalla “M” sullo scalzo tutte speciali ed apprezzate.