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Provolone del monaco

Il Provolone del Monaco DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato e prodotto esclusivamente con latte crudo vaccino.

Per la lavorazione si utilizza latte proveniente da bovini allevati nella zona di produzione, ottenuto per almeno il 20% da bovini di razza Agerolese. Il latte viene fatto coagulare per 40-60 minuti, trascorsi i quali si aggiunge caglio in pasta di capretto o caglio naturale liquido di vitello. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, la cagliata è rotta in grani di dimensioni pari ad un chicco di mais e lasciata poi riposare per 20 minuti. Questa è quindi riscaldata fino a raggiungere una temperatura di 48-52°C, lasciata riposare per altri 30 minuti, quindi estratta dal siero e trasferita in teli di canapa o cestelli forati fino ad un massimo di 30 minuti. Quando la pasta è sufficientemente elastica, si procede con la filatura, modellandola con l'ausilio di acqua alla temperatura di 85-95°C. Le forme ottenute, una volta rassodate in acqua fredda e salate in salamoia, sono legate a coppie e appese su apposite incastellature dove asciugano per 10-20 giorni, successivamente vengono messe a stagionare in ambienti a temperatura compresa tra gli 8°C ed i 15°C per non meno di 6 mesi. Il formaggio può essere eventualmente porzionato e grattugiato nell'ambito della zona di produzione.

Aspetto e Sapore

Il Provolone del Monaco DOP ha forma simile a quella di un melone allungato o di pera senza testina, di peso variabile tra i 2,5 e gli 8 kg. La pasta è elastica, compatta, uniforme con occhiature di diametro variabile sino ai 5 mm. Il sapore è dolce e butirroso, contraddistinto da un piacevole gusto variamente piccante, che si fa più penetrante ed intenso con il protrarsi della stagionatura. La crosta, sottile e quasi liscia, di colore giallognolo con toni leggermente scuri, tende a diventare più gialla e spessa quando la stagionatura supera i 7-8 mesi, rendendo anche la pasta più consistente.

Zona di Produzione

La zona di produzione del Provolone del Monaco DOP ricade all'interno dei comuni di Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense, nella provincia di Napoli, regione Campania.

Storia

Il Provolone del Monaco DOP trova le sue antiche origini nella produzione casearia dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina. La nascita del nome è invece legata alla storia della sua commercializzazione, quando la necessità di trovare sbocchi commerciali più ampi, spinse i contadini che producevano questo formaggio fino ai mercati della città di Napoli. Raggiungevano la città via mare solitamente coperti con un grande mantello simile ad un saio, assumendo così un aspetto che ricordava i monaci. "Monaco" divenne presto il soprannome con cui la gente del porto che li vedeva sopraggiungere si abituò ad identificarli, e con essi anche il formaggio che trasportavano, battezzato appunto "Provolone del Monaco".

Gastronomia

Il Provolone del Monaco DOP deve essere conservato in frigorifero ad una temperatura massima di 8°C, al fine da preservarne al meglio le caratteristiche organolettiche. È utilizzato come ingrediente in numerose ricette della cucina napoletana, ma il suo sapore caratteristico lo rende molto apprezzato anche come formaggio da tavola. Particolarmente indicato l'abbinamento con un vino rosso corposo, come l'Aglianico del Vulture, soprattutto per il formaggio più stagionato.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Provolone del Monaco DOP. È commercializzato in forme intere e porzionato. Può essere confezionato anche sottovuoto o in atmosfera protetta e grattugiato.

Nota:

Le qualità organolettiche, la consistenza e l'elasticità che rendono unico il Provolone del Monaco DOP sono frutto dell'eccezionale qualità del latte utilizzato, a cui contribuiscono in maniera determinante le caratteristiche nutrizionali del latte ottenuto dalla razza Agerolese, che permettono di ottenere una pasta particolarmente adatta ad essere filata.