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Pecorino sardo

Il Pecorino Sardo DOP è un formaggio a pasta semi-cotta prodotto con latte di pecora intero in due distinte tipologie, Dolce e Maturo.

Il latte di pecora intero, proveniente esclusivamente dalla zona di produzione, viene fatto coagulare con caglio di vitello. Una volta ottenuta la cagliata, si procede alla rottura fino ad ottenere dei grumi della grandezza di una noce, per il Pecorino Sardo DOP Dolce, e della grandezza di un chicco di riso, per il Maturo. La pasta viene poi semicotta, pressata, sottoposta a salatura e quindi stagionata. La fase di stagionatura è di diversa durata per le due tipologie: per il tipo Dolce è compresa fra i 20 ed i 60 giorni, per quello Maturo non è in genere inferiore ai 120 giorni, dopo i quali può essere sottoposto ad affumicatura naturale.

Il Pecorino Sardo DOP ha forma cilindrica a facce piane, con peso variabile da uno a 2,3 kg per il tipo Dolce e da 1,7 a 4 kg per il tipo Maturo. Il colore della pasta è bianco, tendente al paglierino con l'avanzare della stagionatura, la consistenza è compatta con rara occhiatura, morbida per il tipo Dolce. La crosta è liscia, sottile e di colore bianco o paglierino tenue per il formaggio Dolce, più consistente e dal colore tendente al bruno con l'avanzare della stagionatura per il tipo Maturo. Il gusto è dolce-aromatico o leggermente acidulo per il tipo Dolce, mentre diventa forte e gradevolmente piccante per il formaggio Maturo.

La zona di produzione del Pecorino Sardo DOP comprende l'intero territorio amministrativo della regione Sardegna.

Documentazioni storiche sulle diverse tecnologie di produzione del formaggio in Sardegna risalgono alla fine del XVIII secolo, quando i formaggi venivano distinti in Bianchi, Fresa, Spianatu, Rossi Fini e Affumicati, questi ultimi due possono essere considerati i precursori del Pecorino Sardo DOP. Originariamente prodotto utilizzando tecniche molto artigianali, come ad esempio l'immersione di pietre roventi direttamente nel latte per riscaldarlo, fu all'inizio del XX secolo che si diffusero pratiche più moderne, come l'uso del termometro, la filtrazione del latte e l'uso di macchinari che garantissero il miglioramento delle condizioni igieniche di trasformazione. La produzione di questo formaggio ha continuato ad espandersi nel secondo dopoguerra, anche grazie all'aumento della domanda dovuto alla forte ripresa economica, continuando ad affinare le tecniche produttive pur nel rispetto della tradizione.

Il Pecorino Sardo DOP si mantiene a lungo, purché conservato seguendo accuratamente le indicazioni riportate nell'etichetta, soprattutto durante la stagione calda. Il tipo Dolce è consumato soprattutto come formaggio da tavola, mentre quello Maturo è ideale consumato a fine pasto. Ottimo l'abbinamento del primo servito a scaglie con verdura fresca, oppure come secondo piatto con uva e pere, mentre il secondo è prelibato accompagnato con pane all'olio e pinoli, oppure grattugiato per insaporire i primi piatti.

Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Pecorino Sardo DOP Dolce (stagionatura 20-60 giorni) o Maturo (stagionatura almeno 120 giorni). É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato, e preconfezionato. Deve recare sulle forme impresse ad inchiostro le iniziali della denominazione, la sigla DOP, il casello identificativo dell'azienda produttrice e sulla faccia l'etichetta con la denominazione ed il logo prodotto.

Note:

Il sapore particolare, carico di aromi, del Pecorino Sardo DOP, nasce dalle caratteristiche uniche del latte delle pecore di razza sarda cresciute sulle montagne interne della Sardegna, in un territorio ricco di erbe e arbusti aromatici.