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Fontina

La Fontina

è un formaggio di latte di vacca che viene fatto risalire al 1270, e viene prodotto in tutta la regione della Valle d'Aosta. Ha ottenuto la denominazione Fontina DOP nel 1996.

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Gli animali che producono il latte per fare la Fontina sono della razza Valdostana Pezzata Rossa e Pezzata Nera e vengono alimentati con foraggio verde da maggio a novembre e foraggio secco gli altri mesi dell'anno. La maggior presenza di caroteni nel foraggio verde comporta una colorazione gialla più intensa nella produzione estiva, che si può consumare da dicembre a giugno (poiché il periodo di maturazione è di sei mesi). La Fontina viene prodotta da due lavorazioni giornaliere, a due ore massimo dalla mungitura. Il latte utilizzato è intero e non viene pastorizzato . La pasta è fondente in bocca, morbida e con un'occhiatura regolare delle dimensioni di un pisello. La Fontina è un formaggio piuttosto famoso poiché viene utilizzato in molti locali per la preparazione di panini. In realtà il formaggio utilizzato di solito nei locali è di produzione industriale, è pressoché insapore ed è un prodotto completamente diverso dalla vera fontina. Basta guardare la confezione quadrata e incelofanata, molto industriale, del prodotto per farsi una idea della qualità...

Le fasi di lavorazione della Fontina

Acidificazione del latte: Il latte viene lasciato a riposare e subisce una acidificazione naturale.

Formazione della cagliata: Il latte viene portato a 36 gradi, viene aggiunto il caglio e dopo la coagulazione la cagliata viene rotta e lavorata.

Cottura: La cagliata, sempre sotto agitazione, viene scaldata a 47-49 gradi: la Fontina, dunque, è un formaggio a pasta semicotta .

Stufatura: La cagliata viene messa in fascera e pressata per favorire lo spurgo del siero. La tela che la avvolge viene cambiata 5 o sei volte in 12 ore.

Salatura: Le forme vengono salate a secco con sale marino macinato, che viene sfregato superficie, a giorni alterni, per 3 mesi circa.

Stagionatura: Le forme di Fontina vengono fatte maturare per 3-4 mesi, in locali a 8-11 gradi, con umidità pari al 90-98%.

Per favorire la formazione della crosta caratteristica, le forme vengono passate con una spazzola inumidita con acqua e sale al 10% a giorni alterni. La crosta assume un colore marrone via via più intenso mano a mano che viene protratta la maturazione.

Gastronomia e vini consigliati: La particolare consistenza della pasta che fonde a 60° C ne ha fatto l'ingrediente principale della "Fonduta". La fontina è anche un ottimo formaggio da tavola (nonostante l'elevato contenuto di grassi).
Vini consigliati per l'abbinamento: Valle d'Aosta Chambave Rosso, Valle d'Aosta Donnas, Valle d'Aosta Nus Rosso e Valle d'Aosta Pinot Nero.

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