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la salatura

Che cos'è la Salatura

 

E' una tecnica di conservazione che si fa risalire ai Cinesi e agli Egiziani, e consiste nel far assorbire cloruro di sodio (sale da cucina) agli alimenti deperibili. Si basa sul potere di disidratazione del sale e si effettua:

per aspersione a secco (spesso in combinazione con l'affumicatura), sfregando il sale sulla superficie dell'alimento oppure per sovrapposizione a strati, alternando prodotto e sale. E' indicata per prodotti a lunga stagionatura e conservazione.

 

per immersione in salamoia, ossia immergendo l'alimento in una soluzione ad elevata concentrazione di sale (almeno il 10 per cento).

 

per iniezione della salamoia nell'arteria femorale o nel muscolo. Si utilizzano generalmente siringatrici multiago.

La salatura si esegue per:

  • pesce
  • carne
  • prodotti caseari
    La salagione blocca il proliferare dei microrganismi, purchè la concentrazione salina sia superiore al 6 per cento, ma ovviamente aumenta il tasso di sodio nell'alimento trattato.
    La salatura e sopratutto la lunga conservazione sotto sale distruggono la vitamina C.