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La mozzarella

La Mozzarella

è un formaggio a pasta filata originario della Campania, Puglia, Abruzzo, Molise, Basilicata

e di parte del Lazio. Si tratta di un prodotto caseario ralizzato con latte vaccino o di bufala.

Deve il suo nome all'atto della mozzatura, ossia quando il casaro trancia un pezzo di pasta filata per formare una mozzarella.
Secondo la normativa la mozzarella viene classificata in:

  • mozzarella di bufala Campana: è una mozzarella tutelata dal marchio Denominazione di Origine Protetta DOP e deve essere prodotta, secondo un rigido disciplinare, solo con latte di bufala, da animali che vivono in precise zone della Campania e del basso Lazio; devono essere prodotte nella stessa zona.
  • mozzarella di latte di bufala: è prodotta in qualsiasi parte d’Italia, con latte di bufala proveniente da allevamenti distribuiti in zone diverse da quella tutelata.
  • mozzarella con latte di bufala: viene prodotta con latte di bufala miscelato con latte di mucca in proporzioni variabili. In questa mozzarella deve essere indicata in etichetta la quantità di latte di bufala utilizzato: se non viene specificato, è inteso che il latte di bufala sia l’ingrediente principale, ma le bufale provengono da zone diverse da quella tutelata dal marchio DOP.
  • mozzarella tradizionale: prodotta con latte di mucca. Ha ottenuto nel 1996 la certificazione Specialità Tradizionale Garantita STG che certifica il ciclo di produzione, ma non la provenienza delle materie prime e la loro qualità.
  • mozzarella o fiordilatte: prodotta con latte vaccino, ma non sono garantiti i cicli di lavorazione attestati dall’Unione Europea.
    E' «magra» se ha una quantità di grasso inferiore al 20 per cento.
    E' «leggera» se ha una quantità di grasso compresa tra il 20 ed il 35 per cento.

Come si produce la mozzarella?
  La tecnologia di produzione utilizza la proprietà della cagliata di latte di filare se fatta inacidire opportunamente e immersa in acqua calda.
Il latte filtrato e pastorizzato viene addizionato con fermenti lattici e poi fatto cagliare con caglio di vitello. La cagliata viene quindi fatta riposare allo scopo di farla inacidire ulteriormente.
Nella fase successiva la cagliata viene tagliata a fette sottili, immersa in acqua bollente a 85-95 gradi e mescolata energicamente in modo da farla "filare", ossia che si trasformi in lunghi nastri molto elastici.
Per formare una mozzarella occorre arrotolare su se stessi i nastri di pasta filata, mozzarli quando si raggiunge la dimensione desiderata e gettarli in acqua gelida per mantenerne la forma.
Nel caso di produzioni industriali l'operazione di filatura viene effettuata da macchine.