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Quartirolo

Il Quartirolo Lombardo DOP è un formaggio molle da tavola, prodotto con latte vaccino proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione.

Per la produzione si utilizza latte di almeno due mungiture consecutive che dalla seconda mungitura e successive può essere sia intero che parzialmente scremato. Il latte viene fatto coagulare con caglio di vitello entro 25 minuti, con eventuale aggiunta di lattoinnesto derivante da precedenti lavorazioni e ottenuto nel medesimo caseificio. La cagliata viene rotta due volte, quindi inserita nelle forme e sottoposta a stufatura a 6-8 °C per un periodo variabile da quattro a 24 ore a temperatura decrescente. Le forme vengono poi sottoposte a salatura a secco o in salamoia e successivamente messe a stagionare. La stagionatura dura da cinque a 30 giorni per il formaggio a pasta tenera, mentre si protrae oltre i 30 giorni per il Quartirolo Lombardo DOP Maturo. La crosta del formaggio non può essere trattata.

Aspetto e Sapore

Il Quartirolo Lombardo DOP ha forma parallelepipeda quadrangolare a facce piane, scalzo dritto e peso variabile da 1,5 a 3,5 kg. La crosta è morbida, sottile di colore bianco rosato per i formaggi freschi e grigio-verde rossastra per quelli maturi. La pasta ha una struttura compatta e uniforme, leggermente grumosa, friabile e con eventuali piccoli distacchi. Con l'avanzare della stagionatura tende a diventare più compatta e fusibile. Il sapore è caratteristico, leggermente acidulo-aromatico nel formaggio più fresco e più aromatico in quello maturo.

Zona di Produzione

La zona di produzione del Quartirolo Lombardo DOP interessa l'intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese, nella regione Lombardia.

Storia

Appartenente alla famiglia dei formaggi stracchini, il Quartirolo Lombardo DOP ha origini antiche risalenti al X secolo. Originariamente chiamato stracchino quadrato, questo formaggio deve il suo nome attuale alla pratica di nutrire le vacche con l'erba quartirola, la più aromatica dell'anno, che cresceva dopo il terzo taglio estivo ed era l'ultima erba fresca prima dell'inverno. Pur avendo oggi perso questa caratteristica, poiché viene prodotto durante tutto l'anno con erba proveniente da tutti i tagli, le tecniche di trasformazione del latte del Quartirolo Lombardo DOP sono rimaste quelle tradizionali.

Gastronomia

Per una corretta e lunga conservazione è opportuno avvolgere il Quartirolo Lombardo DOP in un panno leggermente umido oppure in carta stagnola e riporlo in frigorifero. Poiché è un tipico formaggio da pasto, è ideale consumato come secondo piatto o a fine pasto, con l'accortezza di servirlo a temperatura ambiente. Ottimo accompagnato con olio extravergine di oliva e condito con un pizzico di pepe, si abbina bene con noci, mele, uva e miele. Viene inoltre utilizzato come pregiato ingrediente nella preparazione di molte ricette, fra cui primi piatti, insalate e dessert.
Vini consigliati per l'abbinamento: per il Quartirolo fresco (Lugana e Botticino).

Valori nutrizionali medi per 100 g
Valore energetico 262 Kcal
Proteine 15 g
Grassi 21,1 g
Carboidrati 3 g

 

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie: Quartirolo Lombardo DOP (stagionatura da 5 a 30 giorni) e Quartirolo Lombardo DOP Maturo (stagionatura superiore a 30 giorni). É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla faccia della forma il logo prodotto.

Nota:

Durante la stagionatura, che avviene in grotte naturali, le forme del Quartirolo Lombardo DOP vengono sottoposte a frequenti operazioni di rivoltatura e spugnatura con soluzione di acqua e sale.