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Pecorino toscano

Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte ovino intero.

Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33 e i 38°C con aggiunta di caglio di vitello, in modo tale da ottenere la coagulazione del latte entro 20-25 minuti circa. Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Dopo la rottura e l'eventuale cottura, la cagliata viene messa in apposite forme per lo sgrondo del siero. Lo spurgo viene effettuato mediante pressatura manuale o con stufatura a vapore. La salatura avviene in salamoia o con aggiunta diretta di sale; il tempo di permanenza maggiore è riservato al formaggio a pasta semidura. Il Pecorino Toscano DOP può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere poi maturato in idonee celle ad una temperatura di 5-12 °C, per un periodo di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e non inferiore a quattro mesi per quello a pasta semidura.

Il Pecorino Toscano DOP ha forma cilindrica a facce piane con diametro e scalzo leggermente convesso e peso variabile da 0,75 a 3,50 kg. È caratterizzato da una crosta di colore giallo, la cui tonalità può variare a seconda dei trattamenti subiti. La pasta ha una struttura compatta ed è tenace al taglio per il tipo a pasta semidura, con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita; il suo colore varia dal bianco leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera al leggermente paglierino o paglierino per il tipo a pasta semidura. Il sapore è fragrante ed accentuato, caratteristico delle particolari procedure di lavorazione.

Il Pecorino Toscano DOP è prodotto nella regione Toscana ed in alcuni comuni limitrofi che ricadono nelle regioni Lazio e Umbria.

Si ritiene che l'allevamento di ovini in Toscana sia da far risalire al periodo degli Etruschi, ma i primi cenni storici sul Pecorino Toscano DOP si hanno all'epoca dei Romani. Conosciuto nel XV secolo con il nome di cacio marzolino, per via della produzione che iniziava a marzo e continuava per tutta la primavera, questo formaggio già a metà del XIX secolo veniva realizzato secondo specifiche modalità produttive.

Il Pecorino Toscano DOP si conserva bene in luoghi freschi ed asciutti. È preferibile non riporlo in frigorifero, dove comunque andrebbe collocato nello scomparto meno freddo, avvolto nella carta d'acquisto. Nella tradizione toscana, il pecorino viene conservato completamente immerso nell'olio extravergine di oliva assieme a pepe ed alloro che ne esaltano sapore ed aroma. Questo prodotto può essere usato come formaggio da tavola o da grattugia, in funzione del grado di stagionatura. Se grattugiato, è ottimo sulla ribollita, sui primi piatti, o per insaporire piatti a base di carne. Sia fresco che stagionato, si sposa bene con ortaggi freschi di stagione e con frutta, marmellata e miele. Il Pecorino Toscano DOP a pasta tenera si abbina bene con i vini bianchi, mentre quello a pasta semidura è preferibile accompagnarlo a vini rossi.

Il prodotto è immesso in commercio nelle seguenti tipologie: Pecorino Toscano DOP (a pasta tenera, stagionatura 20 giorni); Pecorino Toscano DOP Stagionato (a pasta semidura, stagionatura quattro mesi). É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sullo scalzo il logo prodotto, ad inchiostro sul formaggio fresco ed a caldo sul formaggio Stagionato.

Note

Nella fase di lavorazione del Pecorino Toscano DOP è prevista la rottura della cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola, per il formaggio a pasta tenera e di un chicco di granturco, per quello a pasta semidura.