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Saras del fen

Il saras del fen

è una ricotta stagionata prodotta con latte d'alpeggio nella Val Pellice, in provincia di Torino, Piemonte. Il nome non è altro che la combinazione tra siero (saras in dialetto) e fieno o festuca (fen) dove le forme di ricotta fresche vengono avvolte. Il saras del fen, prodotto con latte misto secondo variabili proporzioni affonda le sue origini già nel Medioevo quando era conosciuto con il termine latino "seracium" o "seratium", per indicare il fatto che questi tipi di formaggi venivano (e vengono) prodotti a partire dal siero del latte, quel liquido salinico ottenuto dopo lo spurgo e che di solito viene scartato. Dialettalmente dal termine latino seracium al termine attuale saras ci sono stati tanti passaggi linguistici: seirras, seiras, serè, influenzati anche dal francese serét, serai, seracée...tutti ad indicare una sola cosa: il siero è il protagonista di questo formaggio. Di origine valdese, tutt'oggi il saras del fen mantiene intatte le sue umili origini e può contare su un folto gruppo di caseari valdesi che, riuniti sotto il presidio slow food e aiutati dalla Provincia di Torino e dalle Comunità Montane, producono ancora questa ricotta come facevano i loro antenati secoli fa. Il disciplinare è molto rigido riguardo all'allevamento e all'alimentazione del bestiame e protegge il saras del fen prodotto esclusivamente durante gli alpeggi estivi, anche se la sua lavorazione continua anche in inverno con latte ottenuto da mucche alimentate a fieno.

Produzione e caratteristihe del saras del fen presidio slow food

Il saras del fen viene ottenuto prendendo il siero di scarto dalla lavorazione del latte riscaldato in pentoloni per produrre altri formaggi. Lo strato pannoso che si forma in superficie viene prelevato e travasato in stampi circolari, poi pressato, salato e fatto stagionare per alcuni mesi, fino a 4. Solitamente viene avvolto nel fieno per facilitarne il trasporto. Il saras del fen si presenta come una piccola ricottina bianca, cremosa e morbida. Come ogni ricotta, va consumato fresco, ha sentori erbacei e lattiginosi, che si intensificano via via che aumenta la stagionatura. Può essere consumato come dolce, a fine pasto, accompagnato da marmellate o frutta di bosco, come piatto unico, oppure usato come ripieno di pasta fresca o condimento di altre pietanze.