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Mozzarella di bufala

La Mozzarella di Bufala Campana

è un formaggio a pasta filata prodotto con latte di bufala intero.

Il latte deve essere consegnato al caseificio entro 60 ore dalla mungitura e deve essere filtrato prima della lavorazione. La coagulazione, ottenuta con caglio di vitello liquido,viene preceduta da addizione di siero innesto naturale, ottenuto dal siero della lavorazione del giorno precedente. Il riscaldamento del latte, a 33-39°C, avviene per immissione diretta di vapore. La rottura della cagliata viene effettuata in due tempi con un ruotolo di legno o con uno spino metallico fino ad ottenere grumi di 3-6 cm. Si taglia quindi in grosse fette con il tradizionale falcetto e si fa spurgare e maturare per 15-30 minuti su di un tavolo spersoio. Successivamente si taglia in fette sottili con un trita-cagliata e si pone in un tino di legno nel quale viene fusa per aggiunta di acqua bollente. La pasta fusa viene sollevata e tirata, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido. La formatura è effettuata manualmente, da due operatori, di cui uno stacca (mozza) con il pollice e l'indice dei pezzi di pasta filata da una massa globosa di circa 2-3 Kg, sostenuta dall'altro operatore. La salatura viene realizzata generalmente immergendo la pasta in soluzioni saline.

Aspetto e Sapore

La Mozzarella di Bufala Campana DOP è di forma tondeggiante, ma sono ammesse anche altre forme (bocconcini, trecce, perline, ciliegie, nodini). Il peso è variabile tra 10 e 800 gr a seconda della forma e fino a 3 kg per la forma a treccia. Di colore bianco porcellanato, ha una crosta sottilissima, con superficie liscia mai viscida né scagliata. La pasta ha una struttura leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dalla produzione che tende a divenire più fondente.

Zona di Produzione

La zona di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP comprende le province di Caserta, Salerno e alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento, nella regione Campania; alcuni comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma, nella regione Lazio; alcuni comuni nella provincia di Isernia, nella regione Molise; infine alcuni comuni nella parte centrale di Foggia, nella regione Puglia.

Storia

La Mozzarella di Bufala Campana DOP deriva il suo nome certamente dal termine mozzare, operazione di formatura praticata tradizionalmente a mano nella fase finale della lavorazione. Tale termine appare per la prima volta in un testo di cucina citato da un cuoco della corte papale nel XVI secolo. Ma già nel XII secolo, i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua (CE) usavano offrire ai poveri una mozza o provatura. I Borboni prestarono molta attenzione all'allevamento del bufalo e nella metà del XVIII secolo insediarono anche un caseificio.

Gastronomia

È consigliabile conservare la Mozzarella di Bufala Campana DOP a temperatura ambiente, in un recipiente di vetro o ceramica e comunque mai di metallo, immersa nel latticello con cui viene venduta. Generalmente si consuma fresca, ma può essere impiegata come ingrediente con l'accortezza di toglierla dall'acqua e tenerla per alcune ore nel frigorifero, in modo che possa separarsi dal liquido in eccesso. Vini consigliati per l'abbinamento: Asprigno di Aversa e Falerno del Massico bianco.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Mozzarella di Bufala Campana DOP. É commercializzato preconfezionato all'origine in buste termo-saldate, vaschette e bicchieri.

lo sapevi che......

Oltre che per la materia prima impiegata, particolarmente ricca in grasso e proteine, la Mozzarella di Bufala Campana DOP si distingue per la filatura, che viene ancora oggi fatta a mano con una ciotola e un bastone, sollevando e tirando la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo.