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Parmigiano reggiano

Il Parmigiano-Reggiano DOP è un formaggio di latte di vacca crudo, semigrasso, stagionato. La pasta è dura, cotta e non pressata.


È prodotto con il latte della mungitura serale, parzialmente scremato ed unito a quello della mungitura del mattino. Al latte viene aggiunto il siero-innesto, scaldato a 33°C ed il caglio ottenuto dallo stomaco di vitelli poppanti. La cagliata viene rivoltata e poi rotta ed inizia quindi la fase di cottura a fuoco lento. La forma ottenuta dopo la cottura viene avvolta in fasce ed inserita in uno stampo di legno o metallo, segue poi la salatura ed infine la stagionatura su tavole di legno. La stagionatura è naturale ed avviene in locali idonei chiamati cascine a temperatura e umidità controllate. Solo le forme che superano una rigidissima selezione vengono etichettate con il marchio a fuoco e riportano il nome Parmigiano-Reggiano impresso a puntini sulla crosta.
Il Parmigiano-Reggiano DOP ha forma cilindrica con diametro da 35 a 45 cm, altezza da 20 a 26 e peso da 30 a 40 kg. La crosta è di colore paglierino naturale. La pasta è dura con un colore che varia da leggermente paglierino a paglierino. La struttura è minutamente granulosa, con frattura a scaglia. La pasta ha sapore delicato con aroma fragrante, saporito ma non piccante.
La zona di produzione del Parmigiano-Reggiano DOP ricade nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno, nella regione Emilia Romagna; Mantova alla destra del fiume Po, nella regione Lombardia.
Le origini del Parmigiano-Reggiano DOP risalgono al Medioevo, grazie all'opera dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana che, tra l'Appennino e la riva destra del Po, bonificarono le paludi e misero a coltura i pascoli necessari per nutrire le mucche. Ben presto le sue grandi forme attirarono l'attenzione dei mercanti che, partendo dai monasteri, le fecero apprezzare in tutto il mondo. La produzione del Parmigiano-Reggiano DOP non è sostanzialmente cambiata dalle sue origini poiché il suo successo e la sua inimitabilità sono dovute innanzitutto al rigoroso rispetto della tradizione.
Il Parmigiano-Reggiano DOP va conservato in frigorifero ad una temperatura di 2-8 °C, se non preconfezionato è opportuno riporlo in contenitori salva-aroma in vetro o in plastica, oppure avvolgerlo in carta oleata. Particolarmente versatile, può essere consumato come formaggio da tavola, da solo o abbinato con le insalate e la frutta sia fresca che in guscio. Grattugiato, è il condimento per eccellenza nei primi piatti, nelle minestre e nei consommé.
Il prodotto è immesso al commercio nelle seguenti tipologie: Parmigiano-Reggiano DOP (stagionatura 12 mesi); oppure Parmigiano-Reggiano DOP seguito dalle diciture Mezzano (stagionatura 12-15 mesi), Extra (stagionatura 18 mesi, destinato al mercato nazionale ed UE), Export (stagionatura 18 mesi, destinato al mercato extra UE); Bollino Aragosta (oltre 18 mesi di stagionatura); Bollino Argento (oltre 24 mesi di stagionatura); Bollino Oro (stravecchio, oltre 30 mesi di stagionatura).É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato, preconfezionato e grattugiato. Deve recare sullo scalzo i marchi di origine e sulla superficie la placca di caseina con la sigla del consorzio ed il codice identificativo della forma.

Note

Il metodo di lavorazione del Parmigiano-Reggiano DOP è lo stesso di nove secoli fa e utilizza gli stessi essenziali e genuini ingredienti, innanzitutto il latte pregiato della zona di produzione e il caglio, il fuoco e soprattutto l'esperienza dei casari.