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Toma e Sora della Brigasca

 

Toma e Sora della Brigasca

frutto della secolare tradizione pastorizia di tutta l’area di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. Qui si alleva ancora la pecora Brigasca, una razza rustica e adatta al pascolo d’alta montagna. Con il suo latte si producono due formaggi: la Sora e la Toma.

La Sora è prodotta esclusivamente con latte ovino, proveniente dalla mungitura serale, aggiunto a quello del mattino. Il latte è portato a 34° e addizionato di caglio liquido; dopo la coagulazione si rompe la cagliata con il rubatà, il classico spino in legno. La cagliata è lasciata depositare e poi raccolta con una tela grezza.

Con questa tela si forma una sorta di fagotto, sul quale è depositata una grossa pietra. Dopo circa 12 ore, la massa è tolta dalla tela e tagliata in parti simmetriche. Trascorsi 15 giorni di maturazione, i formaggi vengono lavati con acqua corrente, asciugati e posti a stagionare in luogo fresco per un minimo di 60 giorni, su assi di legno.

La tecnica di produzione della Toma si discosta da quella della Sora solo per l’eventuale aggiunta di latte di capra, l’utilizzo di fascere per la messa in forma e la stagionatura più breve.